Tauchen Sie ein in die eigenwilligen Aromen der herzhaften italienischen Backkunst: Diese Crostata verbindet die Süße der Aprikosenkonfitüre mit der Würze des Ricotta. Ein Rezept, das mit den Regeln bricht und aus einem klassischen Kuchen eine feine Vorspeise oder ein Hauptgericht mit Charakter macht. Die herzhafte Crostata ist die moderne Fortentwicklung der italienischen Küche, in der Geschmackskontraste zur Hauptsache werden.
Die Aprikosenkonfitüre in herzhaften Zubereitungen zu verwenden ist ein Weg, den die kühnsten Köche gerade für sich entdecken. Ihre seidige Konsistenz und ihr intensives Fruchtaroma bilden ein perfektes Gleichgewicht mit Frischkäsen und öffnen neue gastronomische Horizonte. Diese Crostata eignet sich für elegante Abendessen, feine Aperitifs oder als Hauptgericht beim sonntäglichen Brunch. Mehr zu den regionalen Traditionen auf der Seite von Slow Food.
Die mürbe, buttrige Kruste nimmt eine cremige Füllung auf, in der sich der Ricotta mit der Konfitüre verbindet und goldene Flecken und überraschende Aromen bildet. Ein Geschmackserlebnis, das in jedem Bissen Tradition und Neuerung vereint.
Die Crostata hat uralte Wurzeln in der italienischen Backkunst, mit Belegen bis ins Mittelalter. Während die süßen Versionen fest in der regionalen Tradition verankert sind, sind die herzhaften Lesarten die zeitgenössische Fortentwicklung unserer Esskultur. Die Aprikose, Hauptfigur der Konfitüre, hat eine reizvolle Geschichte: Sie stammt aus China und kam über Armenien mit den Römern nach Italien.
In Venetien, einer für ihre Offenheit gegenüber kulinarischen Neuerungen bekannten Region, hat die Verbindung von Süß und Salzig immer fruchtbaren Boden gefunden. Man denke an Radicchio mit Rosinen oder an Käse mit Mostarda. Diese herzhafte Crostata fügt sich bestens in diese Tradition ein und macht aus guten Erzeugnissen etwas Eigenes und Erinnerungswürdiges.
Zutaten
- 180 g Aprikosenkonfitüre
- 250 g Mehl Type 405
- 125 g kalte Butter
- 1 ganzes Ei
- 250 g Kuhmilchricotta
- 50 g geriebener Parmigiano
- 1 TL Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
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Schritt 1
In einer Schüssel das gesiebte Mehl mit der kalten Butter in Würfeln vermengen. Rasch mit den Fingerspitzen arbeiten, bis eine sandige Masse entsteht. -
Schritt 2
Das Ei und das Salz zugeben und zügig zu einem gleichmäßigen Teigballen kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. -
Schritt 3
Währenddessen die Füllung vorbereiten: In einer Schüssel den Ricotta mit dem Parmigiano, einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer verrühren. Die Aprikosenkonfitüre behutsam unterheben, sodass ein marmorierter Effekt entsteht, ohne vollständig zu vermischen. -
Schritt 4
Zwei Drittel des herzhaften Mürbeteigs auf einer bemehlten Fläche ausrollen und eine gebutterte Form von 22 cm damit auskleiden. Die Ricotta-Konfitüre-Masse einfüllen und gleichmäßig verteilen. -
Schritt 5
Aus dem restlichen Teig Streifen formen und daraus ein Gitter auf der Oberfläche legen. Die Streifen mit etwas Milch bestreichen. -
Schritt 6
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 30–35 Minuten backen, bis die Crostata goldbraun ist. -
Schritt 7
Vor dem Servieren vollständig lauwarm werden lassen, damit sich die Aromen setzen.
Weine und Biere zum Gericht
Das Gericht ist auf einem Kontrast gebaut: Die Konfitüre bringt Zucker, Ricotta und Parmigiano bringen Salz und milchiges Fett. Ein Süßwein machte daraus ein Dessert, ein tanninreicher Wein geriete mit der Frucht aneinander. Der Weg ist ein trockener Metodo Classico: Die Perlage schneidet das Fett, die niedrige Dosage fügt dem vorhandenen Zucker keinen weiteren hinzu.
Der empfohlene Schaumwein
Metodo Classico Extra Brut Rosè Tre — Ein Extra Brut Rosé hat zwei Eigenschaften, die hier zusammen gebraucht werden: die sehr niedrige Dosage, die ihn vor dem Zucker der Konfitüre trocken hält, und einen Anflug roter Frucht und Schale, der mit der Aprikose über Nähe arbeitet. Die feine, anhaltende Perlage putzt den Ricotta bei jedem Schluck weg — das ist das eigentliche Problem dieser Crostata. Bei 8–10 °C servieren.
Die cremigere Alternative
Chardonnay Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wenn Sie den Ricotta reichlich nehmen, funktioniert ein stiller Chardonnay über Ähnlichkeit: Er hat die buttrige Rundheit, die mit dem Milchprodukt spricht, und eine gelbfleischige Frucht, die der Aprikose nah verwandt ist. Weniger Schnitt als die Perlage, mehr Durchgehendes. Bei 10–12 °C servieren.
Handwerksbier als Alternative
Bratty Blanche Beer — birra di frumento belga — Die belgische Blanche bringt Koriander und Zitrusschale, und auf der Aprikose tun sie das, was eine geriebene Zitrone auf gekochtem Obst tut: Sie wecken sie. Der leichte Körper und die feine Kohlensäure putzen den Ricotta weg, ohne vor dem Hauptgang zu beschweren. Bei 5–6 °C servieren.
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Dazu passt
Um das Erlebnis abzurunden, geben die Cracker ohne Hefe mit Rosmarin eine krautige Note, die sich bestens mit der Süße der Konfitüre und dem Salz des Ricotta verträgt. Ihre neutrale Knusprigkeit bildet einen reizvollen Texturkontrast zur Weichheit der Crostata.
Varianten und Tipps
Für eine schärfere Version vor dem Backen Chiliflocken über die Füllung streuen. Wer einen deutlicheren Kontrast bevorzugt, ersetzt den Ricotta durch frischen Ziegenkäse. Für einen knusprigen Akzent die Oberfläche mit gerösteten Pinienkernen oder Mandelblättchen bestreuen. Alternativ geriebene Zitronenschale in den Mürbeteig geben, für eine zitrische Note, die die Aprikosen hervorhebt.
Häufige Fragen
Kann ich die herzhafte Crostata vorbereiten?
Auf jeden Fall. Die Crostata hält sich bestens 2–3 Tage im Kühlschrank. Wir empfehlen, sie vor dem Servieren kurz im Ofen zu erwärmen, damit der Mürbeteig seine Knusprigkeit zurückgewinnt.
Welche anderen Konfitüren kann ich verwenden?
Sie können mit leicht säuerlichen Fruchtkonfitüren wie Pflaume oder Quitte experimentieren. Vermeiden Sie zu süße oder gelatinöse Konfitüren, die das Gleichgewicht des Gerichts stören würden.
Wie mache ich den Mürbeteig knuspriger?
Für einen mürberen Teig muss die Butter gut kalt sein, und der Teig darf nicht zu lange bearbeitet werden. Die Ruhezeit im Kühlschrank ist entscheidend für die richtige Konsistenz.
