Agnolotti del Plin mit Bratensaft — Piemontesisches Rezept

Ins Glas kommt der Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine' von Tenuta Vallone, der helle, würzige Rotwein aus Conzano, der mit seiner Säure die Butter der Sauce Bissen für Bissen wegnimmt. Für den Teig verwenden wir das Aurum Weichweizenmehl Typ 1 von Mulino Terrevive, auf Stein gemahlen, das einen duftenderen und etwas rustikaleren Teig ergibt als Mehl Type 00.

Tipp: Den Teig für den Plin rollt man aus, bis die Farbe der Arbeitsfläche durchscheint: mit der Maschine heißt das, bis zur vorletzten Stufe zu gehen. Arbeiten Sie jeweils einen Streifen und halten Sie den Rest unter einem Küchentuch bedeckt, denn ein so dünner Teig trocknet in wenigen Minuten aus und lässt sich danach beim Kneifen nicht mehr verschließen.

Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Origine' — Tenuta Vallone — Der **Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine' von Tenuta Vallone** entsteht in Conzano, im Monferrato Casalese, wenige Hügel entfernt von den Osterien, in denen die Agnolotti del Plin der erste Gang am Sonntag sind. Es ist ein blasser Rotwein, hell und leuchtend rubinrot, und wer ihn nach der Farbe beurteilt, erwartet einen schwachen Wein: im Mund hat er dagegen eine lebendige Säure und ein feines, trockenes Tannin, Kind der vielen Traubenkerne der Rebsorte. Das sind die beiden Dinge, die es hier braucht. Die Säure löst die Butter und den Bratensatz von der Zunge und setzt den Mund zwischen zwei Löffeln wieder auf null; das Tannin, fein wie es ist, legt sich an die Proteine des Fleisches in der Füllung, ohne rau zu werden. Siebzehn Monate nur im Stahltank, kein Holz: es gibt keine Vanille, die sich zur Sauce addiert, und das würzige Profil der Rebsorte mit seinen kleinen roten Früchten trifft auf den Rosmarin und die Muskatnuss der Füllung, statt sie zu überdecken. Auch die 13,5% vol sind das richtige Maß für einen ersten Gang. Die Grenze muss gesagt werden, und sie ist die Kehrseite des Vorzugs: der Körper ist leicht, und wenn der Bratensaft sehr dicht und reichlich eingekocht ist oder in der Füllung viel Schwein steckt, hält der Grignolino stand, füllt aber nicht aus, und im Finale wird er kürzer. Mit einer Sauce, die nur ein Hauch ist, oder mit Agnolotti in Butter und Salbei ist er das passendste Glas, das es gibt. Servieren Sie ihn kühl, bei 14 °C: wärmer verliert er an Schwung, und der Schwung ist seine Aufgabe.

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Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — Dasselbe Weingut, dieselbe Gemeinde, und der Weg, den man einschlägt, wenn die Sauce die der großen Anlässe ist. Der **Monferrato DOC Nebbiolo Superiore von Tenuta Vallone** stammt aus Weinbergen in zertifiziert biologischem Anbau in Conzano und ist ein anderer Nebbiolo als der aus den Langhe: unmittelbarer, frischer, mit einem Tannin, das das Datenblatt als fein und weich statt als streng beschreibt. Zwölf Monate im Stahltank und dann dreizehn in Barriques und Tonneaux geben ihm den Körper, der dem Grignolino fehlt, und einen Duft von Waldbeeren und Rose mit einem würzigen Grund. Am Teller arbeitet er so: das dichtere Tannin findet in der Füllung aus Kalb und Schwein und in der Gelatine des Fonds genau die Proteine, auf denen es sich entfalten kann, und die für die Rebsorte typische Säure reinigt weiter die Butter. Er ist der richtige Wein, wenn der Bratensaft lange eingekocht ist, dunkel und reichlich, oder wenn die Agnolotti das einzige Gericht des Mittagessens sind. Die Grenze ist spiegelbildlich: bei Agnolotti nur mit Butter, oder trocken in der Serviette serviert, gehen Holz und Tannin über den Teig hinweg, und dort gewinnt der Grignolino. Auch hier liegt der Alkohol bei 13,5% vol, das Gewicht kommt also von der Struktur und nicht von den Graden. Es sind 468 nummerierte Flaschen zu 24 €: öffnen Sie ihn eine halbe Stunde vorher und servieren Sie ihn bei 16-18 °C.

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Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zu einer gefüllten Pasta darf das Bier nicht mit der Füllung konkurrieren: es muss die Arbeit tun, die der Wein mit der Säure leistet, und zwar ohne den Teig zu überdecken. Das **Bold Helles von Norah's Farm** ist ein untergäriges Helles im bayerischen Stil, mit einem Malz, das der Hersteller auf halber Stufe angibt (●●○○), und einem kaum angedeuteten Hopfen (●○○○). Sein Geschmack ist der des gemälzten Getreides, also aus derselben Familie wie der Eierteig und die Kruste des Bratens, und das leicht trockene, bittere Finale schließt den Bissen ab, ohne Süße zu hinterlassen. Den Rest erledigt die Kohlensäure, die Butter und Bratensatz bei jedem Schluck ganz mechanisch aus dem Mund nimmt. Und mit 4,8% vol bleibt es ein Tafelbier, das einen ersten Gang begleitet, ohne das Mittagessen zu beschweren. Die Grenze ist der Körper: gegenüber einem dichten, stark eingekochten Bratensaft mit seinen gerösteten und karamelligen Noten bleibt ein Helles zurück, und dort bräuchte es ein dunkleres Bier. Mit einer Sauce, die nur ein Hauch ist, oder mit Agnolotti in Butter ist es dagegen eine saubere und unkomplizierte Wahl. Servieren Sie es bei 6-8 °C, in einem hohen Glas, und lassen Sie den Schaum stehen.

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• Mit Butter und Salbei: ohne Bratensaft schwenkt man die Plin in der Pfanne mit 80 g zerlassener Butter und ein paar Salbeiblättern, die man nur kurz anbrät. Es ist die in den Trattorien verbreitetste Art und diejenige, bei der man die Füllung am besten schmeckt; in diesem Fall kommt der ganze Bratensatz in die Füllung.
• In der Serviette: wie in den Osterien der Langhe werden die Plin abgetropft und trocken serviert, ganz ohne Sauce, in eine warme Leinenserviette gewickelt, zum Nehmen mit den Fingern. Das funktioniert nur mit einer gut gewürzten Füllung und einem hauchdünnen Teig, und es ist die strengste Art, sie zu beurteilen.
• Mit weißem Trüffel: in der richtigen Jahreszeit, von Oktober bis Dezember, vollendet man die nur mit zerlassener Butter angerichteten Plin bei Tisch mit ein paar Scheiben weißem Trüffel aus Alba. Mit dem Bratensaft geht der Trüffel unter: entweder das eine oder das andere.
• Mit Kaninchen: in vielen Haushalten im Roero und im Monferrato gibt man zu Kalb und Schwein ein Drittel gebratenes Kaninchenfleisch, das die Füllung feiner macht. Es gart im selben Schmortopf, zusammen mit dem übrigen Fleisch.