Casoncelli alla Bresciana sind gefüllte Pasta mit Fleisch, Amaretti und Rosinen, gewürzt mit Butter und Pancetta. Traditionelles lombardisches Rezept in 2 Stunden und 30 Minuten.
Einleitung
Casoncelli alla Bresciana sind die gefüllte Pasta, die in Brescia und Umgebung zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommt: Weihnachten, Hochzeiten, sonntags wenn die ganze Familie zusammenkommt. Es sind Halbmonde gefüllt mit gemischtem Fleisch — Kalb, Schwein, Salami — zerbröselten Amaretti, Rosinen und Grana, gewürzt mit geschmolzener Butter, knuspriger Pancetta und einer großzügigen Prise geriebenem Käse. Die süß-salzige Füllung unterscheidet sie von allen anderen gefüllten Nudeln Norditaliens, und jede Brescianer Familie hütet ihre eigene Version des Rezepts.
Der Name Casoncello kommt von "calsone", Calzone, wegen der geschlossenen Halbmondform. Die Tradition verlangt, dass man sie zu vielen macht, weil die Zubereitung lang und repetitiv ist: einer rollt den Teig aus, einer schneidet die Scheiben, einer gibt die Füllung hinein und einer schließt die Halbmonde. In der Lombardei sagt man, dass Casoncelli reichlich sein müssen, gut gefüllt und großzügig gewürzt — Maß ist hier fehl am Platz.
Zu diesem Rezept empfehlen wir den Franciacorta D.O.C.G. Rosè Extra Brut von Muratori, eine lombardische Perle mit scharfer Säure, die Butter und Käse entfettet, und einer Struktur, die dem Reichtum der Füllung standhält, ohne erdrückt zu werden.
Geschichte der Casoncelli
Die Casoncelli stammen aus der Bassa Bresciana und den Tälern von Bergamo, wo jedes Dorf die Vaterschaft beansprucht. Die Brescianer Version zeichnet sich durch die süß-salzige Füllung mit Amaretti und Rosinen aus, ein Erbe der lombardischen Renaissance-Küche, die Süßes und Salziges in Festtagsgerichten mischte. Die zerbröselten Amaretti binden die Füllung und absorbieren die Fleischsäfte, während die Rosinen Süße und Kontrast geben.
Jedes Tal und jede Familie hat eine eigene Version: manche fügen Mortadella hinzu, manche Semmelbrösel, manche Ochsenmark. Im Bergamascotal sind die Casoncelli kleiner und haben weniger Rosinen, während die Brescianer groß und großzügig gefüllt sind. Das Würzen ist immer dasselbe: geschmolzene Butter, knusprige Pancetta und geriebener Grana. Sie zu essen ist ein Ritual: man wartet, bis alle serviert sind, sagt guten Appetit und beginnt zusammen.
Zutaten
Für den Teig
- Mehl Type 00400 g
- Eier4
- Salzeine Prise
Für die Füllung
- Kalbfleisch, gehackt200 g
- Schweinefleisch, gehackt200 g
- Bresaola-Salami, gehackt100 g
- trockene Amaretti, zerbröselt80 g
- Sultaninen50 g
- Grana Padano, gerieben100 g
- Semmelbrösel30 g
- Ei1
- frische Petersilie, gehackt2 Esslöffel
- Knoblauch1 Zehe
- Butter20 g
- Salznach Geschmack
- schwarzer Pfeffernach Geschmack
- Muskatnusseine geriebene
Für das Würzen
- Butter150 g
- süße Pancetta, gewürfelt100 g
- Grana Padano zum Reiben150 g
Nötige Ausrüstung
- Nudelholz oder Nudelmaschine
- Große Schüsseln
- Pfanne
- Runder Teigausstecher 8 cm
- Großer Topf zum Kochen
- Schaumlöffel
Tipp: Verarbeiten Sie den Teig auf einer Holz- oder Marmorplatte: die Pasta muss dünn aber widerstandsfähig sein, und Holz hilft beim besseren Ausrollen. Wenn Sie die Nudelmaschine verwenden, halten Sie bei Stärke 6 an — dünner reißt er.
Casoncelli alla Bresciana zubereiten — Originales lombardisches Rezept
Die Füllung vorbereiten
Geben Sie die Rosinen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und lassen Sie sie 15 Minuten lang weich werden, dann abtropfen und ausdrücken. Braten Sie den zerdrückten Knoblauch in der Butter bei schwacher Hitze an, nehmen Sie ihn heraus und fügen Sie das gehackte Fleisch hinzu. Garen Sie 15 Minuten lang unter Rühren, bis das Fleisch gar ist. Abkühlen lassen, dann mit gehackter Salami, zerbröselten Amaretti, ausgedrückten Rosinen, Grana, Semmelbröseln, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. Die Füllung muss kompakt und leicht feucht sein.
Tipp vom Küchenchef: Die Füllung kann auch am Vortag zubereitet und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden: die Aromen mischen sich besser und am nächsten Tag arbeiten Sie schneller.
Den Teig vorbereiten
Geben Sie das Mehl als Brunnen auf eine Arbeitsfläche, schlagen Sie die Eier in die Mitte und fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Kneten Sie kräftig 10 Minuten lang, bis der Teig glatt und elastisch ist. Wickeln Sie ihn in Folie ein und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Rollen Sie den Teig dünn mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine aus — er muss dünn genug sein, um die Hand durchzusehen, aber nicht durchsichtig.
Tipp vom Küchenchef: Wenn der Teig klebt, bemehlen Sie ihn leicht. Aber verwenden Sie nicht zu viel Mehl: der Teig muss weich bleiben.
Die Casoncelli formen
Rollen Sie den Teig aus und schneiden Sie mit dem Teigausstecher Scheiben von 8 cm Durchmesser. Geben Sie in die Mitte jeder Scheibe einen knappen Teelöffel Füllung, falten Sie zu einem Halbmond und schließen Sie, indem Sie die Ränder gut mit den Fingern andrücken. Falten Sie das geschlossene Ende nach innen, um die charakteristische Hütchenform zu bilden. Legen Sie die Casoncelli auf ein bemehltes Tablett, ohne dass sie sich berühren — es sollten etwa 60 herauskommen.
Tipp vom Küchenchef: Schließen Sie die Ränder gut: wenn Luft drinnen bleibt oder der Verschluss nicht hält, öffnen sie sich beim Garen und verlieren die Füllung.
Garen und würzen
Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. In der Zwischenzeit braten Sie die Pancetta in einer großen Pfanne an, bis sie knusprig ist, dann fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie sie bei schwacher Hitze schmelzen. Garen Sie die Casoncelli in reichlich kochendem Wasser 3-4 Minuten — sie kommen an die Oberfläche, wenn sie fertig sind. Lassen Sie sie vorsichtig mit dem Schaumlöffel abtropfen, geben Sie sie in die Pfanne mit Butter und Pancetta, mischen Sie vorsichtig und servieren Sie sofort mit reichlich geriebenem Grana Padano.
Tipp vom Küchenchef: Garen Sie nicht zu viele Casoncelli zusammen: sie kleben aneinander. Machen Sie sie in zwei oder drei Durchgängen und halten Sie die bereits gegarten warm.
Was trinkt man zu Casoncelli alla Bresciana
Casoncelli alla Bresciana sind ein reiches und komplexes Hauptgericht: gefüllte Pasta mit gemischtem Fleisch (Kalb, Schwein, Wurstwaren), Amaretti, Rosinen und Grana, gewürzt mit geschmolzener Butter, knuspriger Pancetta und reichlich geriebenem Grana. Die süß-salzige Füllung verlangt nach einer Perle, die entfettet ohne anzugreifen, mit lebendiger Säure, die den Gaumen vom Reichtum der Butter und des Käses reinigt, und einer aromatischen Finesse, die mit Amaretti und Rosinen dialogiert, ohne sie zu überdecken. Ein stiller Wein würde von der Komplexität des Gerichts überwältigt.
Empfohlener Franciacorta Rosè Extra Brut
Franciacorta D.O.C.G. Rosè Extra Brut — Muratori — Der Franciacorta Rosè Extra Brut von Muratori hat alles, was die Casoncelli brauchen: die scharfe Säure, die Butter und Käse bei jedem Schluck entfettet, die feinste Perlage, die den Mund reinigt, und die Struktur des Pinot Nero, die dem Reichtum der Füllung standhält, ohne erdrückt zu werden. Die Noten von weißem Pfirsich und frischen Zitrusfrüchten dialogieren mit der süßen Komponente von Amaretti und Rosinen, während die vibrierende Frische das Fett der knusprigen Pancetta ausgleicht. Der Extra Brut — nur 4 g/l Zucker — hält den Gaumen sauber und fügt keine Süße hinzu, wo das Gericht bereits welche hat. Das zarte Rosa und die elegante Persistenz machen ihn zu einem raffinierten Begleiter für ein festliches Hauptgericht. Servieren Sie ihn bei 6-8 °C in Flûte- oder Tulpengläsern.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Franciacorta
Die regionale Alternative
Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Der klassische Franciacorta Brut ist die traditionellste und sicherste Wahl: er hat dieselbe lebendige Säure und dieselbe raffinierte Perlage wie der Rosè, aber mit einem neutraleren aromatischen Profil — Zitrusfrüchte, weiße Blumen, Brotkruste — das begleitet, ohne mit der Komplexität der Füllung konkurrieren zu wollen. Die leicht höhere Dosage (6-8 g/l) mildert das Finale, ohne zu beschweren, und der vom Pinot Nero und Chardonnay strukturierte Körper trägt das Gewicht des Gerichts mit Eleganz. Es ist die Wahl für diejenigen, die eine klassische und vielseitige Kombination suchen, die bei allen Casoncelli auf dem Tisch ohne Überraschungen funktioniert. Servieren Sie ihn bei 6-8 °C.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Franciacorta
Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Das Bold Helles ist ein helles deutsches untergäriges Lagerbier, das gut zu den Casoncelli passt: der weiche und malzige Körper trägt den Reichtum von Butter und Käse, ohne ihn anzugreifen, die zarte Kohlensäure entfettet Bissen für Bissen, und das leicht trockene Finale mit einem Hauch Hopfen reinigt den Gaumen, ohne Bitterkeit zu hinterlassen. Der Getreidegeschmack dialogiert mit der süßen Komponente der Füllung besser, als es eine ausgeprägte Säure täte. Es ist eine weichere und rundere Wahl als der Franciacorta, weniger raffiniert, aber ehrlich und funktional. Servieren Sie es bei 6-8 °C, kühl aber nicht eisgekühlt.
Varianten
- Casoncelli mit Mark: fügen Sie der Füllung 50 g gehacktes Ochsenmark zusammen mit dem Fleisch hinzu. Die Füllung wird reichhaltiger und würziger.
- Casoncelli mit Mortadella: ersetzen Sie die Salami durch 100 g fein gehackte Mortadella. Der Geschmack ist zarter.
- Casoncelli ohne Rosinen: lassen Sie die Rosinen weg und erhöhen Sie die Amaretti auf 100 g. Es ist die Version für diejenigen, die weniger Süße in der Füllung bevorzugen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich nur eine Fleischsorte für die Füllung verwenden?
Nein, das traditionelle Rezept verlangt gemischtes Fleisch — Kalb und Schwein — weil das Kalb Weichheit gibt und das Schwein Fett und Geschmack. Mit nur einer Fleischsorte wird die Füllung nicht ausgewogen.
Warum öffnen sich meine Casoncelli beim Garen?
Wahrscheinlich waren die Ränder nicht gut verschlossen, oder es war Luft in der Füllung eingeschlossen. Drücken Sie den Verschluss gut mit nassen Fingern an, und wenn Sie die Füllung hineingeben, versuchen Sie, keine Luftblasen zu hinterlassen.
Kann ich sie im Voraus zubereiten?
Ja, Sie können die rohen Casoncelli formen und sie 24 Stunden im Kühlschrank auf einem bemehlten Tablett aufbewahren, mit einem Tuch bedeckt. Oder sie einfrieren und noch gefroren garen, wobei Sie die Garzeit um 1-2 Minuten verlängern.
Welche Amaretti muss ich verwenden?
Sie brauchen die trockenen und harten Amaretti, nicht die weichen. Zerbröseln Sie sie fein: sie müssen die Füllung binden und die Säfte absorbieren, nicht klumpen.
