Kürbisrisotto — Traditionelles Rezept

Ins Glas kommt der Traminer IGT der Caneva dei Biasio, ein aromatischer Weißwein aus der Pedemontana Veneta mit Duft nach Aprikose und tropischen Früchten, der auf die Süße des Kürbisses antwortet, statt ihr zu widersprechen. Zum Garen des Kürbisses verwenden wir das Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP von Oro de Pòe.

Tipp: Der Kürbis lässt sich besser mit einem kräftigen Messer mit langer Klinge putzen als mit dem Sparschäler: Schneiden Sie ihn zuerst in dicke Scheiben, legen Sie dann jede Scheibe auf das Schneidebrett und entfernen Sie die Schale mit geraden Schnitten von oben nach unten. Das ist sicherer, und es geht weniger Fruchtfleisch verloren. Für das Risotto brauchen Sie eine breite, flache Kasserolle, denn der Reis muss in einer dünnen Schicht liegen: In einem hohen Topf verdampft die Flüssigkeit langsam, und das Risotto kocht, statt einzukochen.

Traminer IGT — La Caneva dei Biasio — Der **Traminer IGT der Caneva dei Biasio** entsteht aus Trauben des Gewürztraminers, die an den Hängen der Pedemontana Veneta wachsen, und wird ausschließlich im Edelstahl ausgebaut; so kommt er mit unversehrten Aromen ins Glas: tropische Früchte, Aprikose und ein zitrusfrischer Abgang. Zum Kürbisrisotto ist er der Weg der Ähnlichkeit. Aprikose und gelbe Früchte gehören zur selben Familie wie gegarter Kürbis, und die für die Rebsorte typische süße Würze greift Muskatnuss und Salbei auf, statt mit ihnen zu streiten: Gericht und Wein antworten einander. Der Schluck ist trocken, aber weich, und diese Weichheit begleitet die Cremigkeit der Mantecatura ohne Reibung, während der zitrusfrische, anhaltende Abgang den Bissen abschließt und den Mund sauber hinterlässt. Die Grenze muss man nennen, und es ist die des Traminers: Die Säure ist zurückhaltend, und bei einem Risotto, das mit zu viel Butter und zu viel Käse geschwenkt wurde, addiert sich die Weichheit des Weins zu der des Gerichts, statt sie auszugleichen. Er funktioniert am besten mit einer maßvollen Mantecatura und einem gut gegarten, süßen und trockenen Kürbis. Mit 12% vol ist er ein Weißwein, der nicht beschwert: Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, nicht kälter, denn unterhalb dieser Schwelle verschließen sich die Aromen, und genau die braucht das Gericht.

Manzoni Bianco Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wenn der Traminer den Kürbis begleitet, setzt der **Manzoni Bianco Veneto I.G.T. von Italo Cescon** ihm einen Kontrast entgegen, und er ist die Wahl für alle, die ein Risotto mit mehr Butter und Grana bevorzugen. Der Incrocio Manzoni ist der Weißwein, den Venetien selbst erfunden hat, und dieser stammt aus San Polo di Piave, in der Ebene um Treviso. Sein Werkzeug ist die Frische: Der Schluck ist lebendig und salzig, und diese Salzigkeit antwortet dem Käse, während die Säure die Butter vom Gaumen löst, sodass die Süße des Gerichts auch beim dritten Bissen nicht ermüdet. Die fünf oder sechs Monate auf der Feinhefe geben ihm einen Körper, den das Datenblatt als schmeichelnd beschreibt, voll genug, um der Cremigkeit des Risottos standzuhalten, und der Duft nach Zitrusfrüchten, Pfirsich und Aprikose hält eine Verbindung zum Kürbis, auch ohne ihm nachzulaufen. Dasselbe Datenblatt erinnert daran, dass die venetische Tradition ihn zum Risotto coi sparesi trinkt, also mit Spargel: Es ist ein Wein für Risotti. Seine Grenze ist das Gegenteil der des Traminers: Bei einem sehr süßen und würzigen Kürbis, etwa mit Amaretti nach Mantuaner Art, bleibt er trockener als das Gericht und nimmt die Würze weniger auf. Mit 13,5% vol servieren Sie ihn bei 8-10 °C, in einem weiten Glas.

Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Manzoni Bianco

Bratty Blanche Beer — Norah's Farm — Ein Weizenbier zum Kürbisrisotto funktioniert aus einem bestimmten Grund: den Gewürzen. Das **Bratty Blanche von Norah's Farm**, gebraut in der Pedemontana Veneta, ist ein Blanche nach belgischer Art, aromatisiert mit Koriander und Orangenschale, und genau das sind die beiden Aromen, die man in der Küche neben den Kürbis stellt. Die Orange bringt eine Zitrusnote, die die Süße erleichtert, der Koriander tritt in Dialog mit Muskatnuss und Salbei. Weizen und Hafer geben dem Schluck eine Rundheit, die die Cremigkeit des Reises begleitet, und die Kohlensäure übernimmt die Arbeit, die beim Wein die Säure leistet: Sie nimmt bei jedem Schluck Butter und Grana vom Gaumen. Der Hopfen, den der Hersteller mit null angibt, fügt keine Bitterkeit hinzu, und bei einem süßen Gericht ist das ein Vorteil. Die Grenze liegt im Körper: Mit 4,9% vol ist es ein leichtes Bier, und bei einem sehr reichhaltigen, großzügig geschwenkten Risotto bleibt es einen Schritt zurück und wirkt eher erfrischend als begleitend. Servieren Sie es bei 6-8 °C, in einem hohen Glas.

Möchten Sie den Stil vertiefen? Die Weizenbiere

• Nach Mantuaner Art: Bei der Mantecatura kommen zwei oder drei zerbröselte Amaretti und ein Löffel fein gehackte Mostarda hinzu, wie in der Füllung der Kürbistortelli. Die Birnen-Mostarda von SoloTreviso bringt die scharfe Spitze des Senfs, die einen Kontrapunkt zur Süße von Kürbis und Amaretti setzt. Das Ergebnis ist süßer und würziger und verlangt einen aromatischen Wein.
• Mit Salsiccia: 200 g zerbröselte Salsiccia ohne Darm werden zusammen mit der Zwiebel angebraten, bevor der Reis hinzukommt. Fett und Würze des Fleisches gleichen die Süße des Kürbisses aus, und das Gericht wird zu einem kräftigeren Hauptgericht. In dieser Version kann der Grana auf 40 g reduziert werden.
• Mit Rosmarin statt Salbei: Ein Rosmarinzweig in der Kürbispfanne, den Sie vor dem Zerdrücken entfernen, gibt einen harzigeren, winterlicheren Duft. Verwenden Sie die beiden nicht zusammen: Salbei und Rosmarin überdecken sich gegenseitig.
• Die fertige Version: Der Reis mit Kürbis, Salbei und Rosmarin von SoloTreviso ist eine Fertigmischung im Glas mit Vialone Nano, getrocknetem Kürbis, Kräutern und bereits enthaltener Brühebasis. Er wird mit heißem Wasser in 13-15 Minuten gegart: Er hat nicht die Cremigkeit des frischen Kürbisses, ist aber ein Kürbisrisotto für die Abende, an denen die Zeit fehlt.