Tortellini in Brodo, das Bologneser Rezept: Füllung aus Schweinelende, Rohschinken, Mortadella und Parmigiano, Eiernudelteig und Brühe von Huhn und Rind. Für 6 Personen.
Einleitung
Tortellini in Brodo sind das Festtagsgericht Bolognas und der ganzen Emilia, das an Weihnachten vor allem anderen auf den Tisch kommt. Es sind kleine Ringe aus Eiernudelteig, geschlossen um eine Füllung aus Schweinefleisch, Rohschinken, Mortadella und Parmigiano Reggiano, die in Fleischbrühe von Huhn und Rind gegart und serviert werden. Die Füllung ist reichhaltig und würzig, die Brühe klar und heiß: Das ganze Gericht liegt im Gleichgewicht zwischen beiden.
Die Schwierigkeit liegt nicht in den Zutaten, von denen es nur wenige gibt, sondern in der Geduld. Der Teig wird dünn ausgerollt, fast durchsichtig, und die Tortellini werden einer nach dem anderen um den Finger geschlossen: In der Emilia macht man sie gemeinsam, am Vorabend des Festes, und jede Familie hat ihren eigenen Rhythmus. Die Brühe wird vorher und in aller Ruhe zubereitet, denn sie ist die eigentliche Würze. Unsere Fassung folgt den Proportionen der Bologneser Tradition, mit der in Butter angebratenen Lende.
Für den Teig verwenden wir das Weichweizenmehl Type 1 Aurum von Mulino Terrevive, auf dem Stein gemahlen aus Weizen aus Rovigo und Ferrara. Ins Glas kommt der CHARD von Buvoli, ein im Holz gereifter Chardonnay mit dem Körper, um neben der Füllung zu bestehen; wer es prickelnd mag, wie in Bologna, findet im Sampà von Firmino Miotti einen Perlwein col fondo.
Die Geschichte der Tortellini
Um den Tortellino streiten sich seit Jahrhunderten Bologna und Modena, und die meisterzählte Legende spielt genau an der Grenze, in Castelfranco Emilia. Dort erzählt man von einem Wirt, der eine Edeldame beherbergte (in manchen Fassungen die Göttin Venus selbst), sie durch das Schlüsselloch beobachtete und, vom Anblick ihres Bauchnabels überwältigt, versuchte, ihn mit Nudelteig nachzubilden. Es ist eine Geschichte zur Unterhaltung, kein Dokument, aber sie erklärt die Form gut: ein kleiner, gefalteter Ring, der sich um den Finger schließt.
Greifbarer ist die Tatsache, dass in Brühe gegarte gefüllte Pasta seit vielen Jahrhunderten auf den Tischen der Emilia steht, zuerst als Festtagsgericht wohlhabender Familien und dann in allen Häusern. Die Füllung hat sich lange Zeit von Familie zu Familie verändert. Um eine Fassung festzuschreiben, hinterlegten am 7. Dezember 1974 die Dotta Confraternita del Tortellino und die Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina das Rezept bei der Handelskammer von Bologna: Schweinelende, Rohschinken, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, Eier und Muskatnuss, mit einem Teig nur aus Eiern und Mehl. Das ist auch die Grundlage, von der unsere Fassung ausgeht.
Zutaten
Für die Füllung
- Schweinelende80 g
- Butter15 g
- Rohschinken80 g
- Mortadella di Bologna80 g
- geriebener Parmigiano Reggiano120 g
- Ei1
- Muskatnusseine Prise gerieben
Für den Nudelteig
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1400 g
- Eier4
Für die Brühe
- hausgemachte Fleischbrühe (siehe erster Schritt)2,5 Liter
- Salzn. B.
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Großer Topf für die Brühe
- Fleischwolf oder Mixer
- Nudelbrett aus Holz und Nudelholz, oder Nudelmaschine
- Glattes Teigrädchen oder scharfes Messer
- Bemehlte Tabletts oder Geschirrtücher zum Ablegen der Tortellini
- Feinmaschiges Sieb
Tipp: Das Nudelbrett aus Holz ist keine Marotte: Seine raue Oberfläche hält den Teig fest und gibt ihm jene Porosität, die später die Brühe aufnimmt. Wenn Sie die Maschine verwenden, hören Sie bei der vorletzten Stufe auf: Der Teig für Tortellini muss dünn sein, aber nicht so dünn, dass er beim Schließen reißt.
So bereiten Sie Tortellini in Brodo zu — Bologneser Rezept
Die Brühe
Bereiten Sie die Brühe mindestens drei Stunden im Voraus zu: Geben Sie in 3,5 Liter kaltes Wasser 800 g Rinderwade, ein halbes Suppenhuhn, eine Karotte, eine Zwiebel und eine Stange Staudensellerie. Bringen Sie alles langsam zum Kochen, schäumen Sie ab, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es drei Stunden ohne ganz geschlossenen Deckel köcheln. Salzen Sie erst am Ende, gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb und lassen Sie sie abkühlen: Das Fett, das an die Oberfläche steigt, schöpfen Sie mit einem Löffel ab und lassen nur einen hauchdünnen Film übrig.
Tipp vom Küchenchef: Die Brühe muss köcheln, nicht kochen: Bei starker Hitze wird sie trüb. Das Fleisch wirft man nicht weg, es ist das Siedfleisch, das danach serviert wird, mit Mostarda oder einer grünen Sauce.
Die Füllung
Schneiden Sie die Lende in Stücke und braten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten in der Butter an, bis sie gar und goldbraun ist. Lassen Sie sie abkühlen und drehen Sie sie dann zusammen mit dem Rohschinken und der Mortadella zweimal durch den Fleischwolf, bis die Masse fein ist. Geben Sie den Parmigiano, das Ei und eine Prise geriebene Muskatnuss dazu und kneten Sie mit den Händen, bis eine kompakte Masse entsteht. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie mindestens eine Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen.
Tipp vom Küchenchef: Die Füllung wird nicht gesalzen: Schinken, Mortadella und Parmigiano bringen schon das ganze Salz mit, das sie braucht. Ist sie am nächsten Tag zu fest, kneten Sie sie vor der Verwendung eine Minute mit den Händen durch.
Der Nudelteig
Häufen Sie das Mehl auf dem Nudelbrett zu einem Kranz an, schlagen Sie die Eier in die Mitte und verquirlen Sie sie mit einer Gabel, dann arbeiten Sie das Mehl nach und nach ein. Kneten Sie zehn Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist, wickeln Sie ihn ein und lassen Sie ihn eine halbe Stunde ruhen. Rollen Sie ihn dünn aus und schneiden Sie ihn in Quadrate von etwa drei Zentimetern. Setzen Sie in die Mitte jedes Quadrats ein haselnussgroßes Häufchen Füllung, falten Sie es zu einem Dreieck und drücken Sie die Ränder gut an, dann legen Sie die beiden Spitzen um den Finger und drücken sie übereinander.
Tipp vom Küchenchef: Verarbeiten Sie immer nur ein Stück Teig und halten Sie den Rest abgedeckt: Wenn er austrocknet, haften die Ränder nicht mehr und der Tortellino öffnet sich beim Garen. Ein Teig aus Mehl Type 1, kräftiger als ein Type 00, braucht vor dem Ausrollen ein paar Minuten mehr Ruhe.
In der Brühe
Bringen Sie die Brühe zum Kochen und schmecken Sie sie mit Salz ab. Geben Sie die Tortellini nach und nach hinein, damit das Kochen nicht aufhört, und garen Sie sie 3-4 Minuten ab dem Moment, in dem sie an die Oberfläche steigen, dabei sanft umrühren. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie sie eine Minute im Topf ruhen. Servieren Sie sie in tiefen Tellern mit ihrer heißen Brühe und bringen Sie den geriebenen Parmigiano separat auf den Tisch.
Tipp vom Küchenchef: Die Tortellini werden in derselben Brühe gegart, in der sie serviert werden: Sie geben etwas Stärke ab und machen sie runder. Aus demselben Grund werden sie nie in Wasser gekocht und dann in die Brühe gegeben.
Der passende Wein zu Tortellini in Brodo
Tortellini in Brodo sind ein zartes Gericht aus Zutaten, die alles andere als zart sind. Die Füllung vereint Schweinelende, Rohschinken, Mortadella und eine großzügige Menge Parmigiano Reggiano: Salz, Fett und jener tiefe Geschmack gereifter Käse, der den Mund ausfüllt. Die Brühe von Huhn und Rind, heiß und mit einem Hauch von Fett, bindet sie und macht sie zugleich leichter, und der Eiernudelteig bringt eine dezente Süße. Vom Wein verlangt man daher drei Dinge. Erstens Würze und Frische, um dem Salz von Wurst und Parmigiano zu antworten. Zweitens etwas Körper, denn ein zu leichter Wein verschwindet neben der Füllung. Drittens Maß: kein Tannin, das auf der Brühe bitter wird, und kein Übermaß an Alkohol, den man bei einem heißen Gericht doppelt spürt. In Bologna lautet die hauseigene Antwort ein prickelnder Weißwein aus den Hügeln oder ein trockener Lambrusco. Wir schlagen zwei Wege vor: einen strukturierten Stillwein für die Festtafel oder einen Perlwein col fondo, der mit seiner Perlage die Arbeit des emilianischen Weins übernimmt.
Empfohlener Weißwein
Chard Chardonnay — Buvoli — Der **CHARD von Buvoli** ist ein reinsortiger Chardonnay aus den Colli Berici, nach burgundischer Art gemacht: zwölf Monate im Holz auf der Feinhefe vergoren und ausgebaut, dann im Stahltank zum Klären gelassen und ohne Schönung und Filtration abgefüllt. Zu Tortellini in Brodo wirkt er durch Ähnlichkeit. Feinhefe und Holz geben ihm einen weichen, vollen Schluck mit Noten von frischer Butter und reifer Frucht, und dieser Körper steht der Füllung auf Augenhöhe gegenüber, statt von Mortadella und Parmigiano überdeckt zu werden. Die Würze und Frische, die der Erzeuger beschreibt, mit einem langen, mineralischen Abgang, antworten auf das Salz der Wurstwaren und reinigen den Mund vom Fettfilm der Brühe. Und 13% vol sind wenig genug, um ein Gericht, das dampfend auf den Tisch kommt, nicht noch zu erhitzen. Die Grenze muss man nennen: Es ist ein gewichtiger Wein zu einem Gericht, das von der Zurückhaltung lebt, und bei einer leichten Brühe kann die Vanille des Holzes zu viel wirken; am besten zeigt er sich mit der reichhaltigen Füllung des Bologneser Rezepts und einer kräftigen Hühnerbrühe. Der Erzeuger sieht ihn nach drei oder vier Jahren auf der Flasche auf dem Höhepunkt, und der Jahrgang 2022 ist dort angekommen. Servieren Sie ihn bei 12-13 °C in einem weiten Glas.
Die prickelnde Alternative
Sampà Rifermentato in bottiglia — Firmino Miotti — Wer zum Tortellino die Perlage der Bologneser Hügel möchte, findet im **Sampà von Firmino Miotti** einen Perlwein col fondo aus Marzemina-Bianca-Trauben, einer alten Rebsorte aus Breganze, in der Flasche nachvergoren, ohne zugesetzte Sulfite und mindestens 24 Monate auf der Hefe gelassen. Hier entfetten zwei den Mund: die Frische des Weins und die feine Perlage, die bei jedem Schluck das Fett der Brühe und das Salz der Mortadella lösen. Der Schluck ist weich und würzig, mit Düften von Glyzinie und Lilie, die die Muskatnuss der Füllung nicht überdecken. Er hat auch eine Geschichte, die zum Gericht passt: In den Bauernfamilien wurde er zu Festen und Hochzeitsbanketten geöffnet, so wie die Tortellini zu Weihnachten gemacht werden. Seine Grenze ist der Körper: Es ist ein leichter Wein mit 12% vol, und neben einer sehr parmigianoreichen Füllung sagt er weniger als der Chardonnay. Man kann ihn trüb einschenken, indem man die Flasche schwenkt, oder klar, indem man ihn behutsam dekantiert. Servieren Sie ihn bei 8 °C.
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Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zu Tortellini in Brodo braucht es ein helles, klares Bier: Ein dunkles oder stark gehopftes Bier würde die Brühe beim ersten Schluck überdecken. Das **Bold Helles von Norah's Farm** ist ein untergäriges Helles nach deutscher Art, mit einem zarten Geschmack von gemälztem Getreide, einem runden Schluck und einem leicht trockenen und herben Abgang. Das Malz lehnt sich an die Süße des Eiernudelteigs an, und die Kohlensäure mit dem cremigen Schaum nimmt das Fett der Brühe vom Gaumen, wie es eine Perlage täte. Der leichte, herbe Abgang hält das Salz von Schinken und Mortadella im Zaum. Seine Grenze ist die Intensität: Mit 4,8% vol ist es ein einfaches Bier, und zum Parmigiano der Füllung fügt es nichts hinzu, es begleitet nur. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
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Varianten
- Mit Kapaunbrühe: An Weihnachten ersetzen viele Bologneser Familien das Suppenhuhn durch einen Kapaun, der eine süßere und fettere Brühe ergibt. Sie muss sorgfältiger entfettet werden, aber der Geschmack ist der des Festes.
- Tortellini alla panna: Außerhalb der Emilia findet man sie oft mit Sahne und Schinken angerichtet. In Bologna betrachtet man diese Fassung mit Argwohn, und der Grund ist einfach: Die Füllung ist schon reichhaltig, und die Sahne überdeckt sie, statt sie zu begleiten.
- Mit roher Lende: Manche braten die Lende nicht an, sondern drehen sie roh zusammen mit den Wurstwaren durch den Wolf. Die Füllung bleibt weicher und heller, muss aber sorgfältiger verarbeitet werden, weil das Fleisch nur in den wenigen Minuten in der Brühe gart.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tortellini und Cappelletti?
Die Form ist ähnlich, aber die Füllung ist eine andere. Bologneser Tortellini haben eine Füllung aus Schweinefleisch, Rohschinken, Mortadella und Parmigiano. Die Cappelletti, verbreitet in der Romagna und in den Marken, haben oft eine Füllung aus Weichkäse oder anderem Fleisch und sind meist etwas größer.
Kann man die Tortellini im Voraus zubereiten?
Ja. Frisch geschlossen lässt man sie eine Stunde auf einem bemehlten Tablett trocknen, und sie halten sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Für längere Zeit friert man sie roh ein, mit Abstand auf einem Tablett, und füllt sie dann in einen Beutel: Gegart werden sie noch gefroren, direkt in der Brühe.
Wie viele Tortellini braucht man pro Person?
Als erster Gang in Brühe rechnet man etwa 80-100 Gramm rohe Tortellini pro Person, also rund dreißig Stück, wenn sie die traditionelle Größe haben. Mit den Mengen dieses Rezepts reicht es bequem für sechs.
Kann man die Brühe am Vortag zubereiten?
Ja, und das ist sogar besser. Wenn die Brühe über Nacht im Kühlschrank abkühlt, erstarrt das Fett an der Oberfläche und lässt sich mit einem einzigen Handgriff abnehmen, sodass die Brühe klar bleibt. Zum Kochen gebracht wird sie erst, wenn die Tortellini gegart werden.
Gibt man Parmigiano auf Tortellini in Brodo?
In vielen Bologneser Häusern ja, eine Prise im tiefen Teller beim Servieren. Manche lassen ihn auch weg, weil die Füllung schon viel davon enthält. Deshalb bringt man ihn am besten separat auf den Tisch und lässt jeden selbst entscheiden.
