Tauchen Sie ein in die echten Aromen der italienischen Tradition: diese frische Pasta wird zu Hause aus Dinkelvollkornmehl gemacht. Der Dinkel, ein altes Getreide mit hervorragenden Nährwerten, gibt der Pasta einen rustikalen, kräftigen Geschmack mit Noten von geröstetem Korn, die an den Duft der venetischen Felder erinnern. Dieses Rezept steht für die Grundidee der italienischen Küche: einfache, gute Zutaten, mit Können zu Gerichten gemacht, die von Landschaften und Traditionen erzählen.
Frische Pasta aus Dinkelvollkornmehl passt besonders gut an Herbstabenden, wenn man etwas Sättigendes und doch Leichtes sucht, oder zu besonderen Anlässen, an denen man Gäste mit etwas Echtem und Gesuchtem überraschen möchte. Die leicht körnige Beschaffenheit des Vollkornmehls und seine bernsteinfarbene Tönung geben der Pasta ein rustikales, einladendes Aussehen. Wer tiefer in den Reichtum der italienischen Küchentradition eintauchen will, findet mehr auf der Seite zur italienischen Küche auf Wikipedia oder entdeckt die Slow-Food-Presidi auf der Seite von Slow Food.
Der Vollkorndinkel mit seinem vielschichtigen Aroma verträgt sich hervorragend mit einfachen Saucen: ein Faden natives Olivenöl extra, frische Kräuter oder eine leichte Tomatensauce. Seine Vielseitigkeit macht ihn ebenso für traditionelle Zubereitungen geeignet wie für freiere Auslegungen der zeitgenössischen Küche.
Die Geschichte des Dinkels in der italienischen Tradition
Der Dinkel gilt als das älteste vom Menschen angebaute Getreide und hat tiefe Wurzeln in der bäuerlichen Kultur Italiens, besonders in Mittel- und Norditalien. Schon die alten Römer aßen ihn und hielten ihn für ein heiliges Nahrungsmittel; seine Bedeutung in der mediterranen Ernährung hat er dank seiner außergewöhnlichen Nährwerte und seiner Bekömmlichkeit über die Zeit behalten. In Venetien hat der Dinkelanbau in den Hügellagen fruchtbaren Boden gefunden, wo Klima und Erde seine Eigenschaften hervortreten lassen.
Das Mahlen des Dinkelvollkornmehls auf Stein bewahrt die Nährstoffe des Korns vollständig: Keim und Kleie mit ihren Ballaststoffen, Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen bleiben erhalten. Diese traditionelle Verarbeitung, die den natürlichen Rhythmen folgt, ist typisch für die alten Mühlen Venetiens. Wer die alten italienischen Getreidesorten näher kennenlernen möchte, findet die Wikipedia-Seite zum Dinkel und die Projekte zum Schutz der Biodiversität auf der Seite der Slow Food Foundation.
Zutaten
- 300 g Spelta Dinkelvollkornmehl
- 3 mittelgroße Eier
- 1 Prise feines Salz
- Hartweizengrieß nach Bedarf für die Arbeitsfläche
Zubereitung
- Das Dinkelvollkornmehl auf eine Arbeitsfläche aus Marmor oder Holz sieben und zu einem Kranz mit einer ausreichend großen Mulde formen.
- Die Eier in die Mitte der Mulde schlagen und die Prise Salz zugeben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten.
- Sobald die Masse fester wird, mit den Händen etwa 10 Minuten weiterkneten, bis ein glatter, gleichmäßiger Teigballen entsteht. Ist der Teig zu trocken, einen Teelöffel Wasser zugeben; ist er zu klebrig, etwas Grieß.
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit sich das Klebereiweiß bildet und die Pasta elastischer wird.
- Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen. Für Tagliatelle oder Pappardelle sind 2–3 mm ideal.
- Die Pasta in der bevorzugten Form schneiden und vor dem Kochen 10–15 Minuten auf einem Nudelholz oder einem Gitter antrocknen lassen.
- In reichlich Salzwasser 2–3 Minuten garen (je nach Stärke) und al dente abgießen, dabei etwas Kochwasser für die Sauce aufheben.
Weine und Biere zum Gericht
Ein Nudelteig ist eine Grundlage, kein fertiges Gericht: Über den Wein entscheidet die Sauce. Aber Dinkelvollkorn ist kein neutrales Mehl — es bringt Haselnuss, Brotkruste und eine Rauheit, die man zwischen den Zähnen spürt — und das engt die Auswahl ein. Gefragt ist ein Wein mit Salzigkeit, der das Getreide begleitet, und mit der Säure, die das Ei im Teig verlangt.
Empfohlener Weißwein
Basaltino Garganega Verona IGT — Redalmo — Die bittere Mandel der Garganega und die Haselnuss des Dinkels gehören zur selben Geschmacksfamilie: nebeneinander addieren sie sich, statt sich auszulöschen. Der Basaltboden gibt eine mineralische Salzigkeit dazu, die selbst einer einfachen Sauce Tiefe verleiht — Butter und Salbei, Gemüse, ein weißes Ragù — und die Säure nimmt dem Ei im Teig das Fette. Bei 10–12 °C servieren.
Wenn die Sauce aus Fleisch ist
Allegretto Valpolicella D.O.C. — Italo Cescon — Zu einem Ragù oder einer Tomatensauce verlangt der Teig einen Roten, aber einen, der nicht erdrückt: Dinkelvollkorn hat seine eigene Adstringenz, und ein kräftiges Tannin würde sie verdoppeln. Der Valpolicella ist leicht im Körper, duftet nach Kirsche und bringt die Säure mit, die es auf Tomate braucht. Bei 15–16 °C servieren.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zum Valpolicella
Handwerksbier als Alternative
Witty Weizen Beer — birra di frumento — Weizen auf Dinkel: Weizenbier ist die wörtlichste Kombination, die es zu einer Pasta aus altem Getreide gibt, und sie geht auf, weil das Weizenmalz dieselbe Brotrundheit mitbringt, ohne Bitteres hinzuzufügen. Die feine Kohlensäure putzt Ei und Butter weg. Bei 5–6 °C servieren.
Mehr zum Bierstil? die Weizenbiere
Dazu passt
Um Ihren Teller Dinkelvollkornpasta abzurunden, empfehlen wir die Cracker ohne Hefe mit Rosmarin, deren balsamisches Aroma hervorragend zu den erdigen Noten des Dinkels passt, oder die Auswahl aus 5 verschiedenen Crackern ohne Hefe für eine vollständigere und abwechslungsreichere Verkostung.
Varianten und Tipps
- Für eine noch rustikalere Version einen Teil des Dinkelmehls durch Buchweizenmehl ersetzen: Die Pasta wird kräftiger im Geschmack und dunkler in der Farbe.
- Fein gehackte Kräuter wie Rosmarin oder Salbei in den Teig geben, um die Pasta zusätzlich zu würzen.
- Für natürlich gefärbte Pasta blanchierten und gut ausgedrückten Spinat oder Tomatenmark unter den Teig arbeiten.
- Wer eine zartere Konsistenz bevorzugt, kann Dinkelvollkornmehl und Mehl Type 405 im Verhältnis 2:1 mischen.
Häufige Fragen
Ist Dinkelvollkornpasta für Zöliakiebetroffene geeignet?
Nein: Dinkel enthält Gluten, wenn auch weniger als Weichweizen. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität ist er daher nicht geeignet.
Wie lange hält sich selbst gemachte frische Pasta?
Frische Pasta hält sich in Frischhaltefolie gewickelt 2–3 Tage im Kühlschrank. Für längere Aufbewahrung lässt sie sich leicht bemehlt einfrieren.
Kann ich Dinkelvollkornpasta trocknen?
Ja, allerdings braucht sie länger als Pasta aus Hartweizengrieß. Wichtig ist, sie an einem kühlen, trockenen Ort zu trocknen und regelmäßig zu wenden, damit sich kein Schimmel bildet.
