Apfelstrudel nach Trentiner Art: hauchdünn von Hand ausgezogener Teig, gefüllt mit Äpfeln, Rosinen, Pinienkernen und Zimt. Für 8 Personen, in etwa 2 Stunden.
Einleitung
Der Apfelstrudel ist das Dessert des Trentino und Südtirols: eine Rolle aus hauchdünnem Teig, von Hand ausgezogen, bis er durchsichtig wird, die eine Füllung aus Äpfeln, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und in Butter gerösteten Semmelbröseln umhüllt. Man serviert ihn lauwarm, in Scheiben, mit etwas Puderzucker bestäubt, zu Hause ebenso wie auf den Almhütten und in den Konditoreien der Berge, vor allem im Herbst, wenn die Äpfel aus dem Nonstal und dem Vinschgau gerade geerntet sind.
Das Hausrezept verwendet weder Blätterteig noch Mürbeteig, sondern Strudelteig: einen einfachen Teig aus Mehl, lauwarmem Wasser, Öl und einem Ei, der ruhen gelassen und dann über den Handrücken und auf einem bemehlten Tuch ausgezogen wird, bis man durch ihn eine Zeitung lesen kann. Das klingt schwierig und ist es nicht: Sie brauchen ein starkes Mehl, einen gut geruhten Teig und etwas Ruhe. Dafür bekommen Sie eine dünne, knusprige Kruste, die dem Apfel den ganzen Raum lässt, und um den Apfel geht es bei diesem Dessert.
Für den Teig verwenden wir das Weichweizenmehl Type 1 Aurum von Mulino Terrevive, auf Stein gemahlen und mit einer Stärke (W 300-320), die den Teig elastisch macht und leicht ausziehen lässt, ohne dass er reißt. Ins Glas kommt zum lauwarmen Strudel am Nachmittag der Asolo Prosecco Superiore Extra Dry Cuvée von Cirotto; wer ihn zum Abschluss des Essens mit Sahne oder Vanillecreme serviert, findet im Torcolato von Firmino Miotti einen Süßwein, der nach Bratapfel und Rosinen duftet.
Geschichte des Apfelstrudels
Das Wort Strudel bedeutet „Wirbel“, und genau diese Form sieht man, wenn man das Dessert anschneidet: der dünne Teig, mehrfach um die Füllung gerollt. Die Technik des hauchdünn ausgezogenen Teigs kommt von weit her, von den Teigblättern der osmanischen Küche, die über Ungarn nach Mitteleuropa gelangten, und am Hof der Habsburger wurde der Strudel zu einem der Wahrzeichen der Wiener Mehlspeisen. Das älteste schriftliche Strudelrezept, mit einer Milchfüllung, ist eine Wiener Handschrift aus dem Jahr 1696.
Ins Trentino und nach Südtirol kam der Strudel mit der österreichisch-ungarischen Monarchie, zu der diese Täler bis 1918 gehörten, und fand dort, was ihm fehlte: die Äpfel. Die Täler des Trentino und Südtirols sind heute das größte Apfelanbaugebiet Italiens, und der Strudel wurde zu ihrem Hausdessert, gemacht mit den Äpfeln aus dem Obstgarten und mit dem, was in der Speisekammer war. Jede Familie hat ihre eigene Version, mit mehr oder weniger Rosinen, mit Pinienkernen oder mit Walnüssen, aber die Regel ist immer dieselbe: viel Apfel und sehr wenig Teig.
Zutaten
Für den Strudelteig
- Aurum Weichweizenmehl Type 1250 g
- lauwarmes Wasser110 ml
- Ei1
- Sonnenblumenöl25 g
- Salz1 Prise
Für die Füllung
- Renette-Äpfel1 kg
- Zucker80 g
- Rosinen50 g
- Pinienkerne40 g
- Semmelbrösel80 g
- Butter50 g
- gemahlener Zimt1 Teelöffel
- abgeriebene Zitronenschale1 Zitrone
Zum Fertigstellen
- zerlassene Butter50 g
- Puderzucker10 g
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Großer Tisch, mindestens 80 × 100 cm
- Sauberes Baumwolltuch, so groß wie der Tisch
- Große Schüssel
- Antihaftpfanne
- Backpinsel
- Fettpfanne oder großes Backblech mit Backpapier
Tipp: Das Tuch ist das Werkzeug, das den Strudel macht. Gut bemehlt, lässt es Sie den Teig ausziehen, ohne dass er festklebt, und den Strudel anschließend aufrollen, indem Sie es anheben: Der so dünne Teig ließe sich niemals mit den Händen fassen. Eine alte Tischdecke aus glatter Baumwolle ist ideal; vermeiden Sie Frottee und Stoffe mit erhabener Struktur, die den Teig zerreißen.
Wie man Apfelstrudel zubereitet — Trentiner Rezept
Der Teig
Geben Sie das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel, formen Sie eine Mulde und geben Sie Ei, Öl und lauwarmes Wasser in die Mitte. Kneten Sie mindestens zehn Minuten lang und schlagen Sie den Teig dabei ab und zu auf den Tisch, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. Formen Sie eine Kugel, bestreichen Sie sie dünn mit Öl, legen Sie sie in eine angewärmte Schüssel, decken Sie sie ab und lassen Sie sie eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
Tipp vom Küchenchef: Die Ruhezeit ist nicht optional: In dieser Zeit entspannt sich das Gluten und der Teig wird dehnbar. Ein Teig, der ohne Ruhezeit ausgezogen wird, zieht sich zusammen und reißt. Das Wasser nach und nach zugeben, denn jedes Mehl nimmt eine andere Menge auf: Am Ende muss der Teig weich sein, nicht klebrig.
Die Füllung
Weichen Sie die Rosinen in lauwarmem Wasser ein. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und rösten Sie die Semmelbrösel bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis sie goldbraun sind und nach Haselnuss duften; lassen Sie sie abkühlen. Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Geben Sie sie mit dem Zucker, dem Zimt, der Zitronenschale, den Pinienkernen und den ausgedrückten Rosinen in eine Schüssel und vermischen Sie alles.
Tipp vom Küchenchef: Bereiten Sie die Füllung erst zu, wenn der Teig fast bereit zum Ausziehen ist: Äpfel mit Zucker ziehen Saft, und eine Füllung, die lange in der Schüssel steht, durchnässt den Teig und lässt ihn reißen. Aus demselben Grund sind die Semmelbrösel unverzichtbar: Sie saugen beim Backen den Apfelsaft auf.
Ausziehen
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Breiten Sie das Tuch auf dem Tisch aus und bemehlen Sie es gut. Rollen Sie den Teig mit dem Nudelholz aus, schieben Sie dann die Hände mit geschlossenen Fäusten darunter und ziehen Sie ihn behutsam von der Mitte zu den Rändern hin aus, während Sie um den Tisch herumgehen, bis er hauchdünn und durchsichtig ist. Schneiden Sie die dickeren Ränder ab und bestreichen Sie den Teig mit der Hälfte der zerlassenen Butter.
Tipp vom Küchenchef: Halten Sie die Hände zur Faust geballt und arbeiten Sie mit dem Handrücken, nicht mit den Fingerspitzen: Die Fingernägel durchstechen den Teig. Ein kleiner Riss macht nichts, er verschwindet beim Aufrollen; ein Rechteck von etwa 60 mal 80 Zentimetern ist das richtige Maß für diese Menge.
Aufrollen
Verteilen Sie die gerösteten Semmelbrösel auf einem Drittel des Teigs, auf der Ihnen zugewandten Seite, lassen Sie die Ränder frei, und geben Sie die Apfelfüllung darauf. Schlagen Sie die Seitenränder nach innen ein und rollen Sie den Strudel, indem Sie das Tuch anheben, bis zum Ende auf. Lassen Sie ihn mit der Naht nach unten auf das Blech gleiten, bestreichen Sie ihn mit der restlichen Butter und backen Sie ihn 40 Minuten, bis er schön goldbraun ist. Lassen Sie ihn lauwarm werden und servieren Sie ihn in Scheiben, mit Puderzucker.
Tipp vom Küchenchef: Bestreichen Sie den Strudel nach der Hälfte der Backzeit noch einmal mit der Butter, die sich auf dem Blech gesammelt hat: Die Kruste wird goldbrauner und knuspriger. Schneiden Sie ihn nicht kochend heiß an, denn die Füllung ist dann noch flüssig und die Scheibe zerfällt: Zehn bis fünfzehn Minuten Ruhezeit genügen.
Der passende Wein zum Apfelstrudel
Der Strudel ist weniger süß, als er scheint. Der von Hand ausgezogene Teig ist dünn und knusprig, nur mit zerlassener Butter bestrichen; die Füllung besteht aus säuerlichen Äpfeln, Rosinen, Pinienkernen und Zimt, mit wenig Zucker und den in Butter gerösteten Semmelbröseln, die den Saft aufsaugen. Am Gaumen kommen also das Fett der Butter an, die Säure und der Duft des gebackenen Apfels, die warme Note des Zimts und die konzentrierte Süße der Rosinen. Vom Wein verlangt man, die Butter des Teigs zu lösen und neben der Frucht zu bestehen, ohne den Zimt zu überdecken. Die klassische Regel verlangt einen Wein, der mindestens so süß ist wie das Dessert, und sie gilt für den Strudel mit Sahne oder Vanillecreme; für den lauwarmen Strudel am Nachmittag, wie man ihn im Trentino isst, genügt viel weniger Zucker, und ein Schaumwein, der die Butter wegträgt, ist die leichteste Wahl. Wir schlagen zwei Wege vor: einen Prosecco Extra Dry für den Nachmittag und den schlichten Strudel, oder einen Passito aus der Provinz Vicenza zum Abschluss des Essens.
Der empfohlene Schaumwein
Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Dry Cuvée — Cirotto — Der **Asolo Prosecco Superiore Extra Dry Cuvée von Cirotto** ist ein reinsortiger Glera von den steilsten Hügeln um Asolo, zwischen 200 und 250 Metern, auf kalkhaltigem Mergel und Ton. Die Trauben werden von Hand gelesen, und der Wein gärt vierzig Tage lang langsam im Drucktank nach. Von einem Extra Dry erwartet man einen etwas weicheren Schaumwein als von einem Brut, und dieser ist es: 16 Gramm Zucker pro Liter, ein zarter, fruchtiger Schluck, eine mineralische Frische im Hintergrund. Zum Strudel wirkt er auf zwei Arten. Die feine Perlage und die Säure lösen bei jedem Schluck die Butter von Teig und Semmelbröseln, und die weiße Frucht der Glera, Apfel und Birne, setzt die der Füllung fort, statt ihr zu widersprechen. Die Restsüße wiederum genügt, damit der Wein neben einem wenig süßen Dessert nicht sauer wirkt. Die Grenze muss man nennen: Es ist kein Dessertwein, und vor einem dick mit Puderzucker bestäubten oder mit Vanillecreme servierten Strudel wird er leer und lässt nur Säure zurück. Am besten zeigt er sich zum lauwarmen, leicht bestäubten Strudel, am Nachmittag oder nach dem Mittagessen. Servieren Sie ihn bei 8 °C, in einem Tulpenglas.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum Prosecco
Der Dessertwein als Alternative
Torcolato Breganze DOC — Firmino Miotti — Für den Strudel mit Sahne oder Creme ist der zweite Weg ein echter Süßwein. Der **Torcolato von Firmino Miotti** entsteht ausschließlich aus Vespaiola-Trauben von den vulkanischen Hügeln um Breganze, die an Schnüren aufgehängt bis nach Weihnachten getrocknet und monatelang vergoren werden, bis die Hefe von selbst aufhört und der Wein süß bleibt. In der Nase zeigt er Bratapfel, Honig, Aprikose, Rosinen und Trockenfrüchte: also fast wörtlich die Füllung des Strudels. Hier beruht die Paarung auf Ähnlichkeit, und sie funktioniert, weil die Vespaiola eine Säure mitbringt, die die Süße der Trocknung trägt und die Butter des Teigs wegnimmt. Die Grenze ist das Gegenteil derjenigen des Prosecco: Zum schlichten, wenig gezuckerten Strudel neigt ein so süßer und so langer Passito dazu, Apfel und Zimt zu überdecken. Er wird in kleiner Menge eingeschenkt, zum Abschluss des Essens. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, in einem kleinen Glas.
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Der Strudel ist ein Dessert der Alpen, und ein dunkles Malzbier passt zu ihm wie in einer Stube. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Starkbier im Stil eines Dunklen Bocks, von tiefer Kupferfarbe, mit Noten von Karamell und Trockenfrüchten und einer leichten Bitterkeit, die das Malz trägt. Das Karamell findet die Rosinen und die gerösteten Semmelbrösel, die Trockenfrüchte finden die Pinienkerne, und die Kohlensäure mit dem cremigen Schaum trägt die Butter des Teigs weg. Die Grenze: Der Abgang ist weich und etwas süß, es erfrischt also weniger als ein Schaumwein, und die 7% vol spürt man bei einem Dessert für den Nachmittag. Servieren Sie es bei 8-10 °C.
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Varianten
- Mit Mürbeteig: In vielen Trentiner Familien macht man einen einfacheren Strudel mit Mürbeteig, zu einem Rechteck ausgerollt und um die Füllung gerollt. Er ist leichter zu machen und hält sich besser, aber die Kruste ist dicker und mürber und das Dessert reicher an Butter.
- Mit Rum: Die Rosinen lassen sich statt in Wasser in zwei Esslöffeln Rum einweichen. So machen es viele Südtiroler Konditoreien, und es gibt der Füllung einen wärmeren, festlicheren Duft.
- Mit Walnüssen: Statt der Pinienkerne können Sie grob gehackte Walnüsse verwenden, oder halb und halb. Der Geschmack ist rustikaler und etwas herb, und er passt gut zu süßeren Äpfeln.
Häufig gestellte Fragen
Welche Äpfel nimmt man für den Strudel?
Säuerliche, feste Äpfel, die im Ofen stückig bleiben und nicht zu Mus werden. Die Renette ist die klassische Wahl im Trentino; geeignet sind auch Granny Smith oder eine säuerliche Sorte aus dem Trentino oder aus Südtirol. Sehr süße, mehlige Äpfel machen die Füllung wässrig und übersüß.
Kann man gekauften Blätterteig verwenden?
Ja, und viele tun es: Das Ergebnis ist gut, aber es ist ein anderes Dessert. Blätterteig ist fetter, geht im Ofen auf und überdeckt den Apfel, während der Strudelteig dünn und knusprig bleibt. Mit Blätterteig wird bei 200 °C etwa 35 Minuten gebacken.
Wie bewahrt man den Strudel auf?
Er hält sich zwei Tage bei Raumtemperatur, mit einem Tuch abgedeckt, und bis zu vier im Kühlschrank. Vor dem Servieren erwärmen Sie ihn am besten einige Minuten im Ofen bei 150 °C: Der Teig wird wieder knusprig, während er in der Mikrowelle weich wird.
Kann man den Strudel einfrieren?
Ja, am besten gebacken. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und frieren Sie ihn im Ganzen oder in Scheiben ein. Im Kühlschrank auftauen und im Ofen bei 160 °C etwa zehn Minuten erwärmen.
Womit serviert man den Strudel?
Im Trentino serviert man ihn lauwarm, nur mit Puderzucker, oder mit einem Löffel Schlagsahne. In den Konditoreien gibt es ihn auch mit Vanillesoße oder mit einer Kugel Vanilleeis.
