Rinderschmorbraten in Rotwein ist das Hauptgericht der Wintersonntage: Rindfleisch, dreieinhalb Stunden in einer Flasche Cabernet geschmort, bis es sich mit dem Löffel schneiden lässt.
Einleitung
Rinderschmorbraten in Rotwein ist das Hauptgericht, das man in der ganzen Poebene am Sonntagmorgen auf den Herd stellt und bis zur Mittagszeit ab und zu im Auge behält. Es ist kein Gulasch: das Fleisch bleibt in einem einzigen Stück, wird im Ganzen angebraten und erst am Ende aufgeschnitten, wenn es so zart geworden ist, dass das Messer nur noch der Form wegen gebraucht wird. Und der Wein wird nicht zum Ablöschen darübergegossen, er gart darin: eine ganze Flasche, die am Ende der Garzeit nicht mehr als Flüssigkeit da ist, sondern zum dunklen, dichten Fond geworden ist, der die Scheiben überzieht.
Drei Dinge machen dieses Gericht aus, und keines davon ist eine schwierige Technik. Das erste ist das richtige Teilstück: es braucht ein Stück aus dem Vorderviertel des Rindes, voller Bindegewebe — falsches Filet, Schulterdeckel, Schulterwade —, denn es ist das Kollagen, das beim Schmelzen das Fleisch weich und den Fond dicht macht. Ein mageres, edles Teilstück kommt bei derselben Garzeit trocken und faserig heraus. Das zweite ist das Anbraten, das in Ruhe und bei starker Hitze geschehen muss: dort entsteht die Farbe. Das dritte ist die niedrige Hitze, ein kaum sichtbares Simmern über drei Stunden. Den Rest erledigt die Zeit, und am nächsten Tag ist das Gericht sogar besser, weil der Fond fester wird und sich die Scheiben sauber schneiden lassen.
Für dieses Rezept verwenden wir den Cabernet Veneto I.G.T. von Italo Cescon zweimal: im Schmortopf und im Glas. Trockene Tannine, 13% vol und eine krautige Ader, die drei Stunden Hitze aushält, ohne ins Bittere zu kippen.
Die Geschichte des Rinderschmorbratens in Rotwein
Das Wort nennt bereits die Methode: brasare kommt von brace, der Glut. Das Gefäß war die brasiera, ein schwerer Schmortopf mit konkavem Deckel, auf den man auch oben Glut legte: die Hitze kam von zwei Seiten und blieb stundenlang mild, und genau das verlangt dieses Garen. Es war die Antwort auf ein Problem der Hauswirtschaft, nicht die Suche nach Raffinesse. Die Teilstücke aus dem Vorderviertel des Rindes — Schulter, Hals, falsches Filet — sind von Bindegewebe durchzogen und wären auf dem Grill ungenießbar; hält man sie drei Stunden knapp unter dem Siedepunkt, werden sie zarter als die edlen Stücke, weil sich das Kollagen in Gelatine verwandelt. Der Wein leistete, noch vor dem Aroma, eine praktische Arbeit: seine Säure macht die Fasern mürbe und hilft, das Fleisch während eines so langen Garens zu bewahren.
Die berühmteste Fassung ist der Brasato al Barolo aus den Langhe, der dem Gericht seinen Namen auf der Speisekarte gegeben hat, aber der Schmorbraten ist nicht piemontesisch: er gehört der ganzen Tiefebene, und jede Gegend hat ihren Verwandten. In Verona gibt es die Pastissada de caval, den mit Polenta servierten Schmorbraten, der das Identitätsgericht der Stadt ist; in der Emilia den Rinderschmorbraten, der oft als Nudelsauce endet; im östlichen Veneto und im Friaul schmort man mit den Rotweinen des Hauses. Der wirkliche Unterschied war nie das Rezept, sondern die Flasche: niemand kaufte einen Wein zum Kochen, man nahm den, der im Keller stand — und das ist der Grund, warum der piemontesische Schmorbraten mit Nebbiolo gemacht wird, der Veroneser mit den Weinen der Valpolicella und der vom Piave mit Cabernet.
Zutaten
Für den Schmorbraten
- Rindfleisch zum Schmoren (falsches Filet oder Schulterwade), am Stück1,2 kg
- Cabernet Veneto I.G.T.1 Flasche (750 ml)
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa Gefiltert 500ml3 Esslöffel
- Butter30 g
- Zwiebel1 große
- Karotte2
- Staudensellerie1 Stange
- Knoblauch2 Zehen
- Tomatenmark1 Esslöffel
- Heiße Fleischbrühe300 ml
- Lorbeerblätter2
- Rosmarin1 Zweig
- Wacholderbeeren5
- Gewürznelken3
- Salz und schwarzer Pfeffern.B.
Zum Servieren
- Gelbe Polentanach Belieben
- Birnenmostardan.B.
Nötige Ausrüstung
- Schmortopf aus Gusseisen mit schwerem Deckel
- Küchengarn
- Küchenzange
- Feinmaschiges Sieb oder Stabmixer
- Scharfes Messer und Schneidebrett
Tipp: Der Schmortopf darf nur wenig größer sein als das Fleischstück. Ist er zu breit, verteilt sich der Wein am Boden, reicht nicht bis zur halben Höhe des Fleisches und reduziert sich, bevor das Garen zu Ende ist; ist er zu eng, brät das Fleisch nicht an, es kocht in seiner eigenen Flüssigkeit und der Fond bleibt blass.
So bereiten Sie Rinderschmorbraten in Rotwein zu — Traditionelles Rezept
Binden und braten Sie das Fleisch an
Binden Sie das Fleischstück mit dem Küchengarn und ziehen Sie alle zwei Zentimeter eine Schlinge fest: das hält die Form während drei Stunden Garzeit, sonst geht das Stück auf und lässt sich am Ende nicht aufschneiden. Trocknen Sie es gut mit Küchenpapier ab — nasses Fleisch brät nicht an. Erhitzen Sie Öl und Butter im Schmortopf bei starker Hitze und legen Sie das Fleisch hinein: lassen Sie es 3-4 Minuten pro Seite unbewegt liegen und wenden Sie es mit der Zange, bis jede Fläche dunkel und fest ist. Insgesamt braucht es etwa zehn Minuten. Salzen Sie, nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.
Tipp vom Küchenchef: Stechen Sie das Fleisch zum Wenden nie mit der Gabel an: durch jedes Loch tritt Flüssigkeit aus, und diese Flüssigkeit senkt im Topf die Temperatur und stoppt das Anbraten.
Soffritto und Wein
Stellen Sie die Flamme auf mittlere Hitze und geben Sie in denselben Schmortopf grob gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen. Lassen Sie alles 8-10 Minuten weich werden, rühren Sie dabei um und lösen Sie mit dem Löffel die dunkle Kruste vom Boden. Geben Sie das Fleisch mit der Flüssigkeit, die es verloren hat, zurück, fügen Sie Lorbeer, Rosmarin, Wacholder und Gewürznelken hinzu, erhöhen Sie die Hitze und gießen Sie die ganze Flasche Wein an. Lassen Sie alles offen gute 5 Minuten simmern, damit der Alkohol entweicht: bleibt er, ist der Fond die ganze Garzeit über stechend.
Tipp vom Küchenchef: Der Wein muss bei Raumtemperatur angegossen werden, nicht aus dem Kühlschrank: eine kalte Flüssigkeit auf dem glühend heißen Fleisch senkt die Temperatur schlagartig und wäscht die eben entstandene Bräunung aus.
Schmoren Sie drei Stunden
Lösen Sie das Tomatenmark in einer Kelle heißer Brühe auf und gießen Sie es in den Schmortopf, dann geben Sie die restliche Brühe dazu: die Flüssigkeit muss bis zur halben Höhe des Fleisches reichen, es nicht bedecken. Bringen Sie alles zum Kochen, stellen Sie auf kleinste Hitze, decken Sie ab und vergessen Sie es für drei Stunden. Wenden Sie das Fleischstück alle vierzig Minuten, damit der herausragende Teil nicht austrocknet, und prüfen Sie, dass die Flüssigkeit nicht zu weit absinkt — wenn nötig, strecken Sie mit einer Kelle heißer Brühe.
Tipp vom Küchenchef: Das richtige Garen ist ein kaum wahrnehmbares Simmern, bei dem der Deckel beschlägt und ab und zu eine Blase aufsteigt. Wenn Sie es blubbern hören, ist die Hitze zu hoch und das Fleisch zieht sich zusammen, statt weich zu werden.
Schneiden Sie auf und servieren Sie
Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es zehn Minuten auf einem Schneidebrett ruhen: heiß und eben erst von der Hitze genommen würde es unter dem Messer zerbröseln. Entfernen Sie unterdessen Lorbeer, Rosmarin und Gewürznelken aus dem Fond und pürieren Sie das Gemüse mit der Flüssigkeit oder streichen Sie es durch das Sieb: der Fond muss den Löffel überziehen, und wenn er noch flüssig ist, lassen Sie ihn bei starker Hitze einreduzieren. Kosten Sie und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Entfernen Sie das Garn, schneiden Sie das Fleisch einen Zentimeter dick quer zur Faser auf, legen Sie die Scheiben fünf Minuten in den heißen Fond und servieren Sie mit der Polenta.
Tipp vom Küchenchef: Wenn eine Scheibe dem Messer Widerstand leistet oder in trockene Fasern zerfällt, ist das Fleisch nicht fertig: legen Sie es im Ganzen zurück in den Fond, decken Sie ab und geben Sie ihm weitere dreißig Minuten. Es gibt keinen Weg, das zu beschleunigen, und es liegt nie an der Schärfe des Messers.
Der passende Wein zum Rinderschmorbraten in Rotwein
Der Schmorbraten hat eine Besonderheit, die kein anderes Hauptgericht dieser Reihe hat: der Wein ist schon darin. Drei Stunden bei niedriger Hitze tragen den Alkohol fort und lassen im Fond das zurück, was der Wein an Struktur hatte — Säure, Tannin, Farbe —, konzentriert bis zu dem Punkt, an dem er den Löffelrücken überzieht. Das Fleisch wiederum ist ein kollagenreiches Teilstück, das langes Garen in Gelatine auflöst: das Gericht ist nicht fett, sondern dicht, und es überzieht den Gaumen, statt ihn einzufetten. Der Wein im Glas muss also zwei Dinge zugleich leisten: dieser Konzentration standhalten, denn ein leichter Roter verschwindet neben einem reduzierten Fond; und lebendige Säure mitbringen, die das Einzige ist, was den gelatinösen Film zwischen zwei Bissen löst. Die Küchenregel, die man immer wieder hört — man trinkt den Wein, mit dem man kocht —, ist eine gute Stilregel, keine Pflicht: es muss nicht dieselbe Flasche sein, es muss dieselbe Familie sein, sonst spürt man zwischen Schmortopf und Kelch den Bruch.
Empfohlener Rotwein
Cabernet Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Der **Cabernet Veneto I.G.T. del Tralcetto** ist die erste Wahl, und zwar aus einem praktischen Grund noch vor dem aromatischen: es ist derselbe Wein, der in den Schmortopf kommt. Bei 14,50 € die Flasche kommen zwei Flaschen nicht auf dreißig Euro — die eine landet im Fond, die andere im Glas —, und Gericht und Kelch sagen am Ende dasselbe, statt einander hinterherzulaufen. Geschmacklich geht die Rechnung auf: die 70% Cabernet Sauvignon bringen die trockenen Tannine, die die Gelatine des falschen Filets schneiden, die 30% Cabernet Franc jene Note von Wald und Gewürz, die die Reduktion aus dem Fond holt, und die 13% vol tragen einen Schmorbraten, ohne ihm Wärme hinzuzufügen. Die Frische, die das Holz nicht überdeckt, ist hier der wichtigste Teil: sie ist es, die den Mund vor einer dichten Sauce sauber hält. Zwei ehrliche Hinweise. Es ist ein junger Jahrgang, und das Tannin ist frisch eingeschenkt ungestüm: der Erzeuger empfiehlt, ihn am Vortag aus dem Lager zu holen, und es lohnt sich, darauf zu hören. Und wenn Sie ihn auch zum Kochen verwenden, gießen Sie ihn bei Raumtemperatur über das bereits angebratene Fleisch: ein kalter Wein im Schmortopf stoppt das Anbraten und wäscht den Fond aus. Servieren Sie ihn bei 18-20 °C, in Carré-Kelchgläsern.
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Die regionale Alternative
Valpolicella Superiore Ripasso 'Villa Trabucchi' — Tenuta Trabucchi — Der lange geschmorte Braten hat eine zweite Heimat, neunzig Kilometer vom Piave entfernt: in der Valpolicella ist die Pastissada de caval seit Jahrhunderten das Sonntagsgericht, und man trinkt sie mit den Weinen, die aus den Trestern des Amarone entstehen. Der **Villa Trabucchi** ist ein biologischer Ripasso aus Illasi, in der östlichen Valpolicella: Trauben 20-25 Tage in der Trocknung, Nachgärung auf den Trestern des Amarone, vierundzwanzig Monate im Barrique. Heraus kommen 14,5% vol und ein Profil von Kirsche in Alkohol, Kakao, Tabak und Lakritze, das den reduzierten Fond aufnimmt, statt ihm entgegenzutreten — wo der Cabernet über den Gegensatz arbeitet, arbeitet dieser über die Ähnlichkeit, und wer lange, warme Abgänge liebt, findet hier die befriedigendere der beiden Kombinationen. Die Grenze muss gesagt werden: es ist ein Wein, der Gewicht hinzufügt. Er trägt, wenn der Schmorbraten lange gegart ist, wenn der Fond dunkel und konzentriert ist und wenn die Polenta auf dem Tisch als Kissen dient; er wird zu viel bei einer trockenen Fassung mit einem mageren Teilstück, wo er am Ende nur sich selbst trinken würde. Und er ist kein Küchenwein, und das nicht nur wegen des Preises: die Süße aus der Trocknung hinterlässt, drei Stunden lang reduziert, einen Rest im Fond, der ermüdet. Servieren Sie ihn bei 18-20 °C und öffnen Sie ihn eine Stunde vorher.
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Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Beim Schmorbraten hat das Bier eine andere Aufgabe als bei einem Ofenbraten: es muss nicht entfetten, denn freies Fett gibt es hier wenig, sondern einem Fond standhalten, der bereits einen reduzierten Wein enthält. Das **Reckless Bock** ist ein untergäriges Bier im Stil Dunkel Bock, 7% vol, und es hat die Struktur dafür: das Karamell und die Trockenfrüchte des Malzes legen sich an die dunkle Kruste des Anbratens, die Bittere trägt, ohne zu beißen, und die Kohlensäure leistet an der Gelatine die Arbeit, die im Wein das Tannin leistet — sie macht sie leichter und befreit den Gaumen. Wissen Sie aber, dass der Kontrast klar ist und nicht weich: der Fond des Schmorbratens ist sauer, weil er aus dem Wein kommt, das Finale dieses Bieres ist malzsüß, und die beiden treffen frontal aufeinander. Es ist eine Wahl, die funktioniert und die auffällt; wenn Sie einen Einklang suchen, der sich nicht bemerkbar macht, bleiben Sie beim Wein. Servieren Sie es bei 8-10 °C, kühl, aber nicht eiskalt, sonst bleiben die Malznoten verschlossen.
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Dazu passt
Die Polenta ist keine Beilage, sondern die Hälfte des Gerichts, denn sie ist es, die den Fond aufnimmt: gelb und weich, wenn der Schmorbraten im Topf auf den Tisch kommt, oder fest werden gelassen und in Scheiben geröstet, wenn angerichtet wird. Wer ein weniger schweres Gericht bevorzugt, kann sie durch Kartoffelpüree ersetzen, das dieselbe Arbeit mit mehr Zartheit leistet, oder durch geröstetes Saisongemüse.
Die andere traditionelle Begleitung ist die Mostarda, die beim Schmorbraten das tut, was sie beim Bollito tut: ihre Senfspitze und die Süße der Frucht schneiden die Dichte des Fonds und bringen eine frische Note zurück in den Mund. Die Birnenmostarda von SoloTreviso ist die geeignetste, weil die Birne zart bleibt und das Fleisch nicht überdeckt — ein Teelöffel neben die Scheibe, nicht darauf, so kann sie weglassen, wer sie nicht mag.
Varianten
- Mit Marinade: legen Sie das Fleisch am Vorabend in eine Schüssel mit dem Wein, dem Gemüse und den Gewürzen, decken Sie ab und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank. Es ist die klassische piemontesische Fassung; die Farbe wird dunkler und der Geschmack tiefer, aber das Fleisch muss vor dem Anbraten sehr gut abgetrocknet werden, sonst nimmt es keine Farbe an.
- Im Ofen: bringen Sie alles nach dem Angießen der Brühe auf dem Herd zum Kochen und schieben Sie den zugedeckten Topf für drei Stunden in den Ofen bei 150 °C. Die Hitze kommt von allen Seiten statt nur vom Boden, das Garen ist gleichmäßiger und das Fleisch muss nicht gewendet werden — es ist die Methode, die der ursprünglichen brasiera am nächsten kommt.
- Mit Steinpilzen: weichen Sie 20 g getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser ein und geben Sie sie zusammen mit der Brühe dazu; filtern Sie das Einweichwasser und verwenden Sie es anstelle eines Teils der Brühe. Der Fond bekommt eine Waldnote, die gut mit der krautigen Ader des Cabernet zusammengeht.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück soll ich für den Schmorbraten verwenden?
Eines aus dem Vorderviertel des Rindes, reich an Bindegewebe: falsches Filet (cappello del prete), Schulterdeckel (copertina), Schulterwade (muscolo di spalla) und Brione sind alle geeignet. Zu meiden sind die mageren, edlen Teilstücke — Filet, Oberschale, Schwanzrolle —, die in drei Stunden Garzeit das Wasser verlieren und trocken und faserig werden. Bitten Sie den Metzger um ein einzelnes Stück von 1,2 kg und lassen Sie es sich binden, wenn Sie das nicht selbst machen möchten.
Muss ich das Fleisch über Nacht im Wein marinieren?
Es ist nicht zwingend, und darin liegt der Hauptunterschied zwischen den Schulen. Die Marinade gibt eine dunklere Farbe und einen durchdringenderen Geschmack, verlängert die Arbeit aber um einen Tag und erschwert das Anbraten, weil das Fleisch nass herauskommt. Dieses Rezept funktioniert ohne sie: die drei Stunden im kochenden Wein leisten denselben Austausch, nur in der Hitze.
Welchen Wein soll ich zum Garen des Schmorbratens verwenden?
Einen trockenen Rotwein mittleren Körpers, mit Tannin und Säure, und vor allem einen Wein, den Sie auch trinken würden: das Garen konzentriert das, was in der Flasche ist, ein oxidierter oder fehlerhafter Wein hinterlässt seinen Fehler also im Gericht, verstärkt. Meiden Sie die als „Kochwein“ etikettierten Weine, die von Gesetzes wegen gesalzen sind, und sehr süße oder sehr holzbetonte Rote, die reduziert penetrant werden. Ein Cabernet, ein Merlot oder ein Valpolicella sind bestens geeignet.
Warum ist mein Fond bitter geworden?
Die Gründe sind zwei, und man erkennt sie. Ist der Geschmack stechend und alkoholisch, ist der Alkohol nicht verdunstet: man muss den Wein einige Minuten offen simmern lassen, bevor man zudeckt. Ist er hingegen trocken und pelzig, hat sich der Fond zu stark reduziert und das Tannin konzentriert: das korrigiert man, indem man mit heißer Brühe streckt und, wenn nötig, bei ausgeschalteter Hitze eine Nuss kalte Butter einrührt.
Kann man es am Vortag zubereiten?
Ja, und es ist die beste Art, es zu machen. Lassen Sie das Fleisch im Ganzen in seinem Fond abkühlen und bewahren Sie es im Kühlschrank auf: am nächsten Tag lässt es sich kalt schneiden, sauber und ohne zu zerbröseln, und die Scheiben wärmen zehn Minuten bei niedriger Hitze im Fond auf. Das Fett steigt auf und erstarrt an der Oberfläche, Sie können also auch einen Teil davon abnehmen, wenn Sie es leichter mögen.
