Folpetti conditi auf venezianische Art: das traditionelle Rezept mit gekochtem Kraken, Öl, Zitrone und Petersilie. 45 Minuten Zubereitung.
Einleitung
Die Folpetti conditi — kleine Kraken, gekocht und mit Öl, Zitrone und Petersilie angemacht — sind ein venezianisches cicchetto, das aus dem Brackwasser der Lagune kommt. Die Folpetti (Eledone moschata) sind eine kleinwüchsige Krakenart mit zartem, süßem Fleisch, die in der Lagune mit Reusen gefangen und frisch gegessen wird.
Das Rezept ist ganz einfach und verlangt nur eine Sorgfalt: Das Kochen muss langsam und genau sein, denn wenige Minuten zu viel machen den Kraken zäh. Ist er gar, wird er ohne weitere Hitze mit nativem Olivenöl extra, Zitronensaft, Petersilie und schwarzem Pfeffer angemacht. Das Gericht kommt kalt oder zimmerwarm auf den Tisch, mit Polenta oder geröstetem Brot.
Frische Folpetti findet man auf den Fischmärkten der Lagune von Venedig und der Umgebung. Wir von Vaigustando.it machen sie mit einem guten nativen Olivenöl extra an, das die Süße des Kraken nicht überdeckt, und trinken dazu einen col fondo aus Marzemina Bianca — den Sampà von Firmino Miotti, in der Flasche auf der Hefe nachvergoren, der mit der Salzigkeit des Meeres eine Verbindung mit Sinn ergibt.
Warum die Folpetti ein Gericht der Lagune sind
Die Geschichte beginnt beim Fang: Die Folpetti — auf Latein Eledone moschata, so genannt, weil sie kleiner sind als der gemeine Krake — werden in der Lagune von Venedig mit Reusen gefangen, Fallen aus Weidengeflecht oder Netz, die die Fischer auf den sandigen Grund hinablassen. Sie sind kleiner als der echte Krake und haben nur eine Reihe Saugnäpfe pro Arm statt zwei, doch ihr Fleisch ist zarter und süßer.
In der venezianischen Küche isst man die Folpetti seit immer gekocht und kalt angemacht, denn die einfache Garung lässt dem Kraken seinen Geschmack nach Meer. Anders als der große Krake, der zum Weichmachen geklopft werden muss, brauchen die Folpetti keine besondere Vorbereitung: Es genügt, sie gut zu waschen und in Salzwasser zu kochen.
Die Marinade — Öl, Zitrone, Petersilie — ist dieselbe wie für gekochten Fisch, und die Logik ist dieselbe: Die Säure der Zitrone nimmt das Fett und gleicht die Süße des Fleisches aus, das Öl umhüllt ohne zu überdecken, und die Petersilie bringt Frische. Es ist ein Gericht, das kalt oder zimmerwarm gegessen wird, allein oder mit gerösteter Polenta, und ein Klassiker der venezianischen bacari.
Zutaten
Für die Folpetti
- Frische Folpetti (kleine Kraken)800 g
- Wasser2 Liter
- Grobes Salz2 Esslöffel
- Lorbeer2 Blätter
- Schwarze Pfefferkörner10 Stück
Für die Marinade
- Natives Olivenöl extra80 ml
- Zitrone2 (Saft)
- Frische Petersilie1 Bund
- Knoblauch1 Zehe (optional)
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Bedarf
- Feines Salznach Bedarf
Nötige Ausrüstung
- Großer Topf zum Kochen
- Große Schüssel zum Anmachen
- Zitruspresse
Tipp: Sind die Folpetti sehr klein (unter 10 cm), genügen 20-25 Minuten Kochzeit. Für größere Kraken braucht es 30-35 Minuten.
Folpetti conditi zubereiten
Die Folpetti putzen und waschen
Waschen Sie die Folpetti unter kaltem fließendem Wasser. Wenn Sie sie schon geputzt gekauft haben, entfernen Sie noch anhaftenden Sand oder Algen. Sind sie nicht geputzt, drehen Sie den Kopf um und entfernen Sie die Augen, den Schnabel in der Mitte der Tentakel und die Innereien. Waschen Sie sie noch einmal reichlich.
Tipp vom Küchenchef: Die kleinen Folpetti werden auf den venezianischen Märkten meist schon geputzt verkauft. Müssen Sie sie selbst putzen, achten Sie auf den Schnabel: er ist hart und wird herausgedrückt, indem man in die Mitte der Tentakel drückt.
Die Folpetti kochen
Bringen Sie 2 Liter Wasser in einem großen Topf mit dem groben Salz, den Lorbeerblättern und den schwarzen Pfefferkörnern zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, geben Sie die Folpetti hinein und stellen Sie die Hitze sofort zurück, um ein langsames, gleichmäßiges Sieden zu halten. Garen Sie sie 25-30 Minuten, je nach Größe. Zum Prüfen stechen Sie mit einer Gabel in einen Tentakel: sie muss ohne Widerstand leicht eindringen. Lassen Sie die Folpetti abtropfen und abkühlen.
Schneiden und anmachen
Wenn die Folpetti lauwarm sind, schneiden Sie sie in Stücke: teilen Sie den Kopf in zwei oder vier Teile (je nach Größe) und lassen Sie die Tentakel ganz oder schneiden Sie sie in Stücke. Geben Sie sie in eine große Schüssel. Fügen Sie das native Olivenöl extra, den gefilterten Saft von zwei Zitronen, die fein gehackte Petersilie, den gehackten Knoblauch (wenn Sie ihn verwenden), das Salz und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Mischen Sie gut und lassen Sie alles mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen; rühren Sie von Zeit zu Zeit um, damit sich die Marinade gleichmäßig verteilt.
Tipp vom Küchenchef: Der Knoblauch ist optional: in der traditionellsten Fassung kommt er nicht hinein, viele bacari geben ihn aber dazu. Wenn Sie ihn verwenden, hacken Sie ihn ganz fein.
Kalt oder zimmerwarm servieren
Nehmen Sie die Folpetti mindestens 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Probieren Sie und korrigieren Sie mit Salz und Zitrone, wenn nötig. Servieren Sie sie auf einer Platte, mit Scheiben gerösteter Polenta oder mit getoastetem Brot daneben. Man isst sie kalt oder zimmerwarm, niemals heiß.
Weinempfehlung zu den Folpetti conditi
Gekochte Folpetti, angemacht mit Öl, Petersilie und Zitrone: ein Gericht, das drei genaue Kräfte aufreiht — die Salzigkeit des Kraken, die Fettigkeit des Öls und die Säure der Zitrone. Der Wein arbeitet hier an zwei Fronten: Er braucht genug Säure, um der Zitrone standzuhalten, ohne erdrückt zu werden, und genug mineralische Salzigkeit, um mit dem Meer zu sprechen, ohne sich zum Salz des Kraken zu addieren. Struktur und Tannin braucht es nicht, die auf einem so klaren Meeresgericht nur Bitterkeit hinterlassen würden. Es braucht Frische, Perlage oder Nerv und die Fähigkeit, bei jedem Schluck das Öl zu lösen, ohne Petersilie und Zitrone zu überdecken.
Empfohlener Perlwein
Sampà Rifermentato in bottiglia — Firmino Miotti — Der Sampà ist ein col fondo aus Marzemina Bianca, in der Flasche auf der Hefe nachvergoren und völlig ohne zugesetzte Sulfite. Er bringt genau die drei Dinge, die die Folpetti verlangen: die zarte Perlage, die bei jedem Schluck das Öl löst, eine mineralische Salzigkeit, die mit dem Kraken Schritt hält, ohne sich zu seinem Salz zu addieren, und eine lebhafte Säure, die der Zitrone standhält, ohne überrollt zu werden. Die Brotkrustennote der Hefe nimmt die geröstete Note des Kraken auf, während die Düfte von Glyzinie und Lilie der Marzemina Bianca — einer alten venetischen Rebsorte — in der Petersilie eine Verbindung mit Sinn finden. Die nahezu vollständige Trockenheit lässt den Mund sauber, bereit für den nächsten Bissen. Servieren Sie ihn bei 8-10 °C, langsam eingeschenkt und mit dem Depot in der Flasche, wenn Sie den klareren Schluck bevorzugen, oder aufgeschüttelt, wenn Sie mehr Volumen und Salzigkeit wollen.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum col fondo
Wenn Sie einen Stillwein bevorzugen
Pinot Grigio DOC delle Venezie — Italo Cescon — Wenn Sie keine Perlage wollen, ist der Pinot Grigio der Weißwein, der auf den Folpetti am besten arbeitet. Die lebhafte Säure hält der Zitrone stand, ohne erdrückt zu werden, und löst bei jedem Schluck das Öl, die volle Salzigkeit spricht mit dem Meer, ohne sich zum Salz des Kraken zu addieren, und der klare Duft von Birne, Apfel und Zitrusfrüchten gerät nicht in Konflikt mit der Petersilie. Mit 12,5 Grad steht er im Gleichgewicht: warm genug für Körper, frisch genug, um die Zartheit des Kraken nicht zu überdecken. Das trockene Finale putzt den Gaumen, ohne eine Süße zu hinterlassen, die auf einem salzigen Gericht stören würde. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, etwas weniger kalt als den col fondo.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum Pinot Grigio
Craft-Bier als Alternative
Arrogant APL Beer — American Pale Lager — Ein gehopftes Pale Lager bringt den Kontrapunkt, den die Folpetti verlangen: die entschlossene Kohlensäure löst das Öl mit mehr Energie als die Perlage des Weins, die zurückhaltende Bittere der amerikanischen Hopfen gleicht die Salzigkeit des Kraken aus, ohne ihn anzugreifen, und die Zitrusnoten nehmen die Zitrone der Marinade auf, statt gegen sie zu arbeiten. Der mittelleichte Körper mit 5,5 Grad überdeckt die Zartheit des Kraken nicht, während die Karamellspitze des Malzes das Ganze abrundet, ohne Süße mitzubringen. Wählen Sie diesen Weg, wenn Sie ein trockeneres, direkteres Glas als den Wein suchen, das den Gaumen mit weniger Umständen putzt. Servieren Sie es bei 6-8 °C, nie eisgekühlt.
Womit servieren
Die Folpetti conditi werden kalt oder zimmerwarm serviert, als Vorspeise oder als cicchetto. Die traditionelle Begleitung ist geröstete Polenta: Man schneidet eine kalte, festgewordene Polenta in Scheiben, röstet sie in der Pfanne oder auf dem Grill und serviert sie neben den Folpetti, um die Marinade aufzunehmen.
Ebenso gut passt getoastetes Bauernbrot, am besten leicht mit Knoblauch abgerieben. Der richtige Wein ist ein frischer col fondo oder ein trockener Weißwein aus dem Veneto, kalt serviert.
Varianten
- Mit gekochten Kartoffeln: Manche Fassungen servieren die Folpetti conditi mit gewürfelten Salzkartoffeln, die unter die Marinade gemischt werden. Etwas gehaltvoller.
- Ohne Knoblauch: Die traditionellste Fassung sieht keinen Knoblauch in der Marinade vor, nur Öl, Zitrone, Petersilie und Pfeffer.
- Mit Moscardini: Sind keine Folpetti zu finden, kann man Moscardini nehmen, die etwas größer sind. Das Verfahren ist dasselbe, die Garzeit kann aber 5-10 Minuten länger dauern.
- Vom Grill: Nach dem Kochen legen manche die Folpetti noch für eine Minute pro Seite auf den heißen Grill, um sie vor dem Anmachen leicht zu rösten.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Folpetti und Moscardini?
Die Folpetti (Eledone moschata) haben nur eine Reihe Saugnäpfe pro Tentakel und sind kleiner; die Moscardini (Eledone cirrhosa oder junger Octopus vulgaris) haben zwei Reihen Saugnäpfe und sind etwas größer. Der Geschmack ist ähnlich und sie werden gleich zubereitet.
Kann man tiefgefrorene Kraken verwenden?
Ja, tiefgefrorene Kraken funktionieren gut. Das Einfrieren macht die Fasern weicher, das Ergebnis ist deshalb oft zarter. Tauen Sie sie langsam im Kühlschrank auf und garen Sie sie wie im Rezept angegeben.
Woran erkennt man, dass die Folpetti gar sind?
Stechen Sie mit einer Gabel in einen Tentakel: sie muss ohne Widerstand leicht eindringen. Ist das Fleisch noch hart, garen Sie weitere 5 Minuten und versuchen Sie es erneut. Achten Sie darauf, sie nicht zu lange zu garen, sonst werden sie gummiartig.
Wie lange halten sie sich im Kühlschrank?
Die Folpetti conditi halten sich im Kühlschrank 2-3 Tage in einem luftdichten Behälter. Der Geschmack wird am Tag danach besser, wenn die Marinade Zeit hatte einzuziehen.
