Valpolicella Ripasso DOC

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Il Valpolicella Ripasso è una denominazione di origine controllata della provincia di Verona, ottenuta mediante rifermentazione del Valpolicella base sulle vinacce residue dopo l'estrazione dei prodotti destinati a Recioto della Valpolicella e/o Amarone della Valpolicella. Reso autonomo con i decreti ministeriali del 24 marzo 2010, è immesso al consumo non prima del 1° gennaio del secondo anno successivo alla vendemmia.

Voce informativa dell'archivio Cantine d'Italia, scritta da VaiGustando a partire dal disciplinare e dalle fonti elencate in fondo. L'elenco delle cantine viene dal Consorzio di tutela: VaiGustando vende i vini di alcune di queste cantine, ma l'elenco non è una selezione commerciale.

Caratteristiche

Al consumo, secondo il disciplinare di produzione.

Valpolicella Ripasso

Colore
«rosso carico tendente al granato con l'invecchiamento»
Odore
«caratteristico con profumo gradevole»
Sapore
«pieno, vellutato, di corpo»
Titolo alcolometrico minimo
12,50% vol (13,00% vol per il superiore)

Art. 6

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Territorio

La zona di produzione della denominazione comprende, in tutto o in parte, i territori dei comuni di Marano di Valpolicella, Fumane, Negrar di Valpolicella, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane di Sotto, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline e Montecchia di Crosara, per un totale di 19 comuni della provincia di Verona.12

L'area è suddivisa in tre zone distinte - Classica, Valpantena e DOC Valpolicella - e copre l'intera fascia pedemontana della provincia, estendendosi dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza. Per i vini designabili con la menzione Classico, la zona di produzione delle uve comprende i comuni di Negrar di Valpolicella, Marano di Valpolicella, Fumane, Sant'Ambrogio di Valpolicella e San Pietro in Cariano. La denominazione è designabile anche con i riferimenti "classico" e "Valpantena" e con la specificazione "superiore".12

I vigneti di bassa e media collina non superano i 300 metri sul livello del mare, con suoli sabbioso-ghiaiosi e argillosi. I terreni a vigneto possono comunque arrivare fino a 500 metri di altitudine. Nelle pendici più alte della zona di produzione sono presenti calcari marnosi (Biancone e Scaglia).1

Il clima è mite e non eccessivamente piovoso, più caldo durante la stagione estivo-autunnale, con caratteri che, soprattutto nella bassa collina e nel fondovalle, si avvicinano a quelli mediterranei; la piovosità non eccede se non durante l'inverno, con una media annua compresa fra 850 e 1000 mm.1

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Storia

Secondo il disciplinare, tracce dell'utilizzo di questo prodotto proprio della Valpolicella si ritrovano nel medioevo, in documenti relativi a terreni vitati e ad accordi riguardanti l'uva e il vino; all'epoca della Serenissima Repubblica di Venezia i vini della Valpolicella sono definiti "vini dogali", prediletti dai dogi veneziani.1

Nel 1873, all'esposizione universale di Vienna, quello che sarebbe diventato il Valpolicella Ripasso ottenne lusinghieri giudizi. Una documentazione riconducibile alla Società Enologica Veronese racconta che nella Valpolicella si perfezionò la tecnica agricola e vitivinicola attraverso l'introduzione di macchine agricole; ai primi del Novecento il poeta Berto Barbarani fa più volte riferimento, nei suoi componimenti, a un Valpolicella "fatto di velluto", che appare più vicino alle caratteristiche del Valpolicella Ripasso rispetto a quelle del Valpolicella.1

Negli anni '60 la pratica tradizionale alla base del Valpolicella Ripasso viene riconosciuta e regolamentata dai decreti prefettizi. Nel 1925 nasce il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella; nel 1968 l'individuazione della zona di produzione e l'affinamento delle tecniche di produzione e vinificazione portano all'approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione e al riconoscimento della DOC Valpolicella.12

Il 24 marzo 2010 sono adottati appositi decreti ministeriali con i quali Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Recioto della Valpolicella e Amarone della Valpolicella, tipologie in precedenza riunite in un'unica denominazione, vengono rese autonome. Il disciplinare del Valpolicella Ripasso è approvato con DM 24.03.2010, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 85 del 13 aprile 2010.1

Numeri

Nel 2024, su circa 59 milioni di bottiglie di vini Valpolicella prodotte, il 48% era costituito da Valpolicella Ripasso DOC.2

Servizio

I vini della denominazione devono essere immessi al consumo non prima del 1° gennaio del secondo anno successivo a quello della vendemmia; dopo la vinificazione il vino viene lasciato affinare in botti di legno e successivamente in bottiglia.1

L'immissione al consumo avviene in tradizionali bottiglie di vetro, con abbigliamento consono al loro pregio. Nella chiusura delle bottiglie è vietato l'impiego di chiusure tipo tappo corona, vite o strappo; per le bottiglie fino a 0,375 litri è consentito anche l'uso del tappo a vite.1

Denominazioni collegate

  • Valpolicella DOC

    Il Valpolicella Ripasso si ottiene mediante rifermentazione del Valpolicella base sulle vinacce residue dell'Amarone e/o del Recioto della Valpolicella, un procedimento che lo caratterizza per maggiore struttura e longevità, maggiore alcolicità, acidità più bassa, maggiore rotondità e un più elevato valore in estratti e sostanze fenoliche rispetto al Valpolicella base.

  • Amarone della Valpolicella DOCG

    Le vinacce residue ottenute dalla produzione dell'Amarone della Valpolicella vengono utilizzate per la rifermentazione del Valpolicella base, dando origine, per contatto, al Valpolicella Ripasso.

  • Recioto della Valpolicella DOCG

    Analogamente a quanto avviene con l'Amarone, le vinacce residue ottenute dalla produzione del Recioto della Valpolicella vengono impiegate nella rifermentazione del Valpolicella base per ottenere il Valpolicella Ripasso.

Zona di produzione

Mappa dei comuni della zona di produzione
Confini comunali: ISTAT, elaborazione openpolis (CC BY 4.0).

Comuni della zona

  • Zona Classica, in tutto o in parte
  • Resto della zona
  • Fumane
  • Marano di Valpolicella
  • Negrar di Valpolicella
  • San Pietro in Cariano
  • Sant'Ambrogio di Valpolicella
  • Cazzano di Tramigna
  • Cerro Veronese
  • Colognola ai Colli
  • Dolcè
  • Grezzana
  • Illasi
  • Lavagno
  • Mezzane di Sotto
  • Montecchia di Crosara
  • Pescantina
  • San Martino Buon Albergo
  • San Mauro di Saline
  • Tregnago
  • Verona

Nella stessa zona

Altre denominazioni la cui zona comprende alcuni degli stessi comuni.

Domande frequenti

Che cosa si intende con l'operazione di "ripasso"?

Consiste nella rifermentazione, in un'unica soluzione, del vino Valpolicella base sulle vinacce residue dopo l'estrazione dei prodotti destinati a diventare Recioto della Valpolicella e/o Amarone della Valpolicella. Le vinacce devono avere un residuo alcolometrico volumico potenziale di almeno 0,50% vol, la frazione liquida che apportano deve essere compresa tra il 10% e il 15% del volume di vino e l'operazione deve durare almeno 3 giorni. Secondo il disciplinare, i produttori curano che il contatto fra vinacce e vino sia breve.

Da quali uve si ottiene il Valpolicella Ripasso?

Dai vigneti con Corvina Veronese e/o Corvinone dal 45% al 95% e Rondinella dal 5% al 30%. Possono inoltre concorrere, fino a un massimo del 25% totale, uve di altri vitigni: fino al 15% possono essere uve di vitigni a bacca rossa non aromatici ammessi per la provincia di Verona, con un limite del 10% per ciascun vitigno; il restante 10% può essere costituito da uve di vitigni a bacca rossa classificati autoctoni italiani ammessi per la stessa provincia.

Quali sono i requisiti minimi di gradazione alcolica?

Le uve devono garantire di norma un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 10% vol; nelle annate climaticamente sfavorevoli il disciplinare ammette una riduzione. Il vino atto al ripasso deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 11,50% vol. All'immissione al consumo il titolo alcolometrico volumico effettivo minimo è di 12,50% vol, con un residuo alcolometrico volumico potenziale massimo di 0,60% vol.

Qual è la resa massima di uva e di vino ammessa?

La resa di uva non deve eccedere 12 tonnellate per ettaro di vigneto in coltura specializzata. La resa in vino atto a diventare Valpolicella Ripasso è al massimo del 70%, pari a 84 hl per ettaro; di questo vino atto, al ripasso possono andare al massimo 62,4 hl per ettaro. La frazione liquida apportata dalle vinacce è al massimo di 9,36 hl per ettaro. La resa in vino finito è al massimo di 71,8 hl per ettaro.

Come devono essere allevate le viti?

Le viti devono essere allevate a spalliera o a pergola veronese inclinata, mono o bilaterale, con almeno 3.300 ceppi per ettaro; il minimo non vale per i vigneti iscritti allo schedario viticolo del Valpolicella Ripasso prima dell'approvazione del disciplinare allegato al DM 24 marzo 2010. Le superfici iscritte prima di quella data allo schedario della DOC Valpolicella e allevate a pergola veronese o a pergoletta veronese mono o bilaterale possono tuttavia usare la denominazione Valpolicella Ripasso, alle condizioni indicate dal disciplinare.

In che cosa si differenzia la tipologia Superiore?

Richiede uve con titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 11% vol anziché 10%, un titolo alcolometrico volumico effettivo minimo di 13,00% vol invece di 12,50% vol e un estratto non riduttore minimo di 26,0 g/l anziché 24,0 g/l. Inoltre il vino atto, prima dell'operazione di ripasso, deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 12,50% vol anziché 11,50% vol; questo valore del 12,50% riguarda il vino atto e non il vino finito.

Abbinamenti

Ricette del blog di Vaigustando che indicano questa denominazione in abbinamento.

I vini di questa denominazione su VaiGustando

Le nostre etichette di Valpolicella Ripasso

Cantine della denominazione

L'elenco delle cantine del Consorzio di tutela è nella voce Valpolicella DOC.

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Fonti

  1. Disciplinare di produzione Valpolicella Ripasso DOC (MASAF)
  2. Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella
  3. Confini comunali: ISTAT, elaborazione openpolis (CC BY 4.0)

Testi redatti da Vaigustando a partire dalle fonti, aggiornati il 09/10/2026. Le immagini sono generate con l'intelligenza artificiale e non ritraggono luoghi o cantine reali.