Bollito Misto mit Pearà — Veroneser Rezept

Ins Glas kommt der Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 von Tenuta Trabucchi, der in Illasi entsteht, auf denselben Hügeln, wo dieses Gericht das Festtagsessen ist. Neben das Fleisch der Cren von SoloTreviso: zum Siedfleisch ist er die Sauce, die die Veroneser seit jeher neben die Pearà stellen.

Tipp: Die Pearà verlangt ein Gefäß mit dickem Boden, aus Ton oder Gusseisen: zwei Stunden Garzeit auf einem dünnen Boden lassen das Brot ansetzen, bevor es die Brühe ganz aufgenommen hat, und das Angebrannte schmeckt man in der ganzen Sauce. Wenn Sie keines haben, stellen Sie den Topf auf einen Flammenverteiler.

Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 — Tenuta Trabucchi — Der **Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 von Tenuta Trabucchi** ist der Hauswein dieses Gerichts: er entsteht in Illasi, in der östlichen Valpolicella, auf denselben Hügeln, wo der Bollito mit Pearà das Festtagsessen ist. Corvina, Corvinone, Rondinella und Oseleta trocknen von September bis November in den Trockenböden und verlieren die Hälfte ihres Gewichts, und aus dieser Konzentration kommt, was hier gebraucht wird: ein Extrakt von 43,1 g/l, also eine Dichte, die es mit der Sauce aufnimmt, statt unter ihr durchzurutschen, und ein Tannin, das die Monate im Barrique aus französischer Eiche rund gemacht haben, ohne Kanten, die sich dem Pfeffer entgegenstellen. Der Wert, der die Kombination entscheidet, ist aber ein anderer, und es ist nicht die Kraft: 5,58 g/l Gesamtsäure, hoch für diese Herkunftsbezeichnung, bei nur 3,2 g/l Restzucker. Das heißt, unter den 17% vol liegt eine Klinge, die das Mark schneidet, und der Wein bleibt trocken — ein weicher, süßlicher Amarone würde auf der Pearà beim dritten Bissen penetrant. Die Grenze muss ganz gesagt werden, denn sie ist groß: siebzehn Grad neben einer gepfefferten Sauce sind ein Gleichgewicht auf der Kippe, und dieser Wein steht dem Rindfleisch und der Pearà hervorragend, geht aber über das Suppenhuhn und die Zunge hinweg, und das sind die zarten Bissen des Gerichts. Wenn Ihr Bollito vor allem aus weißem Fleisch besteht, ist die andere Flasche die richtige. Mit 60 € ist er ein Wein für die gedeckte Festtafel, nicht für den Mittwochabend: öffnen Sie ihn eine Stunde vorher, servieren Sie ihn bei 18-20 °C in großen Kelchen, und stellen Sie ihn nicht neben den Herd, denn über zwanzig Grad tritt der Alkohol offen hervor und der Pfeffer verdoppelt ihn.

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Valpolicella Superiore D.O.C. 'Galante' — Tenuta Trabucchi — Dieselbe Kellerei, dieselbe Gemeinde, das halbe Gewicht und ein Viertel des Preises: der **Valpolicella Superiore 'Galante'** kommt aus den Lagen San Colombano und Castello di Illasi, auf 220 Metern, und für viele Tische ist er von beiden die richtigere Kombination. Die Trauben machen eine kurze Trocknung durch, zehn bis fünfzehn Tage und einen Gewichtsverlust von 15%, gerade genug, um ihm Körper zu geben, ohne ihn dorthin zu bringen, wo der Amarone hingeht: 14% vol, mittlerer Körper, feines Tannin, 4,8 g/l Säure und eine Frucht aus Sauerkirsche und Pflaume, die nach zwölf Monaten Barrique saftig bleibt. Dazu kommt ein Gleichklang, der wie ein Detail aus dem technischen Datenblatt aussieht und bei Tisch zu schmecken ist: zu den Deskriptoren dieses Weines gehören Graphit, Lakritze und schwarzer Pfeffer — Sauce und Glas sagen dasselbe Wort, statt zu streiten. Und vor allem erdrückt er nichts: das Suppenhuhn, die Zunge und der Kalbskopf bleiben lesbar, was neben einem Amarone nicht der Fall ist. Die Grenze ist das Spiegelbild der des Weines von oben: ist die Pearà sehr dicht gezogen, ist das Mark reichlich und der Pfeffer schwer, hält der Galante dem Vergleich stand, gewinnt ihn aber nicht, und im Finale wird er kürzer. Faustregel: bei einem Bollito aus reinem roten Fleisch und einer dunklen Sauce wählt man den Amarone; bei einem vollständigen Bollito, in dem auch Kapaun oder Zunge vorkommen, wählt man diesen. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C, etwas kühler als üblich: er gewinnt Schwung und putzt besser.

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Witty Weizen Beer — Norah's Farm — Das Bier versucht hier nicht, es mit der Pearà aufzunehmen: es leistet die entgegengesetzte Arbeit, es trägt sie fort. Das **Witty Weizen von Norah's Farm** ist ein obergäriges Weizenbier, trüb, mit dichtem Schaum und einer Kohlensäure, die am Fett des Marks wie eine Bürste wirkt — jeder Schluck stellt den Mund wieder auf null, und genau das braucht ein so dichtes Gericht auf halber Strecke. Die Aromen fügen sich dann gut ein: die Brotkruste des Weizenmalzes steht zum Paniermehl der Sauce, und die Gewürznelke im Finale gehört zur selben Gewürzfamilie wie der Pfeffer, begleitet ihn also, statt ihn herauszufordern. Und es hat einen Vorteil, den keiner der beiden Weine haben kann: 5,3% vol. Mit einem Drittel des Alkohols eines Amarone hat das Piperin nichts zu verstärken, und wer die Pearà ohnehin schon scharf genug findet, ist hier auf der sicheren Seite. Zwei Grenzen, denn die Wahl ist weniger naheliegend als die anderen. Es ist ein Bier, das für frische Gerichte gebaut ist — der Erzeuger selbst empfiehlt es zu Fisch, Salaten und weißem Fleisch — und beim vollständigen Bollito, vor einem Musetto oder einem Cotechino, kommt der leichte Körper an seine Grenze. Und es muss bei 6-8 °C serviert werden: eiskalt verliert es Banane und Gewürznelke, und es bleibt nur das Säuerliche, was beim Pfeffer nicht hilft. Hohes, bauchiges Glas, eingeschenkt mit Schaum.

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• Mit der grünen Sauce: hacken Sie Petersilie, eine Sardelle, einen Esslöffel Kapern, die in Essig eingeweichte Krume eines Brötchens und eine Knoblauchzehe, dann montieren Sie alles mit nativem Olivenöl extra. Es ist die kalte Sauce, die in Verona neben der Pearà steht, nicht an ihrer Stelle: die eine arbeitet über Wärme und Pfeffer, die andere über Säure und Frische.
• Ohne Mark: wenn Sie keines finden, macht man sie mit 120 g Butter anstelle von Mark und Butter. Es ist nicht dasselbe — das Mark gibt eine Rundheit, die die Butter nicht hat, und einen Fleischgeschmack, den die Sauce sonst nicht enthält — aber es ist eine ehrliche Pearà, und die Konsistenz ist identisch.
• Am nächsten Tag: die übrig gebliebene Pearà wird im Kühlschrank fest und wärmt sich auf, indem man sie mit heißer Brühe streckt und rührt, bis sie wieder cremig ist. Das übrige Fleisch schneidet man in Würfel, und daraus wird ein Siedfleischsalat mit Zwiebel, Cren und Öl, der in Verona das Mittagessen am Stephanstag ist.