Pasta e Fagioli alla Veneta — Ricetta Originale

Nel bicchiere mettiamo la Recantina DOC AliCea della Caneva dei Biasio, un rosso di media struttura del Montello e dei Colli Asolani, con un'acidità che pulisce la crema di fagioli e un frutto di ribes che ne alleggerisce la terrosità. Per completare il piatto usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP di Oro de Pòe, versato a crudo sulla minestra tiepida.

Consiglio: Per la crema il passaverdure è meglio del frullatore: trattiene le bucce dei fagioli e dà una consistenza vellutata ma non collosa. Se usate il frullatore a immersione, frullate solo i fagioli tolti dalla pentola con un po' del loro brodo, e a impulsi brevi: frullati troppo a lungo diventano una pasta densa e grigia.

Recantina DOC AliCea — La Caneva dei Biasio — La **Recantina DOC AliCea della Caneva dei Biasio** viene dalle colline del Montello e dei Colli Asolani, ed è il vino di un antico vitigno autoctono della Marca Trevigiana che per poco non è scomparso. A tavola ha esattamente il profilo che la pasta e fagioli chiede: un rosso di media struttura, secco e morbido, con un tannino presente ma misurato. L'acidità è il suo strumento principale: taglia la crema dei borlotti passati e il grasso della pancetta, e rimette la bocca a zero fra una cucchiaiata e l'altra. Il tannino, che non è aggressivo, trova nelle proteine dei fagioli abbastanza appoggio per restare morbido, senza seccare la bocca sull'amido della pasta. Il profumo fa il resto: frutta rossa di sottobosco, soprattutto ribes, e note di viola, che portano freschezza accanto alla dolcezza terrosa del legume e si accordano con il rosmarino del soffritto. Il vino affina solo in bottiglia, da tre a sei mesi, quindi non c'è legno a coprire un piatto così semplice. Il limite va detto: con 13,5% vol non è un rosso leggero, e la minestra bollente ne appiattisce il frutto. Funziona meglio con la pasta e fagioli servita tiepida, come vuole la tradizione veneta. Servitelo a 16 °C, alla parte bassa della forchetta indicata in scheda.

Raboso del Piave D.O.C. — Italo Cescon — Se la Recantina è la scelta della misura, il **Raboso del Piave D.O.C. di Italo Cescon** è quella del carattere: il rosso più austero del Veneto, con un'acidità e un tannino che la scheda definisce spiccati. Sulla pasta e fagioli lavora con più forza. L'acidità alta sgrassa la pancetta e alleggerisce la crema di borlotti meglio di qualunque altro rosso, ed è il motivo per cui nelle osterie della pianura trevigiana i piatti di legumi e di maiale si bevono da sempre con il Raboso. Il profumo di marasca e frutti di bosco dà al piatto un contrappunto fruttato, e la nota speziata si accorda con il pepe nero e il rosmarino. I trenta mesi in botti di rovere danno al vino note calde di spezie e vaniglia, e un corpo più fermo di quello della Recantina. Il limite è proprio questo: il tannino è robusto, e su una pasta e fagioli fatta senza pancetta, o molto liquida, resterebbe ruvido. È il vino per la versione più ricca, con la cotenna o la pancetta abbondante. Stappatelo qualche ora prima, come consiglia la cantina, e servitelo a 17-18 °C.

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Reckless Bock Beer — doppio malto — Con una minestra di legumi la birra ha un vantaggio sul vino: le bollicine. La carbonatazione porta via l'amido dei fagioli e della pasta che resta sul palato, il lavoro che nel vino fa l'acidità. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock, ramata carica, prodotta nella Pedemontana Veneta. Il malto è in primo piano, con note di caramello e di frutta secca, e il luppolo resta appena accennato. Questa dolcezza tostata si accorda con quella del borlotto, che è un fagiolo dolce, dal sapore che ricorda la castagna, e con la rosolatura della pancetta nel soffritto. La schiuma cremosa dà morbidezza accanto a un piatto che di morbidezza ne ha già molta, e qui sta il limite: 7% vol e un finale dolce rendono l'insieme pieno, quindi conviene un bicchiere piccolo, e una porzione di minestra non troppo abbondante. Servitela a 8-10 °C, in un bicchiere a tulipano.

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• Con la cotenna: la versione più antica mette nella pentola, al posto della pancetta, un pezzo di cotenna di maiale di circa 150 g, sbollentata, raschiata e tagliata a striscioline. Cuoce con i fagioli per tutte le due ore e dà alla minestra una consistenza più collosa e un sapore più profondo.
• Con i fagioli di Lamon: con il Fagiolo di Lamon IGP la minestra è più dolce e più cremosa, perché la buccia è sottile e la polpa farinosa. Bastano 250 g, e la cottura scende a circa un'ora e mezza.
• Senza carne: si toglie la pancetta e si fa il soffritto solo con l'olio, aggiungendo uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. È la versione dei giorni di magro, più leggera e più vicina al sapore del fagiolo.
• Con la pasta corta: al posto delle tagliatelle si possono usare ditalini o pasta mista, quella fatta con i rimasugli dei pacchi di pasta secca. È la scelta di molte case del Bellunese e del Vicentino.