Das echte Rezept des Wahrzeichens der römischen und latinischen Küche
Einleitung
Stellen Sie sich den kräftigen Duft des Guanciale vor, der in der Pfanne brutzelt und im eigenen Fett karamellisiert, während der Weißwein verdampft und einem intensiven, verlockenden Aroma Platz macht.
Die Farben dieses Gerichts sind eine Hymne an die Schlichtheit: das rubinrote Rot der San-Marzano-Tomate, die die Pasta umhüllt, gesprenkelt vom goldenen Rosa des knusprigen Guanciale und der weißen Wolke frisch geriebenen Pecorino Romano.
Geschichte und Ursprung der Amatriciana
Die Ursprünge der Pasta all'Amatriciana wurzeln in der Hirtenkultur des mittleren Apennin, insbesondere im Gebiet von Amatrice, in der Provinz Rieti, im Latium.
Das Rezept geht auf die ältere „Gricia“ (oder „Griscia“) zurück, eine Pastasauce aus Guanciale, Pecorino und schwarzem Pfeffer, typisch für die Hirten, die diese Zutaten während der Transhumanz lange aufbewahren konnten.
Mit der Einführung der Tomate ab der Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte sich das Rezept zur „Amatriciana“, wie wir sie heute kennen, und wurde zu einem Sinnbild der römischen und latinischen Küche.
Zutaten für die Amatriciana (4 Personen)
Für die Amatriciana-Sauce
- Guanciale von hoher Qualität (gewürfelt) 300 g
- Passata aus San-Marzano-Tomaten DOP 400 g
- Trockener Weißwein ½ Glas
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Für die Pasta und den Abschluss
- Spaghetti (oder Bucatini) aus Hartweizen 320 g
- Pecorino Romano DOP (gerieben) 80 g
- Grobes Salz für das Wasser nach Bedarf
Nährwerte je Portion
Nötige Ausrüstung
Für eine perfekte Pasta all'Amatriciana brauchen Sie:
- ✓ Eine große beschichtete oder Stahlpfanne
- ✓ Einen hohen Topf für die Pasta
- ✓ Eine Reibe
- ✓ Eine Zange oder eine Gabel zum Wenden der Pasta
- ✓ Ein Nudelsieb
So bereiten Sie die Amatriciana zu
Den Guanciale anbraten
Den Guanciale in nicht zu kleine Würfel schneiden. In eine kalte Pfanne geben, ohne zusätzliches Fett, und bei mittlerer bis niedriger Flamme erhitzen. Das Fett langsam auslassen und dabei ab und zu rühren. Der Guanciale ist fertig, wenn er goldbraun und an den Rändern knusprig ist, in der Mitte aber noch leicht weich. Das dauert etwa . Den knusprigen Guanciale auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, das Fett bleibt in der Pfanne.
Ablöschen und die Sauce zubereiten
Die Flamme auf mittelhoch stellen und den Weißwein in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett gießen. Ablöschen, dabei den Boden abkratzen, um die goldbraunen Stellen zu lösen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Die Flamme reduzieren und die Passata aus San-Marzano-Tomaten zugeben. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. In dieser Phase kein Salz zugeben, denn Guanciale und Pecorino sind bereits salzig.
Die Pasta garen
Währenddessen in einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti hineingeben und 1–2 Minuten kürzer garen als auf der Packung angegeben. Vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser abnehmen, kostbar für die Mantecatura. Die Pasta sehr al dente abgießen und bei ausgeschalteter Hitze direkt in die Pfanne mit der Sauce geben.
Die abschließende Mantecatura der Amatriciana
Den beiseitegestellten knusprigen Guanciale und die Hälfte des geriebenen Pecorino Romano zugeben. Die Pasta kräftig schwenken und dabei etwas vom aufgehobenen Kochwasser zugeben, damit eine emulgierte Creme entsteht. Die Stärke aus dem Wasser und das Fett des Käses binden sich mit der Sauce zu einer samtigen Textur, die perfekt an der Pasta haftet. Das ist das Geheimnis eines meisterhaften Gerichts.
Weinempfehlung zur Amatriciana
Beginnen wir mit einer ehrlichen Vorbemerkung: Die kanonische Begleitung zur Amatriciana ist der Cesanese del Piglio DOCG, der Rote aus dem Latium, geboren in derselben Erde wie das Gericht. Wir führen ihn nicht, und wenn Sie ihn finden, lohnt es sich, ihn zu öffnen. Aus unserem Keller kommt ihm die Barbera d'Asti am nächsten — durch lebendige Säure, maßvolles Tannin und rote Frucht.
Empfohlener Rotwein
Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — Die Amatriciana bringt vier Kräfte zugleich ins Spiel: das Fett des Guanciale, das Salz des Pecorino, die Säure der Tomate und die Wärme des Peperoncino. Die Barbera hält allen stand. Ihre Säure, eine der höchsten unter den italienischen Rebsorten, spricht mit der Tomate, statt mit ihr zu streiten, und entfettet den Mund bei jedem Bissen. Das zurückhaltende Tannin ist der eigentliche Schlüssel: Ein strengerer Roter würde gegen die Würze des Pecorino ins Trockene und Metallische kippen. Die reife Kirsche schließlich dämpft die scharfe Spitze, die ein alkoholwarmer Wein anfachen würde. Bei 16 °C servieren.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zur Barbera
Die Alternative aus der Gegend
Raboso del Piave DOC — Italo Cescon — Wer in Venetien bleiben möchte, findet im Raboso denselben Mechanismus, nur rauer: Er ist der strengste Rote der Marca Trevigiana, mit einer jung fast schneidenden Säure, die auf dem Fett des Guanciale wie eine Klinge arbeitet. Rustikales Tannin, Sauerkirsche und Pflaume, ein leicht bitterer Abgang, der den Gaumen reinigt. Er kostet weniger als die Barbera und gibt bei diesem Gericht keinen Zentimeter nach. Bei 16–18 °C servieren.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zum Raboso del Piave
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — doppio malto — Wenn Sie Bier dem Wein vorziehen, braucht es einen Doppelbock im Stil eines Dunklen Bock: Die Noten von Karamell und Trockenfrüchten nehmen die Würze von Guanciale und Pecorino auf, der volle Körper trägt die Struktur der Sauce und die Kohlensäure schneidet das Fett. Bei Schärfe gilt eine Regel: lieber Malz als Hopfen, denn eine kräftige Bittere verstärkt das Brennen, statt es zu beruhigen. Bei 8–10 °C servieren, nicht eiskalt.
Mehr zum Bierstil? die dunklen Biere und Doppelbocke
Varianten der Amatriciana
- Pasta alla Gricia: Lassen Sie einfach die Tomate weg, und Sie haben das Urrezept der Amatriciana.
- Amatriciana ohne Gluten: Verwenden Sie hochwertige Spaghetti aus Reis oder Mais.
- Ohne Laktose: Ersetzen Sie den Pecorino durch einen gereiften laktosefreien Käse.
- Scharfe Amatriciana: Für einen scharfen Akzent beim Anbraten des Guanciale eine ganze frische Peperoncino zugeben und vor der Tomate wieder herausnehmen.
Häufige Fragen zur Amatriciana
Kann ich die Amatriciana-Sauce vorbereiten?
Ja, Sie können die Sauce (bis Schritt 2) auch einen Tag vorher zubereiten. Bewahren Sie sie im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter auf und erwärmen Sie sie behutsam vor dem Gebrauch. Den knusprigen Guanciale erst beim Schwenken der Pasta zugeben, damit er seine Konsistenz behält.
Kann ich den Guanciale in der Amatriciana durch Pancetta ersetzen?
Geräucherte oder milde Pancetta ist ein verbreiteter Ersatz, verändert aber den Charakter des Gerichts grundlegend. Der Guanciale, aus der Schweinebacke gewonnen, hat einen süßeren, aromatischeren Geschmack und eine fettere, cremigere Konsistenz beim Garen — und er ist die echte Zutat. Für das beste Ergebnis verwenden Sie unseren ausgewählten italienischen Guanciale.
Warum wird meine Amatriciana trocken und nicht cremig?
Wahrscheinlich haben Sie zu wenig Kochwasser für die Mantecatura verwendet oder es zu zaghaft zugegeben. Scheuen Sie sich nicht, während der abschließenden Mantecatura bei ausgeschalteter Hitze nach und nach Kochwasser zuzugeben: Die darin enthaltene Stärke ist entscheidend für die Creme, die die Sauce an die Pasta bindet.
