Schweinerippchen mit Wirsing sind das lombardische Hauptgericht des Winters: angebratenes Fleisch, langsam mit dem Wirsing geschmort. In 2 Stunden und 30 Minuten fertig.
Einleitung
Schweinerippchen mit Wirsing sind das Hauptgericht, das man in der lombardischen Tiefebene auf den Herd stellt, wenn es draußen kalt ist und man Zeit hat. Der Mechanismus ist einfach und lässt keine Abkürzungen zu: die Rippchen werden angebraten, bis sie Farbe annehmen, dann schmoren sie zwei Stunden lang langsam mit dem in Streifen geschnittenen Wirsing. Der Wirsing zerfällt, nimmt das Fett auf, das das Fleisch abgibt, und wird süß; das Fleisch löst sich von selbst vom Knochen. Am Ende sind im Schmortopf nicht zwei getrennte Zutaten, sondern ein einziges Gericht, gebunden von seinem eigenen Fond.
Es ist ein Rezept der Geduld, nicht der Technik: die einzigen zwei Dinge, die gut gemacht werden müssen, sind das anfängliche Anbraten — das ist es, was dem Fond Farbe und Geschmack gibt — und die Langsamkeit. Wenn man die Hitze erhöht, um früher fertig zu werden, trocknet das Fleisch aus und der Wirsing kocht, statt zu schmoren. Den Rest erledigen die Zeit und der Deckel. Man serviert es mit Polenta, die die natürliche Beilage ist, und es verträgt das Aufwärmen am nächsten Tag bestens: viele behaupten sogar, am nächsten Tag sei es besser.
Zu diesem Rezept reichen wir den Cabernet Veneto I.G.T. von Italo Cescon, einen Rotwein vom Piave mit trockenen Tanninen, die das Fett der Rippchen auflösen, und mit jener krautigen Ader, die dem Wirsing entgegenkommt.
Die Geschichte der Rippchen mit Wirsing
Dieses Gericht entsteht aus der Kreuzung zweier bäuerlicher Kalender, die in dieselbe Zeit des Jahres fallen. Das Schwein wurde im Winter geschlachtet, wenn die Kälte das Verarbeiten des Fleisches erlaubte, und nachdem man die edlen Teilstücke und alles, was zu Wurst wurde, beiseitegelegt hatte, blieben die Rippchen: wenig Fleisch, viel Knochen, viel Fett — ein Teilstück, das allein nicht reicht und das langes Garen verlangt. Der Wirsing wiederum ist das einzige Gemüse, das im Januar noch auf dem Feld steht und das nach dem ersten Frost zarter und süßer wird. Sie zusammenzubringen war kein Rezept, sondern eine Folge.
Die berühmteste Fassung dieses Paares ist die Mailänder Cassoeula, ein reicheres und stärker kodifiziertes Gericht: zu den Rippchen kommen Schwarten, Füßchen, Kopf und die Verzini-Würstchen, und deshalb verlangt sie mehr Zeit und mehr Magen. Die Rippchen mit Wirsing sind die Fassung für zu Hause — dasselbe Prinzip, eine einzige Zutat. Man kocht sie in der ganzen Tiefebene auf dieselbe Weise, vom östlichen Piemont bis ins Veneto, und jede Küche hat ihr Detail: es gibt die, die einen Löffel Tomatenkonserve dazugeben, die, die es weiß lassen, die, die eine Wurst hinzufügen, um dem Fond Würze zu geben.
Zutaten
Für die Rippchen
- Schweinerippchen (Schälrippchen)1,2 kg
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa Gefiltert 500ml3 Esslöffel
- Zwiebel1 große
- Karotte1
- Staudensellerie1 Stange
- Knoblauch2 Zehen
- Trockener Weißwein150 ml
- Tomatenmark1 Esslöffel
- Heiße Fleischbrühe300 ml
- Lorbeerblätter2
- Rosmarin1 Zweig
- Salz und schwarzer Pfeffern.B.
Für den Wirsing
- Wirsing1, etwa 1 kg
Zum Servieren
- Gelbe Polentanach Belieben
- Mostarda mit Meerrettich und Apfeln.B.
Nötige Ausrüstung
- Breiter Schmortopf mit Deckel, am besten aus Gusseisen
- Küchenzange
- Großes Messer und Schneidebrett
- Holzlöffel
Tipp: Der Schmortopf muss breit genug sein, um die Rippchen in einer einzigen Lage zu fassen: wenn sie sich überlappen, braten sie nicht an, sie kochen in ihrer eigenen Flüssigkeit und der Fond bleibt blass. Wenn Sie keinen haben, der groß genug ist, braten Sie in zwei Durchgängen an.
So bereiten Sie Schweinerippchen mit Wirsing zu — Traditionelles Rezept
Braten Sie die Rippchen an
Teilen Sie den Rippenbogen in einzelne Rippchen und trocknen Sie sie gut mit Küchenpapier ab — nasses Fleisch brät nicht an. Erhitzen Sie das Öl im Schmortopf bei starker Hitze und legen Sie die Rippchen in einer einzigen Lage hinein, ohne sie 3-4 Minuten lang zu bewegen. Wenden Sie sie mit der Zange und braten Sie auch die andere Seite an, bis sie auf allen Seiten dunkel und knusprig sind: insgesamt braucht es etwa zehn Minuten. Salzen Sie, nehmen Sie die Rippchen aus dem Schmortopf und stellen Sie sie auf einem Teller beiseite.
Tipp vom Küchenchef: Was am Boden des Schmortopfs haften bleibt, ist nicht verbrannt: es ist der Geschmack des Gerichts. Sie werden es im nächsten Schritt mit dem Wein aufnehmen.
Bereiten Sie den Fond zu und löschen Sie ab
Stellen Sie die Flamme auf mittlere Hitze und geben Sie in denselben Schmortopf fein gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie zusammen mit den zwei zerdrückten Knoblauchzehen. Lassen Sie sie 8-10 Minuten unter Rühren weich werden, bis die Zwiebel glasig ist. Geben Sie die Rippchen mit der Flüssigkeit, die sie verloren haben, zurück, erhöhen Sie die Hitze und gießen Sie den Weißwein an: kratzen Sie den Boden mit dem Holzlöffel ab, um die dunkle Kruste zu lösen. Wenn der Wein verdunstet ist, geben Sie Tomatenmark, Lorbeer und Rosmarin dazu.
Tipp vom Küchenchef: Lösen Sie das Tomatenmark in einer Kelle heißer Brühe auf, bevor Sie es angießen, sonst bleibt es klumpig und setzt sich am Boden fest.
Geben Sie den Wirsing dazu
Entfernen Sie die beschädigten äußeren Blätter des Wirsings, vierteln Sie ihn, schneiden Sie den harten Strunk heraus und schneiden Sie alles in ein Zentimeter breite Streifen. Geben Sie ihn in den Schmortopf: es wird zu viel scheinen, aber in zehn Minuten fällt er um zwei Drittel zusammen. Rühren Sie um, damit er Geschmack annimmt, gießen Sie die heiße Brühe fast bis zum Bedecken an, bringen Sie alles zum Kochen und stellen Sie auf kleinste Hitze. Decken Sie ab und lassen Sie anderthalb Stunden ziehen, rühren Sie alle zwanzig Minuten um und geben Sie eine Kelle Brühe dazu, wenn es zu sehr eintrocknet.
Tipp vom Küchenchef: Das richtige Garen ist ein kaum wahrnehmbares Simmern, bei dem der Deckel beschlägt. Wenn Sie es blubbern hören, ist die Hitze zu hoch.
Reduzieren Sie und servieren Sie
Nehmen Sie den Deckel ab, erhöhen Sie die Flamme leicht und lassen Sie 15-20 Minuten einkochen, bis der Fond dick wird und den Wirsing überzieht: er darf nicht suppig bleiben. Kosten Sie und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab — der Fond hat sich konzentriert, salzen Sie also am Ende und nicht vorher. Entfernen Sie den Lorbeer und den Rosmarinzweig. Servieren Sie sehr heiß mit der Polenta und bringen Sie die Mostarda mit Meerrettich und Apfel separat auf den Tisch, für alle, die sie mögen.
Tipp vom Küchenchef: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich vom Knochen löst, sobald man mit einer Gabel dagegen drückt. Wenn es Widerstand leistet, legen Sie den Deckel wieder auf und geben Sie ihm weitere zwanzig Minuten: es gibt keinen Weg, das zu beschleunigen.
Der passende Wein zu Schweinerippchen mit Wirsing
Die Rippchen mit Wirsing bringen drei Kräfte ins Spiel, die der Wein zusammen bewältigen muss: das Fett des Schweins, das reichlich vorhanden ist und das langes Garen im Fond auflöst; die Röstnoten des Anbratens, die an der Kruste des Fleisches haften bleiben; und der Wirsing, der nach einer Stunde Schmoren die schwefelige Ader verliert und süß und pflanzlich wird. Es braucht also einen Rotwein mit trockenem Tannin zum Entfetten, mit lebendiger Säure, um den Gaumen bei jedem Bissen zu reinigen, und mit einem Profil, das dem Wirsing etwas Krautiges zu sagen hat. Was es nicht braucht, ist Wucht: ein sehr warmer und konzentrierter Wein würde die Fettigkeit des Gerichts verstärken, statt sie zu schneiden, und würde die Süße des Gemüses überdecken, die der delikateste Teil des Gerichts ist.
Empfohlener Rotwein
Cabernet Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Der **Cabernet Veneto I.G.T. del Tralcetto** ist die Paarung der Wahl, und der Grund liegt in seiner Rebsortenzusammensetzung: die 30% Cabernet Franc bringen jene krautige Note — nach Blatt, nach Wald —, die die natürliche Brücke zum geschmorten Wirsing ist, während die 70% Cabernet Sauvignon die trockenen Tannine geben, die das Fett der Rippchen auflösen. Die 13% vol bleiben im richtigen Maß: genug, um ein geschmortes Gericht zu tragen, nicht so viel, dass es überdeckt wird. Die Noten von Gewürzen und Waldbeeren nehmen die Bräunung des Fleisches auf, und die Frische, die das Holz nicht überdeckt, hält den Mund bis zum nächsten Bissen sauber. Ein ehrlicher Hinweis: es ist ein junger Jahrgang, und das Tannin ist frisch eingeschenkt noch ungestüm — der Erzeuger empfiehlt, ihn am Vortag aus dem Lager zu holen, und es lohnt sich, darauf zu hören. Servieren Sie ihn bei 18-20 °C, in Carré-Kelchgläsern.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Cabernet aus dem Veneto
Die regionale Alternative
Raboso del Piave D.O.C. — Italo Cescon — Bleibt man an den Ufern des Piave, wechselt man das Register, ohne das Haus zu wechseln. Der **Raboso** ist die autochthone Rebsorte des östlichen Veneto, und sein Name kommt von *rabiosa*, „wütend“: ausgeprägte Säure und Tanninkraft, die hier zum Vorzug werden, weil das Fett der Rippchen davon mehr braucht als von Weichheit. Die 12,50% vol sind niedriger als beim Cabernet, aber der lange Ausbau in Eiche hat warme Noten von Gewürzen und Vanille gebracht, die die Kantigkeit abschleifen und mit dem langen Garen dialogieren. Sauerkirsche und Waldbeeren tragen den reduzierten Fond gut. Wählen Sie ihn, wenn Ihnen das Gericht besonders fett gerät; wenn Sie hingegen die Rippchen reduzieren und den Wirsing strecken, läuft der Raboso Gefahr, streng zu wirken und den Mund trocken zu lassen. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C.
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Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Das **Reckless Bock** ist ein untergäriges Bier im Stil Dunkel Bock, und bei den Rippchen arbeitet es über den Kontrast: das Karamell und die Trockenfrüchte des Malzes nehmen die Röstnoten des Anbratens auf, die maßvolle Bittere — der Hopfen ist hier nur angedeutet — gleicht das Fett aus, ohne anzugreifen, und die Kohlensäure reinigt den Gaumen dort, wo der Wein das Tannin einsetzen würde. Der Hersteller empfiehlt es zu rotem Fleisch und geräucherten Speisen, und der Mechanismus ist derselbe. Zwei Dinge, die man vor der Wahl wissen sollte: die 7% vol sind nicht wenig für ein ohnehin anspruchsvolles Hauptgericht, und das leicht süße Finale summiert sich zur Süße des geschmorten Wirsings — wenn Sie einen klaren Kontrast bevorzugen, bleiben Sie beim Wein. Servieren Sie es bei 8-10 °C, kühl aber nicht eiskalt, sonst bleiben die Malznoten verschlossen.
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Varianten
- Mit Wurst: geben Sie 300 g Wurst in Stücken zusammen mit den Rippchen dazu, nach dem Anbraten. Es ist der Schritt, der das Gericht der Cassoeula annähert, und er gibt dem Fond eine entschiedenere Würze.
- Weiß, ohne Tomate: lassen Sie das Tomatenmark weg und gießen Sie nur mit Brühe auf. Das Gericht bleibt heller und die Süße des Wirsings tritt stärker hervor — es ist die Fassung, die man in den Tälern macht.
- Mit Kartoffeln: geben Sie 400 g Kartoffeln in Stücken in der letzten halben Stunde der Garzeit dazu. Sie nehmen den Fond auf und machen aus dem Gericht ein vollständiges Essen, ohne dass es die Polenta braucht.
Häufige Fragen
Muss ich den Wirsing vor der Verwendung blanchieren?
Nein, es ist sogar kontraproduktiv: der Wirsing kommt roh in den Schmortopf, so gibt er seine Flüssigkeit an den Fond ab, statt sie im Blanchierwasser zu lassen. Der einzige Grund zu blanchieren wäre, seinen Geruch beim Garen abzumildern, aber dabei geht ein Teil des Geschmacks verloren.
Kann ich den Schnellkochtopf verwenden?
Man kann, und die Zeit sinkt auf etwa 35 Minuten ab dem Pfeifen, aber das Ergebnis ist anders: das Fleisch wird zart, ohne dass der Fond einreduziert, und der Wirsing bleibt wässriger. Wenn Sie ihn verwenden, nehmen Sie am Ende der Garzeit den Deckel ab und lassen Sie etwa zehn Minuten bei starker Hitze einkochen.
Welchen Wirsing soll ich kaufen?
Den echten Wirsing, den mit den blasigen, dunklen Blättern, nicht den glatten Weißkohl: er hält das lange Garen aus, ohne zu Brei zu zerfallen. Wählen Sie einen Kopf, der für seine Größe schwer ist und dessen äußere Blätter fest anliegen. Im tiefen Winter, nach den Frösten, ist er süßer.
Kann man es am Vortag zubereiten?
Ja, und es ist sogar empfehlenswert. Beim Ruhen bindet sich das Gericht, und das Fett steigt auf und erstarrt an der Oberfläche, so können Sie am nächsten Tag einen Teil davon abnehmen, wenn Sie es leichter mögen. Wärmen Sie es zugedeckt bei niedriger Hitze mit einer Kelle Brühe auf.
