Baccalà mantecato auf venezianische Art: das Originalrezept, von Hand nur mit nativem Olivenöl extra aufgeschlagen. Mit der Weinempfehlung Manzoni bianco aus Asolo.
Einleitung
In Venedig heißt er baccalà, ist aber Stockfisch: Kabeljau, an der Luft des Nordens getrocknet und nicht in Salz eingelegt. Die Verwechslung ist fünf Jahrhunderte alt, und in der Lagune korrigiert sie niemand. Worauf es ankommt: dass der Fisch richtig eingeweicht ankommt und dass das Öl gut ist — denn im mantecato ist das Öl keine Zutat unter anderen, es ist die Hälfte des Gerichts.
Der Rest ist eine Technik, kein Rezept. Man gart sachte, zerlegt von Hand und schlägt dann auf: Öl in dünnem Faden in das noch lauwarme Fleisch, immer in dieselbe Richtung gerührt, bis die Creme den Löffel stehen lässt. Es ist die Physik einer Mayonnaise, mit dem Kollagen des Fisches anstelle des Eigelbs. Eile ist der einzige Weg, sie zu verderben.
Im mantecato schmeckt man das Öl in allem: auf ein halbes Kilo Fisch kommt ein ganzes Glas. Wir von Vaigustando.it haben ein natives Olivenöl extra DOP Veneto del Grappa gewählt — zart, grasig, ohne die scharfe Spitze, die den Kabeljau überdecken würde — und dazu die Weine aus dem Veneto, die zu diesem Gericht am besten passen.
Warum der Baccalà in Venedig Stockfisch ist
Die Geschichte beginnt mit einem Schiffbruch. 1432 verliert der venezianische Kapitän Pietro Querini auf der Fahrt von Kandia nach Flandern sein Schiff an den Klippen der Lofoten in Norwegen. Die Überlebenden verbringen den Winter bei den Fischern der Insel Røst und kehren mit einer Ladung stocfisi in die Lagune zurück: aufgeschnittener Kabeljau, an Gestellen aufgehängt und vom Eiswind getrocknet, hart wie Holz und jahrelang haltbar. Die Serenissima — die von langen Seewegen und von Fastenzeiten lebte — begriff sofort, was sie da in der Hand hielt.
Von da an verhedderte sich der Name und wurde nie wieder entwirrt: im Veneto sagt man baccalà auch zum Stockfisch, während im übrigen Italien baccalà der in Salz eingelegte Kabeljau ist. Es sind zwei verschiedene Erzeugnisse, mit zwei verschiedenen Einweichzeiten und zwei verschiedenen Konsistenzen. Für den mantecato braucht es den Stockfisch: das trockene, faserige Fleisch ist jenes, das das Öl aufnimmt und aufschlägt. Der gesalzene, weichere, fällt auseinander und hält die Emulsion nicht.
Zutaten
Für den mantecato
- Stockfisch (baccalà), schon eingeweicht600 g
- Natives Olivenöl extra Veneto del Grappa DOP 500 ml250 ml
- Knoblauch1 Zehe
- Gehackte Petersilie1 EL
- Frisch gemahlener weißer Pfeffernach Bedarf
- Feines Salznach Bedarf
Zum Servieren
- Weiße Polenta aus Biancoperla-Mais500 g
- Cracker ohne Hefe mit nativem Olivenöl extra 150 g1 Packung (150 g)
Nötige Ausrüstung
- Weiter, flacher Topf
- Große Schüssel aus Keramik oder Edelstahl
- Holzlöffel (oder Küchenmaschine mit Flachrührer)
- Sieb
- Küchenpinzette für die Gräten
Tipp: Von Hand wird es besser, und das ist keine Nostalgie: der Holzlöffel lässt das Fleisch in Fasern, die man zwischen den Zähnen spürt, während der Flachrührer der Küchenmaschine dazu neigt, alles zu Püree zu machen. Wenn Sie die Maschine verwenden, lassen Sie sie auf der niedrigsten Stufe laufen und halten Sie an, sobald das Öl eingearbeitet ist.
Baccalà mantecato auf venezianische Art zubereiten
Das Rezept auf einen Blick
- Den Stockfisch garen
- Mit den Fingern zerlegen
- Mit Öl im Faden aufschlagen
- Lauwarm servieren
- Zubereitung30 Min.
- Garzeit20 Min.
- Gesamt1 Std. 10 Min.
- Portionen6 Portionen
- SchwierigkeitMittel
Den Stockfisch garen
Legen Sie den eingeweichten Stockfisch in einen weiten Topf, bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser ohne Salz und bringen Sie ihn bis knapp unter den Siedepunkt. Von da an zählen 20 Minuten bei kleiner Hitze, mit Wasser, das zittert und nicht blubbert: kocht es stark, zieht sich das Fleisch zusammen und schlägt nicht mehr auf. Nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen Sie den Fisch im eigenen Wasser lauwarm werden.
Mit den Fingern zerlegen
Gießen Sie den Fisch ab und behalten Sie eine Kelle Kochwasser zurück. Öffnen Sie ihn und zerlegen Sie ihn von Hand, nicht mit dem Messer: die Finger finden die Gräten, die das Auge nicht sieht. Entfernen Sie Haut und Gräten und sammeln Sie das Fleisch in einer großen Schüssel, noch lauwarm — kalt bindet es nicht.
Mit Öl im Faden aufschlagen
Drücken Sie das Fleisch mit dem Holzlöffel gegen die Schüsselwand und beginnen Sie dann, das Öl im dünnen Faden einzugießen, immer in dieselbe Richtung rührend. 250 ml kommen hinein, und es braucht mindestens fünfzehn Minuten: es ist eine Emulsion, und schnell eingegossenes Öl wird nicht aufgenommen. Wird die Creme zu fest, bringt ein Löffel Kochwasser sie wieder in die Reihe.
Tipp vom Küchenchef: Knoblauch, Petersilie und Pfeffer kommen zum Schluss dazu, wenn die Emulsion fertig ist: zu Beginn zugegeben, dominiert der rohe Knoblauch alles und die Petersilie oxidiert beim Rühren.
Lauwarm servieren
Probieren Sie, bevor Sie salzen: der Stockfisch bringt sein eigenes Salz mit, und oft braucht es kein weiteres. Servieren Sie den mantecato lauwarm, nicht kalt aus dem Kühlschrank, auf Scheiben gegrillter weißer Polenta oder auf den Crackern, mit einem letzten Faden rohen Olivenöls.
Weinempfehlung zum Baccalà mantecato
Der mantecato ist eine Emulsion: Fisch und Öl aufgeschlagen, bis sie Creme werden. Der Wein hat hier nur eine Aufgabe, und die muss er gut machen — das Fett schneiden, ohne einen zarten Geschmack zu überdecken. Es braucht Säure, es braucht Salzigkeit, es braucht kein Tannin. Und es braucht, dass er nicht nach Holz schmeckt: eine Eichennote ist auf diesem Gericht ein Gast, der allen anderen ins Wort fällt.
Empfohlener Weißwein
Costalunga Manzoni bianco — Cirotto — Der Manzoni bianco entstammt der Kreuzung von Rheinriesling und Weißburgunder, und von beiden nimmt er genau das, was der mantecato braucht: vom ersten die gerade Säure und den mineralischen Zug, vom zweiten das Maß — ein Körper, der trägt, ohne zu lasten. Auf der Emulsion arbeitet er wie eine Klinge: er entfettet bei jedem Bissen und stellt den Gaumen auf null zurück, was bei einer Ölcreme alles ist. Zitrus und weiße Blüte begleiten den Knoblauch, ohne ihn nachzuäffen. Am meisten zählt aber der salzige Abgang: er nimmt das Salz des Fisches auf, statt sich dazuzuaddieren, und bei einem Gericht, das davon schon genug hat, ist das der Unterschied zwischen einer Kombination und einer doppelten Salzung. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C.
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Die Kombination aus dem Bacaro
Nonno G. Prosecco DOC auf der Hefe gereift — Vini Micel — Wer die Kombination sucht, die man in Venedig seit immer macht, findet sie hier, und sie kommt vor jeder Überlegung: der mantecato auf dem Crostino und ein Schluck col fondo. Der in der Flasche nachvergorene Wein bringt drei Dinge mit, die das Gericht verlangt. Die Perlage, die die Creme mechanisch aufbricht. Die Hefe, auf der er gelegen hat und die eine Note von Brot und Kruste gibt — eine nahe Verwandte der gegrillten Polenta, die unter dem Fisch liegt. Und eine leicht raue, nicht geschliffene Salzigkeit, die mit dem Stockfisch Schritt hält, statt sich zurückzunehmen. Er kostet die Hälfte des Manzoni und gibt auf dem Teller keinen Zentimeter nach. Servieren Sie ihn kühl, aber nicht eiskalt, bei 8-10 °C: langsam eingießen und den Satz in der Flasche lassen — oder vor dem Öffnen aufschütteln, wenn man den Schleier im Glas haben will. In Venedig macht man auch das.
Craft-Bier als Alternative
Bratty Blanche — belgisches Weizenbier — Auf einem zarten Gericht ist die Blanche das einzige Bier, das keinen Schaden anrichtet. Der Weizen gibt eine weiche Struktur ohne Gewicht, Koriander und Orangenschale legen sich an den Knoblauch, und die Bittere ist so zurückhaltend, dass sie dem Fisch nie in die Quere kommt — und genau darum geht es: ein hopfenbetontes Bier würde hier eine metallische Bitterkeit im Mund hinterlassen. Die feine Kohlensäure übernimmt die Arbeit der Perlage des col fondo, mit zwei Alkoholgraden weniger. Servieren Sie es bei 5-7 °C, im weiten Glas.
Mehr zum Bierstil? die weißen Weizenbiere
Womit man ihn serviert
Die klassische Begleitung ist die weiße Polenta aus Biancoperla-Mais — süß, fein, viel weniger aufdringlich als die gelbe — erst fest werden lassen, dann in Scheiben schneiden und auf dem Grill rösten. Die Note gebrannter Kruste ist das Einzige, was dieses Gericht zusätzlich braucht, und eine kalte Scheibe trägt den Löffel voll, ohne zu zerbröseln.
Für die Cicchetto-Variante, ohne etwas anzuschalten, leisten die Cracker ohne Hefe mit nativem Olivenöl extra dieselbe Arbeit: mürbe, wenig gesalzen und mit derselben Ölbasis wie der mantecato, statt einer Butter, die sich mit ihm streiten würde. Ein Löffel darauf, eine Mühle weißer Pfeffer, und sie sind fertig für den Tisch.
Varianten
- Mit Milch: ein Teil der venetischen Küchen schlägt den mantecato mit lauwarmer Milch zusammen mit dem Öl auf. Die Creme wird heller und süßer und verliert etwas Charakter: es ist die Version für Kinder.
- Selbst einweichen: wenn Sie den Stockfisch noch trocken bekommen, halten Sie ihn drei Tage im Kühlschrank in kaltem Wasser und wechseln Sie das Wasser zweimal täglich. Man spart und hat den genauen Punkt in der Hand, muss es aber einplanen.
- Im Mörser: die älteste Version wurde im Steinmörser zerstoßen. Es entsteht eine feinere, kompaktere Creme, und es dauert doppelt so lange.
- Mit einer Sardelle: ein Sardellenfilet, vor dem Aufschlagen im Öl aufgelöst, gibt einen salzigen Schub. Mit Maß einsetzen, sonst überdeckt es den Kabeljau.
Häufige Fragen
Sind baccalà und Stockfisch dasselbe?
Nein, und im Veneto ist es die häufigste Verwechslung. Stockfisch ist an der Luft getrockneter Kabeljau, ohne Salz; baccalà ist in Salz eingelegter Kabeljau. In der Lagune nennt man auch den ersten „baccalà“, aber für den mantecato braucht es genau den Stockfisch: das trockene, faserige Fleisch ist jenes, das das Öl aufnimmt und aufschlägt.
Wie viel Öl braucht es wirklich?
Etwa 250 ml auf 600 g eingeweichten Fisch, also ein volles Glas. Es klingt nach viel, weil es viel ist: der mantecato ist eine Emulsion, und das Öl ist ihre strukturelle Hälfte, kein Gewürz. Mit weniger Öl bekommt man zerfaserten Fisch, keine Creme.
Warum schlägt mein mantecato nicht auf?
Drei Ursachen, nach Häufigkeit: das Fleisch ist kalt (kalt bindet das Kollagen nicht), das Öl wurde zu schnell eingegossen, oder der Fisch hat stark gekocht und die Fasern haben sich zusammengezogen. Ist die Creme gerissen, holen ein Löffel lauwarmes Kochwasser und geduldiges Rühren sie fast immer zurück.
Kann man ihn vorbereiten?
Ja, und es ist sogar besser: über Nacht im Kühlschrank verbinden sich die Aromen. Nehmen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus, denn kalt aus dem Kühlschrank wird das Öl fest und die Creme verliert ihre Weichheit.
