Der friulanische Frico mit Kartoffeln ist ein Fladen aus geschmolzenem Montasio-Käse und Kartoffeln: außen knusprig, innen fadenziehend. Traditionelles Rezept in 30 Minuten.
Einleitung
Der Frico ist das Gericht, das man in Friaul vorgesetzt bekommt, wenn die Kälte kommt: Montasio-Käse in der Pfanne mit Kartoffeln geschmolzen, außen knusprig und innen fadenziehend. Es ist arme Küche, die zur Fahne geworden ist, entstanden um die Käsereste zu verwerten, die nach der Reifung übrig blieben. Sein Geheimnis liegt ganz in zwei Dingen: der Montasio — der schmilzt ohne zu sehr zu ziehen und die richtige Würze hat — und das langsame Garen, das der Kruste Zeit lässt sich zu bilden ohne zu verbrennen.
Die Version mit Kartoffeln ist heute die verbreitetste: die Kartoffeln nehmen das Fett des Käses auf und geben dem Gericht Weichheit, während die mit Butter abgelöschte Zwiebel die Süße bringt, die das Salz des Montasio ausgleicht. Man isst ihn warm, gerade aus der Pfanne genommen, und wenn Sie es schaffen ihn ganz aus der Pfanne zu bekommen ohne dass er bricht, haben Sie ins Schwarze getroffen.
Für dieses Rezept verwenden wir den Müller Thurgau Trevenezie I.G.T. von Italo Cescon, einen aromatischen Weißwein mit der Säure, die nötig ist um den geschmolzenen Käse zu entfetten und einer Struktur, die den Reichtum des Gerichts trägt ohne ihn zu überlagern.
Geschichte des Friulanischen Frico
Der Frico entsteht auf den Almen der Karnischen Alpen, wo die friulanischen Käser den Montasio reiften. Die Käsereste und Rinden, die übrig blieben, wurden nicht weggeworfen: sie wurden in der Pfanne mit Butter geschmolzen und wurden zur Jause der Almhirten, gegessen mit Polenta oder Brot. Es war Restküche, die wärmte, nährte und nichts kostete.
Die Version mit Kartoffeln kommt später, als der Frico von den Almen herunterkommt und zum Hausgericht wird: die Kartoffeln machen ihn weicher und gehaltvoller, und die mit Butter abgelöschte Zwiebel versüßt das Ganze. Heute findet man den Frico in allen Gasthäusern Friauls, und jede Familie hat ihre Version — es gibt welche, die ihn dünn und knusprig wie eine Waffel machen, und welche, die ihn dick und weich bevorzugen, fast wie ein Käseomelett.
Zutaten
- gereifter Montasio-Käse300 g
- mehlige Kartoffeln400 g
- weiße Zwiebel1 mittelgroße (etwa 150 g)
- Trüffelspezialität auf Butterbasis mit schwarzem Trüffel 75g40 g
- natives Olivenöl extra2 Esslöffel
- Salznach Geschmack
- schwarzer Pfeffernach Geschmack
Nötige Ausrüstung
- Antihaftpfanne mit 24-26 cm Durchmesser
- Reibe mit groben Löchern
- Mandoline oder scharfes Messer
- Breiter Pfannenwender
Tipp: Die Antihaftpfanne ist grundlegend: ohne klebt der Käse fest und löst sich nicht mehr ganz. Verwenden Sie eine Pfanne mit einem Griff, der Hitze aushält, denn sie wird lange auf dem Feuer stehen.
Wie Man Friulanischen Frico mit Kartoffeln Zubereitet — Traditionelles Rezept
Bereiten Sie die Zutaten vor
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie mit der Mandoline oder dem Messer in dünne Scheiben, spülen Sie sie dann unter kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie gut mit einem Geschirrtuch, um die Stärke zu entfernen. Reiben Sie den Montasio mit groben Löchern. Schälen und schneiden Sie die Zwiebel dünn.
Tipp vom Küchenchef: Die Kartoffeln müssen trocken sein: wenn sie Wasser in die Pfanne bringen haftet der Frico nicht und wird nicht knusprig.
Garen Sie die Kartoffeln mit der Zwiebel
Geben Sie die Butter und das Öl in die Pfanne und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und lassen Sie sie 2-3 Minuten anschwitzen, dann geben Sie die Kartoffeln dazu. Salzen Sie leicht, rühren Sie um und garen Sie zugedeckt 10-12 Minuten, dabei ab und zu wenden, bis die Kartoffeln weich aber nicht zerfallen sind.
Fügen Sie den Käse hinzu und formen Sie den Frico
Reduzieren Sie die Hitze, verteilen Sie den geriebenen Montasio über die Kartoffeln und rühren Sie, um ihn schmelzen zu lassen. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, drücken Sie alles mit der Rückseite des Pfannenwenders fest, um eine gleichmäßige Scheibe zu formen. Lassen Sie ihn 8-10 Minuten garen ohne zu rühren, bis der Boden goldbraun und knusprig ist.
Tipp vom Küchenchef: Nicht zu früh wenden: der Frico muss erst die Kruste am Boden bilden bevor er gewendet wird, sonst bricht er.
Wenden und beenden Sie das Garen
Legen Sie einen Teller über die Pfanne, stürzen Sie den Frico auf den Teller, dann lassen Sie ihn von der rohen Seite wieder in die Pfanne gleiten. Garen Sie weitere 5-7 Minuten bis auch diese Seite goldbraun und knusprig ist. Servieren Sie ihn sofort, warm, in Spalten geschnitten.
Weinbegleitung zum Friulanischen Frico
Der Frico mit Kartoffeln vereint das Fett des geschmolzenen Montasio-Käses und die stärkehaltige Süße der Kartoffeln: ein reichhaltiges, rundes Gericht, das einen Weißwein mit lebendiger Säure und strukturiertem Körper verlangt. Es braucht Frische zum Entfetten, etwas Tiefe um die klebrige Konsistenz des Käses zu tragen, und eine aromatische Note, die mit der angebratenen Zwiebel in Dialog tritt ohne sie zu überdecken. Ein zu schüchterner Weißwein wird überlagert; ein zu aromatischer streitet mit dem Gericht.
Empfohlener Weißwein
Müller Thurgau Trevenezie I.G.T. — Italo Cescon — Der Müller Thurgau Trevenezie I.G.T. ist der richtige Weißwein für den Frico: er hat die Säure, die nötig ist um den Mund vom Fett des Käses zu reinigen und eine harmonische Struktur, die sich vor dem Gericht nicht verliert. Die aromatischen Noten von Salbei, Pfirsichblüten und kandierten Früchten verbinden sich gut mit der abgelöschten Zwiebel und mit der süßen Komponente der Kartoffeln, während das Finale von bitterer Mandel trocken abschließt und den nächsten Bissen herbeiruft. Es ist ein Wein, der begleitet ohne zu überdecken, und sein eleganter Körper trägt das Gewicht des Frico ohne der Opulenz nachzueifern, die hier nicht nötig ist. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, leicht gekühlt um die Aromatik zu betonen.
Die Regionale Alternative
Pinot Grigio DOC delle Venezie — Italo Cescon — Der Pinot Grigio delle Venezie bringt eine lebendige Säure mit, die den geschmolzenen Käse bei jedem Schluck entfettet und eine mineralische Würze, die das Fett ausgleicht ohne anzugreifen. Das saubere Aroma von Birne, Apfel und Zitrusfrüchten steht nicht im Konflikt mit der abgelöschten Zwiebel, und der mittelstrukturierte Körper mit 12,5 Grad trägt den Reichtum des Gerichts ohne es zu überlagern. Das trockene Finale reinigt den Gaumen ohne Süße zu hinterlassen, die bei einem fettigen Gericht fehl am Platz wäre. Es ist eine neutralere und vielseitigere Wahl als der Müller Thurgau, die sowohl beim dünnen und knusprigen Frico als auch beim weichen und dicken gut funktioniert. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C.
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Handwerkliches Bier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Das Bold Helles im deutschen Stil ist das helle Bier, das beim Frico am besten funktioniert: die untergärige Gärung verleiht ihm einen runden und weichen Körper, der den Reichtum des Käses trägt ohne erdrückt zu werden, die sanfte Kohlensäure entfettet ohne anzugreifen, und der malzige Getreidegeschmack tritt in Dialog mit der stärkehaltigen Süße der Kartoffeln. Die zurückhaltende Bitterkeit und das leicht trockene Finale gleichen das Fett des Montasio aus ohne je zu streiten, während die moderate Stärke von 4,8 Grad es trinkbar macht und das Gericht nicht überdeckt. Es ist eine weichere und rundere Wahl als der Wein, die den Frico mit weniger Säure und mehr malzigem Volumen begleitet. Servieren Sie es bei 6-8 °C, kühl aber nicht eiskalt.
Varianten
- Knuspriger Frico: ohne Kartoffeln, nur geschmolzener Montasio-Käse in der Pfanne bis er eine dünne und knusprige Waffel bildet. Man macht ihn mit geriebenem gereiftem Montasio, bei mittlerer Hitze gegart bis er schmilzt und goldbraun wird. Es ist schwieriger aber eindrucksvoller.
- Weicher Frico: mit mehr Kartoffeln und weniger Käse, fast wie ein Omelett. Man gart ihn zugedeckt ohne ihn knusprig zu machen, und er bleibt innen weich und fadenziehend.
- Mit Kräutern: fügen Sie einen Esslöffel frischen Thymian oder gehackten Rosmarin zusammen mit der Zwiebel hinzu. Die aromatische Note verbindet sich gut mit dem Käse.
Häufig gestellte Fragen
Welche Art von Montasio muss ich verwenden?
Es braucht gereiften Montasio, den mit mindestens 4-6 Monaten Reifung: er hat weniger Feuchtigkeit und schmilzt besser ohne zu viel Flüssigkeit abzugeben. Der frische ist zu weich und der Frico wird nicht knusprig.
Kann ich den Frico ohne Antihaftpfanne machen?
Nein, der Käse klebt fest und Sie lösen ihn nicht mehr ab. Wenn Sie wirklich keine haben, verwenden Sie eine gut eingebrannte Pfanne mit reichlich Butter, aber das Risiko ist hoch.
Kann man den Frico im Voraus zubereiten?
Man kann ihn im Voraus garen und im Ofen bei 180 °C 5 Minuten vor dem Servieren aufwärmen, aber er verliert etwas an Knusprigkeit. Es ist immer besser ihn sofort zu machen.
Kann ich einen anderen Käse anstelle des Montasio verwenden?
Der Montasio ist unersetzlich: er hat die richtige Menge an Fett und Feuchtigkeit um zu schmelzen ohne zu sehr zu ziehen. Andere Käsesorten ziehen entweder zu sehr (wie Fontina) oder schmelzen nicht gut (wie Parmigiano).
