Cotoletta alla Milanese — Originalrezept

Ins Glas kommt der Metodo Classico Blanc de Noirs Extra Brut Tre von Buvoli, ein Pinot Nero aus den Colli Berici mit zweiter Gärung in der Flasche: Die Perlage reinigt den Mund von der Butter der Panade, und die Zitrusaromen übernehmen die Arbeit der Zitronenscheibe. Für alle, die einen Rotwein bevorzugen, die Barbera d'Asti DOCG von Tenuta Vallone.

Tipp: Die Pfanne muss zwei Cotolette auf einmal aufnehmen, ohne dass sie sich berühren: Liegen sie zu eng, sinkt die Temperatur der Butter, die Panade saugt das Fett auf und bleibt fettig, statt knusprig zu werden. Der dicke Boden hält die Hitze gleichmäßig, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt. Butterschmalz gibt es fertig zu kaufen, man kann es aber auch selbst machen: Man schmilzt die Butter bei ganz kleiner Hitze, schöpft den weißen Schaum ab, der an die Oberfläche steigt, und gießt den gelben Teil ab, wobei der milchige Bodensatz zurückbleibt. Genau dieser Bodensatz, der dann fehlt, verbrennt in normaler Butter.

Metodo Classico Blanc de Noirs Extra Brut Tre — Buvoli — Der **Tre von Buvoli** ist ein Blanc de Noirs, also eine klassische Flaschengärung ausschließlich aus Pinot-Nero-Trauben, die aus den Colli Berici stammen. Zur Cotoletta arbeitet er auf drei Arten. Die feine, anhaltende Perlage nimmt bei jedem Schluck die Butter der Panade mit, und das besser als jeder Stillwein, denn die Kohlensäure entfettet auch dort, wo die Säure allein nicht hinkommt. Der Pinot Nero gibt ihm einen Körper, den eine klassische Flaschengärung aus Chardonnay nicht hätte: Der Wein hält mit dem Fleisch mit, statt hinter der Kruste zu verschwinden. Und die rund 36 Monate auf der Hefe, mit einem Anteil im Holz ausgebauter Reserveweine, geben ihm eine Cremigkeit, die sich mit dem gerösteten Brot der Panade verbindet. In der Nase hat er Bergamotte, Zitrone und Zitronatzitrone, und zur Cotoletta übernehmen sie die Arbeit der Zitronenscheibe, die viele darüber auspressen. Mit 4 Gramm Zucker pro Liter ist er ein Extra Brut, also trocken, und macht das Ausgebackene nicht süßer. Die Grenze: Mit 12% vol ist es ein leichter Wein, und bei einer Cotoletta mit einer sehr würzigen Beilage, etwa Rosmarin-Bratkartoffeln aus dem Ofen, spürt man die Beilage stärker als das Glas. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, eher in einem Weißweinglas als in einer Flûte, damit sich die Aromen öffnen.

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Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — In den Mailänder Trattorien hat man zur Cotoletta schon immer auch Rotwein getrunken, und der Rotwein, der am besten zu ihr passt, ist der mit viel Säure und wenig Tannin. Die Barbera ist von Natur aus so. Die **Barbera d'Asti DOCG von Tenuta Vallone** stammt aus Conzano, im Monferrato Casalese, und reift 17 Monate im Stahltank: kein Holz im Vordergrund, also keine Röstnoten, die sich zur frittierten Kruste addieren. Ihre Säure leistet auf der Butter der Panade die Arbeit, die beim Tre die Perlage übernimmt, und die rote Frucht, Kirsche und kleine Waldbeeren, begleitet das Kalbfleisch, ohne es zu überdecken. Das Tannin ist weich und wird auf dem hellen Fleisch nicht bitter. Die Grenze ist der Alkohol: Mit 14,5% vol ist es ein voller Wein, besser geeignet für eine dicke Cotoletta mit Knochen als für ein dünnes »Elefantenohr«, bei dem das Glas schwerer wiegt als das Gericht. Servieren Sie sie bei 16 °C, dem niedrigsten vom Erzeuger angegebenen Wert: Wärmer spürt man den Alkohol auf dem Ausgebackenen.

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Bold Helles Beer — hell — Paniertes und ausgebackenes Fleisch mit einem hellen Bier ist eine Kombination, die man auch in Wien gut kennt, wo die Cotoletta Schnitzel heißt. Das **Bold Helles von Norah's Farm** ist ein untergäriges Helles aus der Pedemontana Veneta mit 4,8% vol: Das helle Malz schmeckt nach Getreide und Brot und lehnt sich an die Panade an, statt gegen sie zu arbeiten. Die Kohlensäure reinigt den Mund von der Butter, und der leicht trockene, herbe Abgang schließt den Bissen ab. Der Hopfen, den der Hersteller als niedrig angibt, fügt der Kruste keine Bitterkeit hinzu. Die Grenze: Es ist ein zartes Bier, das bei der Cotoletta das Gericht sprechen lässt, aber die Butter nimmt es weniger entschieden mit als ein Schaumwein aus klassischer Flaschengärung. Servieren Sie es bei 6-8 °C.

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• Orecchia d'elefante (Elefantenohr): eine größere Scheibe aus dem Rücken, ohne oder mit Knochen, auf wenige Millimeter Dicke geklopft und in wenigen Minuten pro Seite ausgebacken. Sie ist riesig, ragt über den Tellerrand hinaus und ist die Fassung der Trattorien. Sie gart schnell, und das Fleisch bleibt trockener: Hier kommt es darauf an, dass die Butter richtig heiß ist.
• Alla caprese oder estiva: Auf die ausgebackene Cotoletta kommt ein Salat aus geschnittenen Kirschtomaten, Rucola und einem Schuss Öl, manchmal mit Mozzarella. Er wird erst im Moment angerichtet, weil die Tomaten die Panade nass machen.
• Doppelte Panade: Für eine dickere Kruste wendet man die Cotoletta nach dem ersten Durchgang in den Semmelbröseln noch einmal im Ei und erneut in den Semmelbröseln. Manche verwenden gröberes geriebenes Brot, selbst gemacht aus altbackenem Brot. Die Kruste wird knuspriger, nimmt aber mehr Butter auf.
• Mit normaler Butter: Wer kein Butterschmalz hat, kann halb Butter und halb Pflanzenöl verwenden, was die Temperatur erhöht, bei der die Butter verbrennt. Der Geschmack ändert sich kaum, aber das Rezept der Stadt Mailand verlangt nur Butter.