Steinpilzrisotto — Traditionelles Rezept

Ins Glas kommt der Pinot Nero Veneto IGT Cru Pianezze von Marco Buvoli, ein Rotwein aus den Colli Vicentini mit seidigem Tannin und Duft nach roten Früchten, wilden Kräutern und Gewürzen, der dieselbe Sprache des Waldbodens spricht wie der Steinpilz. Zum Anbraten der Pilze verwenden wir das Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP von Oro de Pòe.

Tipp: Frische Steinpilze wäscht man nicht unter fließendem Wasser: Sie saugen sich voll wie ein Schwamm, und ein nasser Pilz kocht in der Pfanne, statt anzubraten. Schaben Sie das Ende des Stiels mit einem kleinen Messer ab, entfernen Sie die Erde mit einer weichen Bürste und wischen Sie den Hut mit einem leicht feuchten Tuch ab. Ist die schwammige Schicht unter dem Hut weich oder grünlich, lösen Sie sie ab und werfen sie weg. Zum Anbraten brauchen Sie eine breite Pfanne: Die Pilze müssen in einer einzigen Schicht liegen, sonst ziehen sie Wasser und werden nicht goldbraun.

Pinot Nero Veneto IGT Cru Pianezze — Buvoli — Der **Pinot Nero Cru Pianezze von Marco Buvoli** stammt aus einem Weinberg in den Colli Vicentini, auf Ton- und Kalkböden in etwa 280 Metern Höhe, biodynamisch bewirtschaftet und von Hand gelesen. Zum Steinpilzrisotto ist er die Kombination der Ähnlichkeit. In der Nase nennt das Datenblatt kleine rote und schwarze Früchte, wilde Kräuter, dunkle Gewürze und einen Hauch gerösteten Kaffees: Es ist ein Duft nach Waldboden, und der Steinpilz ist Waldboden. Pilz und Wein sprechen dieselbe Sprache, und keiner überdeckt den anderen. Das zweite Werkzeug ist das Tannin. Fünfzehn Monate in Tonneaux aus französischer Eiche und mehr als drei Jahre auf der Flasche haben es seidig gemacht, und ein seidiges Tannin trocknet auf cremigem Reis den Mund nicht aus: Es reinigt ihn von Butter und Grana, zusammen mit der für die Rebsorte typischen Säure. Die Grenze muss man nennen: Es ist ein voller, körperreicher Rotwein, und bei einem Risotto, das mit wenig Käse geschwenkt wurde, oder mit kleinen, wenig aromatischen Pilzen, läuft der Wein Gefahr, dem Gericht einen Schritt voraus zu sein. Er funktioniert am besten, wenn die Steinpilze gut angebraten sind, bis sie Farbe annehmen: Die goldbraune Kruste hebt die Intensität des Gerichts und ruft die Röstnoten des Weins hervor. Mit 13% vol servieren Sie ihn bei 16-18 °C, in einem weiten Glas, und öffnen die Flasche eine halbe Stunde vorher.

Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Pinot Nero

Chardonnay Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wenn der Pinot Nero dem Pilz antwortet, antwortet der **Chardonnay Veneto I.G.T. von Italo Cescon** der Mantecatura, und er ist der Weg für alle, die bei Tisch keinen Rotwein möchten. Er stammt von den Tonböden entlang des Piave, in der Gegend um Treviso, und reift vier Monate auf der Feinhefe im Edelstahl: Daher kommt die Note von Brotkruste, die das Datenblatt neben Apfel und Banane nennt. Diese Hefenote verbindet den Wein mit dem Gericht, denn sie steht der Butter und dem Grana nahe, während Salzigkeit und Frische das Fett bei jedem Bissen vom Gaumen lösen. Der Erzeuger selbst empfiehlt ihn zu Tortelli mit Butter und Salbei, und ein geschwenktes Risotto ist ein enger Verwandter dieses Gerichts. Die Grenze liegt im Duft: Der Chardonnay von Cescon ist ein junger, fruchtiger Weißwein ohne Holz, und den Waldgeschmack des Steinpilzes begleitet er, nimmt ihn aber nicht so auf wie der Pinot Nero. Er gelingt am besten, wenn die Pilze nur kurz angebraten sind und die Mantecatura großzügig ist. Servieren Sie ihn bei 8-10 °C: Das Datenblatt sagt 7-8, aber bei einem heißen, gehaltvollen Risotto lassen ein oder zwei Grad mehr die Frucht hervortreten.

Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Ein dunkles Bier zum Steinpilzrisotto funktioniert aus demselben Grund wie ein Rotwein: Geröstetes Malz duftet nach etwas lange Gegartem, wie der getrocknete Pilz. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Dunkel Bock, gebraut in der Pedemontana Veneta, von kräftiger Kupferfarbe, mit Noten von Karamell und Trockenfrüchten. Trockenfrüchte und Röstung greifen den Geschmack nach Erde und Haselnuss des Steinpilzes auf, und der volle Körper eines Doppelmalzbiers hält mit der Mantecatura Schritt, ohne zu verschwinden. Die Bitterkeit, die der Hersteller als niedrig angibt, stützt das Malz, ohne mit dem Käse zusammenzustoßen, und die Kohlensäure nimmt bei jedem Schluck die Butter vom Gaumen. Die Grenze ist die Süße im Abgang: Bei einem wenig gesalzenen Risotto kann das Malz pappig süß wirken, daher verlangt dieses Bier ein gut gewürztes Gericht und großzügig Grana. Mit 7% vol ist es stärker als ein Bier zum Essen: Servieren Sie es bei 8-10 °C, nicht eiskalt, denn die Kälte löscht gerade die Röstnoten aus.

Möchten Sie den Stil vertiefen? Die dunklen Biere und Bock

• Mit getrockneten Steinpilzen, außerhalb der Saison: 30 g getrocknete Steinpilze werden eine halbe Stunde in 300 ml lauwarmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt, grob gehackt und vor dem Reis zum Soffritto gegeben. Das Einweichwasser, durch ein Sieb und ein Blatt Küchenpapier gefiltert, um die Erde zu entfernen, kommt in die Brühe. Der Geschmack ist konzentrierter und dunkler, weniger frisch: Es ist das Pilzrisotto der Städte und des Winters.
• Frisch und getrocknet zusammen: Auch in der Saison der frischen Steinpilze verstärken 10 g eingeweichte getrocknete Steinpilze und ihr gefiltertes Wasser in der Brühe den Duft, vor allem wenn die frischen Pilze klein oder wenig aromatisch sind.
• Mit Thymian statt Petersilie: Einige Thymianblättchen in der Pilzpfanne geben einen harzigeren Duft, nach Bergen. Die Petersilie bleibt die neutralste Wahl, die den Pilz sprechen lässt.
• Mit einem Bergkäse: Die Hälfte des Grana kann durch geriebenen gereiften Asiago oder Monte Veronese ersetzt werden, die eine milchigere Würze und einen Hauch Bitterkeit mitbringen, nahe am Pilz.