Risotto alla pilota aus Mantua: Vialone Nano, ohne Umrühren gegart, mit in Butter gebratenem Schweinebrät und Grana. Das Rezept in 45 Minuten, für 4 Personen.
Einleitung
Der Risotto alla pilota ist das Reisgericht von Mantua, und vom Risotto hat er eher den Namen als die Methode. Der Reis wird nicht angeröstet, nicht kellenweise mit Brühe aufgegossen und vor allem nicht umgerührt: Man schüttet ihn als Kegel in kochendes Wasser, er gart in wenig Wasser, bis er es ganz aufgenommen hat, und gart dann von allein fertig, zugedeckt und abseits vom Feuer. Er kommt mit ganzen, voneinander getrennten, trockenen Körnern auf den Tisch, und den Geschmack gibt ihm die Würze: der Pesto di maiale, also das Brät der Salamella mantovana, zerbröselt und in Butter angebraten, und eine großzügige Handvoll Grana Padano.
Worauf es ankommt, sind drei Dinge. Der Reis, der ein Vialone Nano sein muss, die Sorte der Reisfelder zwischen Mantua und Verona: Er hat ein kleines Korn, das Wasser aufnimmt, ohne aufzuplatzen, und deshalb übersteht er ein Garen ohne Umrühren. Die Wassermenge, und das ist der heikle Punkt: Zu viel, und der Reis verkocht, zu wenig, und er bleibt in der Mitte hart; die Hausregel lautet, dass die Spitze des Reiskegels einen Finger breit aus dem Wasser ragt. Und die Ruhezeit unter dem Deckel, die man weder auslässt noch verkürzt: Dort gart das Korn in seinem eigenen Dampf fertig.
Ins Glas kommt der Rosso Veneto IGT von Redalmo, eine Cuvée aus Merlot und Marselan aus den Colli Berici, jung und fruchtig, mit einem weichen Tannin, das auf dem Grana nicht hart wird. Für alle, die die Perlage suchen, die in Mantua der Lambrusco liefert, der Franciacorta Brut von Muratori.
Geschichte des Risotto alla Pilota
Der Name kommt von den Pile, den Maschinen, mit denen man in den Reismühlen der Gegend um Mantua den Reis von der Spelze befreite: Die *Piloti* waren die Arbeiter, die daran arbeiteten, und nach der verbreitetsten Erklärung war dies ihre Mahlzeit. Sie musste schnell gehen, sättigen und sich mitten in der Arbeit leicht zubereiten lassen, und genau dem entspricht das Garen ohne Umrühren: Man gibt den Reis ins Wasser, lässt ihn gewähren und findet ihn gar wieder, ohne am Herd zu stehen. Die Würze war das, was das Land im Haus hatte, das Schwein und der Käse.
Die Gegend ist die des Vialone Nano, angebaut in der tiefen Ebene zwischen den Provinzen Mantua und Verona, wo die Reisfelder seit Jahrhunderten liegen. Der Pesto di maiale ist dasselbe Brät, aus dem man die Salamella mantovana macht: Schweinehack mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch, das man frisch beim Metzger kauft. Neben dem Reis mit Pesto gibt es die Fassung *col puntèl*, also „mit der Stütze“: Auf den Reis legt man ein Kotelett, ein Rippchen oder ein Stück Salamella, separat gegart, und das Gericht wird zu einer vollständigen Mahlzeit. Jenseits der Grenze zur Provinz Verona, in Isola della Scala, gibt es den nächsten Verwandten, den Riso all'isolana.
Zutaten
Für den Reis
- Reis Vialone Nano400 g
- Wasser480 ml
- Feines Salzn.B.
Für die Würze
- Frische Schweinswurst (Pesto mantovano oder Salamella)300 g
- Butter60 g
- Geriebener Grana Padano80 g
- Schwarzer Pfeffern.B.
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Hoher, schmaler Topf mit dickem Boden und Deckel
- Breiter Trichter oder ein zu einer Tüte gerolltes Blatt Papier
- Pfanne
- Sauberes Küchentuch
- Gabel zum Auflockern des Reises
Tipp: Der Topf zählt: Sie brauchen einen Topf, der höher als breit ist, mit einem gut schließenden Deckel, denn der Reis muss ganz unter Wasser liegen und dann in seinem Dampf fertig garen. In einem flachen, breiten Topf bleibt das Wasser für den Kegel zu seicht, und der Reis gart ungleichmäßig. Für die Ruhezeit wickelt man den Topf in ein Küchentuch oder, wie früher, in eine Wolldecke: So hält er die Wärme länger.
So bereiten Sie Risotto alla Pilota zu — Rezept aus Mantua
Der Kegel
Bringen Sie das Wasser im Topf zum Kochen und salzen Sie es. Schütten Sie den Reis auf einmal durch den Trichter in die Mitte, sodass er einen Kegel bildet, dessen Spitze einen Finger breit aus dem Wasser ragt. Klopfen Sie den Topf ein paarmal auf den Herd, damit der Kegel absinkt und sich der Reis auf dem Boden verteilt.
Tipp vom Küchenchef: Der Reis wird nie umgerührt, weder jetzt noch später: Umrühren setzt die Stärke frei und macht ihn klebrig, während die Pilota aus getrennten Körnern bestehen soll.
Das Garen
Lassen Sie ihn bei starker Hitze etwa 12 Minuten kochen, ohne ihn anzurühren, bis das Wasser fast ganz aufgenommen ist und sich an der Oberfläche kleine Krater bilden. Dann schalten Sie den Herd aus, legen den Deckel auf, wickeln den Topf in das Küchentuch und lassen ihn 15 Minuten ruhen.
Tipp vom Küchenchef: Wenn das Wasser zur Hälfte der Garzeit zu früh verschwindet und der Reis noch hart ist, geben Sie zwei Esslöffel kochendes Wasser am Rand entlang hinzu, ohne umzurühren.
Der Pesto
Während der Reis ruht, entfernen Sie die Haut der Wurst und zerbröseln das Brät. Lassen Sie die Hälfte der Butter in der Pfanne schmelzen und braten Sie das Fleisch bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten an, wobei Sie es mit einer Gabel zerteilen, bis es goldbraun und krümelig ist. Geben Sie die restliche Butter und etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzu.
Tipp vom Küchenchef: Der Pesto soll braten, nicht kochen: Ist die Pfanne zu klein, zieht das Fleisch Wasser und bleibt grau. Besser eine breite Pfanne und kräftige Hitze.
Das Anrichten
Nehmen Sie den Deckel ab und lockern Sie den Reis mit einer Gabel auf. Geben Sie den Pesto mit seiner Butter und den geriebenen Grana darüber und vermengen Sie alles behutsam mit der Gabel, indem Sie den Reis vom Boden anheben, bis jedes Korn gewürzt ist. Servieren Sie ihn sofort, mit zusätzlichem Grana separat.
Tipp vom Küchenchef: Man vermengt mit der Gabel und nicht mit dem Löffel: Der Löffel zerdrückt das gegarte Korn, die Gabel hebt es an und lässt es ganz.
Wein zum Risotto alla Pilota
Der Risotto alla pilota ist nicht cremig wie ein mantecato-Risotto. Der Reis gart in wenig Wasser, ohne Brühe und ohne umgerührt zu werden, und kommt mit getrennten, trockenen Körnern auf den Tisch. Den Geschmack gibt ihm die Würze: der zerbröselte, in Butter angebratene Pesto di maiale, dann der Grana Padano. Auf dem Teller liegen also viel Fett, viel Würze und fast keine Säure: keine Tomate, kein Wein beim Garen. Daraus ergeben sich die Anforderungen an den Wein. Es braucht Frische, die Butter und Schweinefett zwischen zwei Gabeln vom Gaumen löst. Es braucht eine Frucht, die zum Schweinefleisch passt. Und es braucht ein weiches Tannin, denn auf Grana und Salz wirkt ein hartes Tannin rauer, als es ist. In Mantua trinkt man dazu den Lambrusco mantovano, rot und perlend, der beides zugleich leistet. Wir schlagen zwei Wege vor: einen jungen, fruchtigen Rotwein aus Venetien oder einen lombardischen Schaumwein, der das Fett mit Säure und Perlage angeht.
Empfohlener Rotwein
Rosso Veneto IGT — Redalmo — Der **Rosso Veneto IGT von Redalmo** ist eine Cuvée aus Merlot und Marselan aus den Colli Berici, nur im Stahltank vinifiziert und ausgebaut, ohne Holz. Es ist ein junger, direkter Rotwein, und genau das braucht ein Gericht wie dieses. Der Merlot bringt die Weichheit, und das Tannin bleibt sanft, auch auf dem Grana und dem Salz des Pesto, wo ein tanninreicherer Rotwein hart würde. Der Marselan fügt eine lebhaftere Frucht hinzu, von Kirsche und kleinen roten Früchten, die gut zum angebratenen Schweinefleisch passt. Und das Fehlen von Holz zählt: Es gibt keine Noten von Vanille oder Röstung, die sich zur Butter addieren, und die Frische des Weins kommt unversehrt an, um den Mund zu reinigen. Die Grenze muss man nennen: Es ist ein einfacher Wein mit mittlerem Körper, der nicht die Perlage des Lambrusco hat und das Fett weniger löst als dieser. Bei einer reichhaltigen Pilota, col puntèl oder mit viel Butter, begleitet er eher, als dass er entfettet. Servieren Sie ihn kellerkühl, bei etwa 16 °C.
Der Weg des lombardischen Schaumweins
Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Wer in der Lombardei bleiben möchte und sucht, was in Mantua der Lambrusco leistet, also Perlage gegen das Fett, findet im **Franciacorta Brut von Muratori** eine klassische Flaschengärung aus überwiegend Chardonnay-Trauben, die mindestens 18 Monate auf der Hefe reift. Die feine Perlage und die deutliche Säure leisten auf Butter und Schweinefleisch die Arbeit, die der Rotwein nur zur Hälfte tut: Sie entfetten den Mund bei jedem Schluck und machen ihn bereit für die nächste Gabel. Die Noten von Zitrusfrüchten und grünem Apfel bringen eine Frische, die das Gericht nicht hat, und die lange Reifung gibt dem Wein genug Struktur, um neben dem Grana nicht zu verschwinden. Der trockene Abgang streitet nicht mit der Würze des Pesto. Die Grenze ist die Frucht: Es fehlt das rote Fruchtfleisch, das sich mit dem Schwein verbindet, und wer die Kombination nach Farbe liebt, wird ihn distanzierter finden. Servieren Sie ihn bei 6-8 °C.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Franciacorta
Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Reis, Schwein und Butter sind eine Begegnung, die ein untergäriges Helles gut kennt. Das **Bold Helles von Norah's Farm** ist ein Helles aus der Pedemontana Veneta, mit 4,8% vol: malzig und rund, mit einem leicht trockenen, bitteren Abgang. Das Malz verbindet sich mit dem Geschmack von Reis und Grana, und die Kohlensäure löst die Butter vom Gaumen, wie es die Perlage eines Weins tut. Der Hopfen ist leicht und fügt dem Salz des Pesto keine Bitterkeit hinzu. Die Grenze ist die Leichtigkeit: Bei einer Pilota col puntèl, mit dem Rippchen oder der ganzen Salamella daneben, bleibt das Bier etwas zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
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Dazu passt
Mit Schwein und Butter darin ist die Pilota schon ein reichhaltiges Gericht und verlangt daneben wenig. Wer sie als vollständige Mahlzeit möchte, serviert sie col puntèl: ein Schweinekotelett, ein Rippchen oder eine Salamella, in der Pfanne gegart und auf den Reis gelegt.
Zum Auflockern genügt ein grüner Salat oder ein Radicchiosalat mit einem Schuss Essig, der den Mund von Butter und Grana erfrischt. In Mantua fehlt nach dem Reis nie ein Stück Grana Padano, das man in Splittern mit Mostarda isst.
Varianten
- Col puntèl: die reichhaltigste Fassung. Separat gart man in der Pfanne vier Schweinekoteletts, einige Rippchen oder vier ganze Salamelle und legt ein Stück auf jede Portion Reis. Der Pesto bleibt derselbe; das Gericht wird zu einer vollständigen Mahlzeit.
- Mit Pesto und Rosmarin: Manche Familien geben zusammen mit dem Pesto einen Rosmarinzweig oder eine angedrückte Knoblauchzehe in die Butter und nehmen sie vor dem Anrichten wieder heraus. Sie geben einen kräftigeren Duft, der gut zum Schwein passt.
- Mit Carnaroli-Reis: Wenn kein Vialone Nano zu finden ist, funktioniert Carnaroli, aber er hat ein größeres Korn und nimmt das Wasser langsamer auf. Sie brauchen ein paar Esslöffel Wasser mehr und ein paar Minuten mehr Kochzeit vor der Ruhezeit.
- Mit Ruhezeit im Ofen: Für die Ruhezeit kann man den zugedeckten Topf statt in das Küchentuch in den ausgeschalteten, gerade noch lauwarmen Ofen stellen. Er hält die Wärme gleichmäßig und ist praktisch, wenn man für viele kocht.
Häufige Fragen
Warum heißt er Risotto alla pilota?
Der Name kommt von den **Pile**, den Maschinen der Reismühlen, die den Reis von der Spelze befreiten: Die *Piloti* waren die Arbeiter, die daran arbeiteten, und nach der verbreitetsten Erklärung war dies ihre schnelle Mahlzeit, die von allein garte, ohne dass man sie umrühren musste.
Was ist der Unterschied zwischen dem Risotto alla pilota und einem normalen Risotto?
Die Methode. Einen Risotto röstet man an, gießt ihn kellenweise mit Brühe auf und bindet ihn am Ende ab, und er wird cremig. Die Pilota dagegen gart **nur in Wasser, ohne je umgerührt zu werden**, und gart zugedeckt und abseits vom Feuer fertig: Die Körner bleiben getrennt und trocken, und der Geschmack kommt von der Würze aus Pesto, Butter und Grana.
Was ist der Pesto mantovano?
Es ist das Brät der **Salamella mantovana**, also Schweinehack mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch, das der Metzger frisch und lose verkauft. Mit dem Basilikum-Pesto hat es nichts zu tun. Außerhalb von Mantua ersetzt man es durch eine milde **frische Schweinswurst**, aus der Haut gelöst.
Wie viel Wasser braucht man für den Risotto alla pilota?
Für 400 g Reis braucht man **etwa 480 ml Wasser**, also etwas mehr als das Gewicht des Reises. Das Hausmaß ist ein anderes: Der als Kegel ins Wasser geschüttete Reis muss mit der Spitze einen Finger breit herausragen. Mit zu viel Wasser verkocht der Reis und klebt, mit zu wenig bleibt er in der Mitte hart.
Welcher Wein passt zum Risotto alla pilota?
Ein **junger, fruchtiger Rotwein mit weichem Tannin**, der die Butter vom Gaumen löst, ohne auf dem Grana hart zu werden: Eine im Stahltank ausgebaute Cuvée aus **Merlot und Marselan** passt gut. In Mantua trinkt man den **Lambrusco mantovano**, rot und perlend; wer einen lombardischen Schaumwein möchte, kann einen **Franciacorta Brut** wählen. Als Alternative zum Wein ein untergäriges helles Bier.
