Die Acetaia Bonfigliol, geleitet von der Neugier und dem Talent von Giuliano Barbon, ist ein außergewöhnliches Beispiel dafür, wie die Tradition des Balsamico-Essigs mit Innovation und Experimentierfreude verschmelzen kann. Die Acetaia in Nervesa della Battaglia in der Marca Trevigiana gleicht einem alchemistischen Labor, in dem durch lange und komplexe Verfahren gereifte Weinessige und Balsamico-Essige mit viel Charakter entstehen.
„In meiner Essigfabrik verwende ich lokale Sorten wie Raboso, Merlot, Cabernet, Glera und Pinot Bianco und verarbeite sie zu einzigartigen Essigen. Meine Leidenschaft für Holz treibt mich dazu, neue Essenzen zu verwenden, um Weiß- und Rotweinessige mit besonderen und innovativen Aromen herzustellen. Zur Verfeinerung spezieller und würziger Essige verwende ich Amphoren und Kürbisse.“
Die Herstellungsmethode für Balsamico-Essig basiert auf einem Verfahren, das aus gekochtem Traubenmost gewonnen und durch langsame Essigbildung gereift wird. Der frisch gepresste Traubenmost wird 14–16 Stunden lang über direkter, offener Flamme langsam gekocht. Der gewonnene sirupartige Most wird anschließend in Stahlbehälter gefüllt, in denen die alkoholische Gärung und Essigbildung beginnt. Im Frühjahr wird er in kleine Fässer unterschiedlichen Fassungsvermögens aus unterschiedlichen Holzarten – Kirsche, Maulbeere, Wacholder, Pflaume, Birne, Kastanie, Akazie – gefüllt, in denen der Essig jahrelang ruht. Jede Holzart verleiht dem Essig, mit dem sie in Berührung kommt, unterschiedliche Farb-, Geschmacks- und Aromanuancen. Das Auffüllen und Umfüllen zwischen den Fässern unterschiedlichen Fassungsvermögens – Vorgänge, die Sorgfalt und Geschick erfordern – erfolgen nach der Solera-Methode. So bleiben von 120 Litern Produkt nach fünf Jahren nur noch 20 Liter übrig; ein Detail, das den Wert dieses Produkts verdeutlicht.
Der gereifte Balsamico-Essig mit seinen unvergleichlichen Eigenschaften benötigt eine 12-jährige Reifung in der Batterie auf dem Dachboden der Acetaia Bonfigliol. Während dieses Prozesses erfährt der Essig eine konstante Konzentration, die ihm eine Fülle aromatischer Nuancen verleiht.
Die Herstellung von Balsamico-Essig umfasst: Balsamico aus Merlot- und Cabernet-Traubenmost; Schwarzkirsch-Balsamico aus Merlot- und Cabernet-Traubenmost; Rabioso-Balsamico aus Raboso del Piave-Traubenmost; „Mysticis“-Balsamico aus gekochtem Most von Merlot- und Cabernet-Trauben und mit Mazeration von Kräutern, Blumen, Wurzeln und natürlichen Baumharzen, hervorragend zum Genießen mit einem Löffel oder in einem kleinen Glas am Ende einer Mahlzeit.
Auch für die Herstellung von gereiftem Weinessig, der durch Essiggärung von Wein gewonnen wird, verwendet Giuliano hochwertige Trauben aus der Region, teilweise aus eigenem Anbau. Der Essig reift mehrere Jahre in Fässern unterschiedlichen Fassungsvermögens und mit verschiedenen Holzaromen. Der gereifte Weißweinessig wird aus Trauben der Rebsorten Glera und Pinot Bianco gewonnen, während für den gereiften Rotweinessig Merlot- und Cabernet-Trauben verwendet werden.
Interessant und besonders sind die Eigenschaften der gereiften Weinessige, die durch Mazeration von Orangen und Orangenblüten gewonnen werden; Feigen mit Lorbeerblättern und rosa Pfeffer; Radicchio Rosso Tardivo di Treviso und der Essig, der mit getrockneten Raboso del Piave-Trauben und Mazeration von Rosenblättern gereift wird.
Zu den verschiedenen angebotenen Sorten gehören: Rotweinweinessig in Amphoren, der mehrere Jahre lang in mit Blättern und Kastanienerde bedeckten Amphoren gereift wird, wobei der Mund offen gelassen wird; Weißwein-Passito-Essig (Malvasia und Solaris) in Amphoren.
Das Produktsortiment wird durch den gereiften Honigessig vervollständigt, der aus Mehrblütenhonig gewonnen wird, der direkt von Giuliano unter Berücksichtigung des natürlichen Rhythmus der Bienen produziert wird. Aufgrund der Besonderheit der Zutat ist dies der einzige Essig, dem hochalpines Mineralwasser mit niedrigem festen Rückstand hinzugefügt wird, um den Zuckergehalt zu senken und so die Gärung zu fördern.
In diesem Essigtempel folgt Giuliano den Rhythmen der Natur und kreiert einzigartige Essenzen aus den Produkten seines Gartens. Diese respektvolle und leidenschaftliche Herangehensweise an die Essigproduktion verwandelt jede Flasche in ein reichhaltiges und faszinierendes Sinneserlebnis und veranschaulicht die Kreativität und Innovation der zeitgenössischen italienischen Küche.
