Das Rezept für Risotto mit rotem Radicchio aus Treviso: cremig und süß-bitter, auf Basis von Vialone Nano. Mit der Weinempfehlung Cabernet Franc aus dem Veneto.
Einleitung
Stellen Sie sich die Farbe vor: ein weinrotes Rot, das ins Rosa übergeht, durchzogen von den weißen Rippen des Spätradicchio und überzogen vom Käseschmelz. Das ist der Winter der Marca Trevigiana, in einem tiefen Teller serviert, wenn die ersten Fröste den Radicchio knackiger und süß-bitterer machen.
Das Geheimnis eines großen Radicchio-Risottos ist das Gleichgewicht dreier Kräfte: die elegante Bittere des Blattes, die Süße der Mantecatura und die Würze des Käses. In diesem Rezept starten wir mit einem Vorsprung, denn wir verwenden eine handwerkliche Zubereitung auf Basis von Vialone-Nano-Reis und getrocknetem Spätradicchio — und heben sie dann mit frisch gebratenem Radicchio, einer guten Mantecatura und gehackten Walnüssen.
Damit das Ergebnis wirklich nach Treviso schmeckt, machen die Zutaten den Unterschied. Wir von Vaigustando.it haben den richtigen Reis und das richtige Öl für Sie ausgewählt — und die venetischen Weine, die zu diesem Gericht ihr Bestes geben.
Radicchio und Risotto: eine Trevigianer Geschichte
Der Radicchio Rosso di Treviso IGP ist in seiner späten Variante das Ergebnis einer einzigartigen Verarbeitung: Nach den ersten Frösten werden die Köpfe geerntet und in Quellwasser zum „Treiben“ gebracht, wo zarte, knackige Blätter mit der typischen klaren Bittere austreiben. Ein Wintererzeugnis, verbunden mit der Ebene zwischen Treviso, Castelfranco und dem Alpenvorland.
Der Vialone Nano — ein halbfeiner Reis aus Venetien — ist die Sorte, die die Venetier seit jeher für Risotti „all'onda“ gewählt haben: kleines Korn, große Fähigkeit, Aromen aufzunehmen und cremig zu binden, ohne zu verkochen. Die Begegnung dieser beiden Erzeugnisse ist die Zusammenfassung der venetischen Küche: wenige Zutaten aus der Gegend, mit Respekt behandelt.
Zutaten
Für das Risotto
- Reis mit rotem Radicchio2 Gläser (500 g)
- Radicchio Rosso di Treviso IGP, spät (frisch)1 Kopf
- Schalotte1
- Natives Olivenöl extra Veneto del Grappa DOP 500 ml2 EL
- Rotwein (oder trockener Weißwein) zum Ablöschen½ Glas
- Heißes, leicht gesalzenes Wassernach Bedarf
Für die Mantecatura und den Abschluss
- Kalte Butter30 g
- Geriebener Käse (Grana oder Monte Veronese)40 g
- Walnusskerneeine Handvoll
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Bedarf
Nötige Ausrüstung
- Breite, flache Kasserolle (oder große Pfanne)
- Schöpfkelle
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Reibe
- Holzlöffel
Tipp: Die SoloTreviso-Zubereitung enthält bereits die Gemüsebrühwürze: Eine getrennte Brühe ist nicht nötig, heißes Wasser genügt. Probieren Sie, bevor Sie salzen — der Käse am Ende bringt seine eigene Würze mit.
So bereiten Sie Risotto mit rotem Radicchio aus Treviso zu
Den Radicchio vorbereiten
Den Kopf Spätradicchio waschen, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden (Julienne). Einige Spitzen für die Dekoration beiseitelegen. Die Schalotte fein hacken.
Anrösten und die Garung beginnen
In der Kasserolle das Öl erhitzen und die Schalotte weich werden lassen. Den Reis zugeben und unter Rühren ein paar Minuten anrösten, dann mit einem halben Glas Wein ablöschen und verdampfen lassen.
„All'onda“ garen
Weitergaren und dabei eine Kelle heißes Wasser nach der anderen zugeben, jeweils abwarten, bis es aufgenommen ist. Nach der halben Garzeit die Julienne aus frischem Radicchio zugeben. Insgesamt 13–15 Minuten: Der Reis muss weich bleiben und „all'onda“, nie trocken.
Mantecare und anrichten
Die Hitze ausschalten, eine Minute warten, dann kalte Butter und Käse zugeben und mit einem Schuss heißem Wasser kräftig zu einer glänzenden Creme rühren. Zugedeckt eine Minute ruhen lassen, mit den Radicchiospitzen, den gehackten Walnüssen, einem Faden Öl und Pfeffer anrichten.
Tipp vom Küchenchef: Die Mantecatura bei ausgeschalteter Hitze macht das Risotto cremig und glänzend statt klebrig: Kalte Butter emulgiert besser mit der Stärke.
Weinempfehlung
Empfohlener Rotwein
Franc Cabernet Franc — Die bitterliche Spitze des Radicchio spricht mit der krautigen Note des Franc, während die salzige Frische das Fett der Mantecatura wegputzt. Seidiges Tannin, das begleitet, ohne zuzudecken.
Alternative aus der Gegend:
Pinot Nero Veneto I.G.T. — Für einen schlankeren Roten: Die bittere Note des Radicchio findet in Frucht und Unterholz des Pinot Noir einen eleganten Kontrapunkt. Kühl servieren, um die 16 °C.
Handwerksbier als Alternative
Arrogant APL Beer Birra Artigianale Speciale — Ein bernsteinfarbenes, gut gehopftes Bier: Die Bittere des Hopfens tritt mit jener des Radicchio in Resonanz, und die Kohlensäure gleicht die Cremigkeit aus.
Varianten
- Mit knusprigem Speck: gebratene Speckwürfel für eine rauchige Note, die die Bittere dämpft.
- Mit Ripasso oder Amarone: mit einem strukturierten Roten der Valpolicella ablöschen, für eine intensivere Fassung.
- Vegan: Butter und Käse durch eine Mantecatura mit nativem Olivenöl extra und Hefeflocken ersetzen.
- Mit Tastasàl: die frische Salsiccia-Masse beim Anrösten zugeben, für ein Gericht nach Veroneser Art.
Häufige Fragen
Warum eine fertige Zubereitung statt Radicchio allein?
Die SoloTreviso-Zubereitung auf Basis von Vialone Nano enthält getrockneten Spätradicchio und Gemüsebrühwürze: Sie sichert Geschmack und Brühe auch außerhalb der Saison. Mit frischem Radicchio dazu bekommen Sie Farbe, Biss und ein Restaurantgericht mit halbem Aufwand.
Welchen Radicchio wähle ich für die frische Variante?
Am besten den späten Rosso di Treviso IGP, knackiger und süß-bitterer. Alternativ den frühen Rosso di Treviso oder den Radicchio aus Chioggia, mit etwas entschiedenerer Bittere.
Kann ich das Risotto vorbereiten?
Am besten ist es frisch mantecato. Sie können es aber zu ¾ garen, die Garung stoppen und es im Moment mit heißem Wasser und der Mantecatura fertigstellen.
