Aceto di vino invecchiato al Radicchio Rosso

L'Acetaia Bonfigliol, guidata dalla curiosità e dal talento di Giuliano Barbon, è un esempio straordinario di come la tradizione dell'aceto balsamico possa fondersi con l'innovazione e la sperimentazione. Situata a Nervesa della Battaglia, nella Marca Trevigiana, l'acetaia è paragonabile a un laboratorio alchemico, dove procedure lunghe e complesse si traducono in aceti di vino invecchiato e aceto balsamico ricchi di personalità.

Nella mia acetaia utilizzo varietà locali come raboso, merlot, cabernet, glera e pinot bianco, trasformandole in aceti unici. La mia passione per il legno mi spinge ad utilizzare nuove essenze per creare aceti bianchi e rossi dai sapori particolari e innovativi. Per affinare aceti speciali e speziati utilizzo anfore e zucche.

Il suo metodo di produzione dell’aceto balsamico è il frutto di un processo ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione. Il mosto d’uva appena pigiato viene sottoposto ad un’operazione di lenta cottura a fuoco diretto e aperto, di circa 14-16 ore. Il mosto sciropposo ottenuto viene successivamente posto in contenitori di acciaio nei quali inizia la fermentazione alcolica e l’acetificazione. In primavera viene inserito nelle piccole botti a capienza scalare di essenze legnose diverse - ciliegio, gelso, ginepro, pruno, pero, castagno, acacia - nelle quali l’aceto riposerà per anni. Ogni varietà di legno sarà in grado di conferire all’aceto, con cui si trova a contatto, diverse sfumature di colore, di sapore e di profumi. I rincalzi ed i travasi tra la batteria di botti di capacità diverse, operazioni che richiedono attenzione e competenza, seguono il metodo “soleras”. E' così che, partendo da 120 litri di prodotto, dopo cinque anni ne rimangono solo 20 litri; un dettaglio, questo, che ci fa comprendere il valore di questo prodotto. 

L’aceto balsamico invecchiato, dalle caratteristiche ineguagliabili, richiede 12 anni di maturazione nella batteria custodita nel sottotetto dell’Acetaia Bonfigliol. Durante questo processo l’aceto subisce una costante concentrazione regalando una ricchezza di sfumature aromatiche.

La produzione dell’aceto balsamico comprende: Balsamico da mosto di uva Merlot e Cabernet; Balsamico alle amarene da mosto di uve di Merlot e Cabernet; Balsamico Rabioso da mosto di uve di Raboso del Piave; Balsamico “Mysticis” da mosto cotto da uve di Merlot e Cabernet e con macerazione di erbe, fiori, radici e resine naturali di alberi, ottimo da sorbire con cucchiaio o bicchierino a fine pasto.

Anche per la produzione di aceto di vino invecchiato, ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, Giuliano utilizza uve di prima scelta coltivate nel territorio, delle quali una parte è autoprodotta. L’aceto viene messo a maturare diversi anni in botti di varia capienza ed essenze legnose. L’Aceto di Vino Bianco invecchiato è ottenuto con uve dei vitigni Glera e Pinot Bianco, mentre per l’Aceto di Vino Rosso Invecchiato vengono utilizzate uve di Merlot e Cabernet.

Interessanti e particolari le caratteristiche degli aceti di vino invecchiati ottenuti con macerazione di arance e fiori di zagara; fichi con foglie di alloro e pepe rosa; Radicchio Rosso Tardivo di Treviso e quello invecchiato con uva passita di Raboso del Piave e macerazione di petali di rosa.

Tra le diverse varietà viene proposto: l’Aceto di Vino a bacca rossa in anfora, affinato per diversi anni in anfore coperte con foglie e terriccio di castagne lasciando aperta l’imboccatura; l’Aceto di Vino passito da bacca bianca (Malvasia e Solaris) in anfora.

Completa il ventaglio produttivo l’Aceto di Miele Invecchiato ottenuto da miele millefiori prodotto direttamente da Giuliano rispettando il ritmo naturale delle api; vista la particolarità dell’ingrediente è l’unico aceto nel quale viene aggiunta  dell’acqua minerale di alta montagna a basso residuo fisso allo scopo di abbassare il grado zuccherino e favorire così la fermentazione.

In questo tempio dell'aceto, Giuliano segue i ritmi della natura, creando essenze uniche dai prodotti del suo giardino. Questo approccio rispettoso e appassionato alla produzione di aceto trasforma ogni bottiglia in un'esperienza sensoriale ricca e coinvolgente, esemplificando la creatività e l'innovazione della cucina italiana contemporanea.

La Pedemontana Veneta è un'affascinante e ospitale area paesaggistica situata tra le province di Treviso e Vicenza, in Veneto. Questa area unisce territorio, cultura e prospettive di sviluppo in un contesto unico. La Pedemontana Veneta è attraversata da una nuova Superstrada, un'importante infrastruttura che collega 36 comuni tra Vicenza e Treviso, migliorando la mobilità e riducendo il traffico nei centri abitati.

Il territorio della Pedemontana Veneta è caratterizzato dalla presenza di 97 Ville Venete, capolavori architettonici situati a non più di 2 km dalla Superstrada. Queste ville sono parte delle 1.769 presenti nella zona pedemontana e delle 3.828 sparse in tutto il territorio regionale.

La regione è famosa anche per la sua ricchezza enogastronomica, con 153 ambiti di tipicità nel raggio di 5 km dalla Superstrada. Tra questi, spiccano 9 prodotti DOP, 5 IGP, 4 vini DOCG, 8 DOC, 4 IGT, 119 produzioni agroalimentari tradizionali e 4 presidi Slow Food.

La Pedemontana Veneta offre una vasta gamma di vini, formaggi, ortaggi, salumi e prelibatezze di alta qualità, tra cui, solo per citarne alcuni, i formaggi Asiago DOP, Morlacco e Imbriago, la Grappa e i Distillati di frutta, la Sopressa DOP, le Farine Macinate a pietra da antichi cereali (Mulino Terrevive), l’Olio Extra Vergine d’Oliva, il Prosecco DOCG di Valdobbiadene  ed Asolo. Oltre al già citato Prosecco, apprezzato ed esportato in tutto il mondo, negli ultimi anni, sono stati rivalutati vitigni autoctoni di cui si era persa memoria tra i quali spiccano la Recantina e la Rabbiosa dei colli Asolani (Pat del Colmel).

In sintesi, la Pedemontana Veneta è una destinazione turistica imperdibile per gli appassionati di cultura, architettura ed enogastronomia. Grazie alla Superstrada, i visitatori possono spostarsi facilmente tra le bellezze di questa regione, scoprire le Ville Venete e assaporare le tante prelibatezze locali.
I prodotti tipici della Pedemontana Veneta, che comprende zone collinari e montane, rispecchiano la ricchezza e l'identità di una terra vasta e dalle antiche tradizioni agricole e pastorali. La gastronomia locale offre una continua scoperta di sapori e tradizioni. Il pregiatissimo Tartufo nero del Grappa (Bruno Ceccato) nelle  varietà scorzone nero, uncinato e nero pregiato, nelle versioni estive ed invernali. Altri legumi coltivati in zona includono il Borlotto Nano di Levada, il Fagiolo di Posina e i Piselli di Borso del Grappa.

La Pedemontana Vicentina vanta un'eccellente produzione di frutta e verdura, tra cui l'asparago bianco DOP di Bassano del Grappa, la Ciliegia IGP di Marostica, la Durona di Chiampo, e il Torcolato di Breganze (Firmino Miotti) uno dei più longevi vini passiti italiani. Nel cuore delle Dolomiti, il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP è prodotto nel territorio della Provincia di Belluno, facilmente accessibile dalla Superstrada Pedemontana Veneta. Grazie alla ricchezza dei boschi e pascoli, il miele del bellunese presenta caratteristiche uniche derivanti dalla flora tipica degli ambienti montani.
L' area alle pendici del Monte Grappa, ha ottenuto nel 2001 il marchio DOP come "Olio Veneto del Grappa". Apprezzato per il gusto dolce e delicato e per la bassissima percentuale di acidità, le sue caratteristiche organolettiche derivano sopratutto dalla composizione dei terreni, ma anche dal clima, solitamente senza nebbia e ristagni di umidità. Il comune di Pove si fregia della denominazione "Conca degli Ulivi", l'Olio Extra Vergine di Oliva qui prodotto (Oro de Poè) in piccole ma preziosissime quantità, vanta premi e riconoscimenti in prestigiosi concorsi internazionali. Nei colli asolani si coltiva un'altra specie autoctona chiamata Asolo, riconosciuta nel 2017 con la sotto zona DOP Asolo Olio Extra  Vergine di Oliva della Pedemontana del Grappa.
Le pendici del Monte Grappa sono famose anche per i Marroni del Monfenera IGP. La coltura del castagno è in ripresa nella Pedemontana del Grappa e del Montello grazie a numerose manifestazioni, come la Mostra Mercato dei Marroni del Monfenera.
Infine, nel bassanese si coltiva l'Asparago Bianco di Bassano, che ha ottenuto la DOP nel 2007.
Ha un gusto dolce amaro caratteristico che lo distingue da tutte le altre specie di asparago. È tenero e non legnoso, di aspetto e odore freschi. Raccolti ogni giorno alle luci dell’alba per garantire la massima qualità del prodotto, dopo la raccolta gli asparagi vengono lavati, puliti e scelti rigorosamente a mano. Vengono poi legati con un succhione di salice detta “Stroppa”.
Questa è una caratteristica inconfutabile dell’Asparago Bianco di Bassano. 
E questi sono solo alcuni esempi di eccellenze enogastronomiche della Pedemontana Veneta.
Lasciati conquistare dalla qualità e dalla tradizione dei produttori artigianali che abbiamo selezionato per te, produttori che esprimono al meglio l’autenticità e ricchezza di questo meraviglioso territorio.

Colore ramato con aroma caratteristico del radicchio rosso tardivo e sentori di selva e piccoli frutti di mora, ribes, funghi, terriccio maturo, acidità sostenuta ed equilibrata. 

Acidità minima: 6%

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