Gnocchi di zucca alla veneta: zucca cotta in forno, poca farina e un uovo, conditi con burro fuso, salvia e Grana. La ricetta in 90 minuti, per 4 persone.
Introduzione
Gli gnocchi di zucca sono il primo dell'autunno veneto: un impasto arancione, morbido e appena dolce, fatto con la polpa della zucca, poca farina e un uovo, e condito nel modo più semplice che la cucina di casa conosca, con il burro fuso e la salvia e una nevicata di Grana. Nelle case venete si chiamano *gnochi de suca*, e si fanno quando gli orti e i mercati si riempiono di zucche, da ottobre fino all'inverno.
Le cose che contano sono tre. La zucca, che dev'essere soda e asciutta: una Marina di Chioggia o una Delica, a polpa compatta, non una zucca acquosa. La cottura, che si fa in forno e non in acqua: la zucca lessata beve acqua, e per tenere insieme l'impasto ci vuole poi il doppio della farina, che rende gli gnocchi gommosi e spegne il sapore. E la farina stessa, che si aggiunge poca alla volta, solo quanta basta perché l'impasto non si attacchi alle mani: lo gnocco di zucca è più morbido di quello di patate, ed è giusto così.
Nel bicchiere il Manzoni Bianco IGT della Caneva dei Biasio, un bianco veneto secco e minerale che con la sua acidità stacca il burro e tiene a bada la dolcezza della zucca. Per chi vuole le bollicine, lo Strada Riela di Firmino Miotti, un col fondo di Vespaiola di Breganze.
Storia degli Gnocchi di Zucca
La zucca è di casa in Veneto da secoli, e soprattutto lungo la laguna: a Chioggia e negli orti delle isole si coltiva la zucca che porta il nome della città, la Marina di Chioggia, grande, verde scura e piena di bitorzoli, che i veneziani chiamano *suca baruca*. Un tempo si vendeva a fette, cotta al forno, per strada e nei mercati, e la sua polpa farinosa e dolce finiva in tante preparazioni di casa: nei risotti, nelle minestre, nei ripieni, e negli gnocchi.
Gli gnocchi di zucca sono un piatto di campagna e di famiglia, senza una ricetta codificata: ogni casa ha la sua dose di farina, chi mette l'uovo e chi no, chi aggiunge un pugno di pangrattato per asciugare l'impasto. Il condimento invece è quasi sempre lo stesso, burro e salvia, perché è quello che lascia parlare la zucca. Verso il Friuli e in montagna si sostituisce il Grana con la ricotta affumicata grattugiata, che con il suo sapore di fumo fa da contrappunto alla dolcezza dell'impasto.
Ingredienti
Per gli gnocchi
- zucca (Marina di Chioggia o Delica), già pulita1 kg
- farina 00250 g
- uovo1
- Grana Padano grattugiato40 g
- noce moscataq.b.
- sale finoq.b.
Per il condimento
- burro80 g
- salvia12 foglie
- Grana Padano grattugiato50 g
- pepe neroq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Teglia da forno e carta forno
- Schiacciapatate
- Spianatoia
- Tarocco o coltello
- Pentola larga per la cottura
- Schiumarola
- Padella larga
Consiglio: Lo schiacciapatate conta più di quanto sembri: passa la zucca senza montarla e senza scaldarla, e lascia i filamenti nel cestello. Il frullatore a immersione, che sembra più comodo, la riduce a una crema liquida, e per riprenderla serve tanta farina in più. Se lo schiacciapatate non c'è, va bene una forchetta, schiacciando a lungo.
Come Preparare Gnocchi di Zucca — Ricetta Veneta
La zucca
Taglia la zucca a fette spesse, senza buccia e senza semi, e disponile sulla teglia foderata di carta forno. Cuocile a 180 °C per circa 40-45 minuti, finché sono tenere e la superficie è asciutta. Passa la polpa ancora calda con lo schiacciapatate e lasciala intiepidire allargata in una ciotola, così perde vapore.
Consiglio dello chef: La zucca va cotta in forno, mai lessata: in acqua si riempie d'acqua, e l'impasto vorrebbe poi il doppio della farina. Se dopo la cottura la polpa è ancora umida, passala un paio di minuti in padella a fuoco basso, mescolando.
L'impasto
Alla polpa tiepida aggiungi l'uovo, il Grana, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Unisci la farina poca alla volta, mescolando col cucchiaio e poi con le mani, finché ottieni un impasto morbido che non si attacca più alle dita. Non lavorarlo a lungo: basta che sia omogeneo.
Consiglio dello chef: La dose di farina dipende dalla zucca: una zucca asciutta ne chiede meno, una acquosa di più. Prima di formare tutti gli gnocchi, cuocine uno in acqua bollente: se si sfalda, aggiungi un cucchiaio di farina all'impasto.
Gli gnocchi
Infarina la spianatoia e dividi l'impasto in pezzi. Rotola ogni pezzo in un filone grosso un dito e taglialo a tocchetti di 2 centimetri. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci gli gnocchi pochi per volta: quando salgono a galla aspetta un minuto, poi raccoglili con la schiumarola.
Consiglio dello chef: Cuocili in più riprese: se se ne buttano troppi insieme l'acqua smette di bollire, gli gnocchi restano sul fondo e si attaccano.
Burro e salvia
Mentre gli gnocchi cuociono, sciogli il burro nella padella con le foglie di salvia, a fuoco medio, finché il burro diventa color nocciola e la salvia è croccante. Versa nella padella gli gnocchi scolati con un cucchiaio della loro acqua, saltali per un minuto e servili subito con il Grana grattugiato e una macinata di pepe.
Consiglio dello chef: Il burro va tolto dal fuoco appena prende il colore della nocciola e profuma di tostato: un attimo dopo diventa scuro e amaro.
Vino da abbinare agli Gnocchi di Zucca
Gli gnocchi di zucca sono un piatto dolce che va a tavola come primo, e il vino si sceglie a partire da lì. La zucca cotta in forno porta nell'impasto uno zucchero vero e un profumo che ricorda la castagna, e la noce moscata ci aggiunge una spezia calda. Il condimento è il più semplice della cucina veneta: burro fuso con la salvia, che sfrigola e prende un colore nocciola, e una nevicata di Grana. In bocca restano quindi dolcezza, grasso e un profumo erbaceo, senza nessuna acidità: niente pomodoro, niente vino in cottura. Le regole che ne seguono sono due. Il tannino va lasciato fuori, perché sulla dolcezza della zucca un rosso diventa amaro e asciutto. E serve freschezza, che stacchi il burro dal palato e impedisca alla dolcezza di stancare alla terza forchettata. Le strade che proponiamo sono due: un bianco fermo, secco e minerale, oppure un col fondo, dove a sgrassare la bocca ci pensano anche le bollicine.
Vino Bianco Consigliato
Manzoni Bianco IGT — La Caneva dei Biasio — Il **Manzoni Bianco IGT della Caneva dei Biasio** è il bianco che il Veneto ha inventato in casa, un incrocio fra Riesling Renano e Pinot Bianco, qui vinificato e fatto riposare solo in acciaio. Sugli gnocchi di zucca lavora per contrasto. Il sorso è secco e deciso, e la sua acidità fa il lavoro che il piatto non sa fare da solo: porta via il burro dal palato e tiene a bada la dolcezza della zucca, così ogni forchettata arriva come la prima. La nota minerale risponde alla sapidità del Grana, e il profumo di fiori di ginestra sta bene accanto alla salvia invece di coprirla. L'assenza di legno conta: non ci sono vaniglia né tostature che si sommino al burro nocciola. Il limite va detto: è un bianco giovane e di corpo medio, con 12,5% vol, e sulla dolcezza della zucca resta più asciutto del piatto; chi preferisce un vino che le somigli troverà la spezia della noce moscata poco raccolta. Servitelo a 10-12 °C.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Manzoni Bianco
La Via del Col Fondo
Strada Riela Rifermentato in bottiglia — Firmino Miotti — Chi vuole le bollicine sul burro trova nello **Strada Riela di Firmino Miotti** un frizzante col fondo da uve Vespaiola, il vitigno di Breganze, rifermentato in bottiglia senza solfiti aggiunti e lasciato sui lieviti per almeno 24 mesi. Qui a sgrassare la bocca sono in due: l'acidità del vino e la sua bollicina fine, che a ogni sorso staccano il burro e lasciano il palato pronto per lo gnocco dopo. I profumi di pompelmo e scorza d'arancio portano sulla zucca una nota amaricante e fresca che la dolcezza del piatto non ha, e la struttura che la scheda segnala per un frizzante gli permette di non sparire accanto al Grana. Il limite è il carattere: è un vino rustico e un po' velato, e chi lo versa torbido sentirà la crosta di pane dei lieviti più della frutta. Con 11,5% vol è leggero: servitelo a 8 °C.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al vino col fondo
Birra Artigianale in Alternativa
Witty Weizen Beer — Norah's Farm — Una Weizen sugli gnocchi di zucca funziona per le spezie. La **Witty Weizen di Norah's Farm**, prodotta nella Pedemontana Veneta, ha le note tipiche dello stile: banana, crosta di pane e un finale di chiodi di garofano. Il chiodo di garofano è della stessa famiglia della noce moscata che profuma l'impasto, e la banana fa compagnia alla dolcezza della zucca invece di contrastarla. La nota acidula che la scheda segnala e la carbonatazione puliscono il burro dal palato, mentre il luppolo, che il produttore segna a zero, non aggiunge amaro su un piatto dolce. Il limite è nell'equilibrio: la birra è a sua volta tendenzialmente dolce, e su gnocchi molto conditi la somma di dolcezze può pesare; con un condimento misurato di burro e salvia lavora meglio. Con 5,3% vol, servitela a 6-8 °C, in un bicchiere alto.
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Accompagnamenti
Con il burro e il Grana dentro, gli gnocchi di zucca sono un piatto pieno, e chiedono accanto qualcosa di fresco e un po' amaro. In Veneto, d'autunno, la risposta è il radicchio: un'insalata di radicchio di Treviso o di Castelfranco condita con olio, aceto e sale, che con il suo amaro pulisce la bocca dalla dolcezza della zucca.
Se gli gnocchi aprono un pranzo più lungo, dopo stanno bene i secondi di carne bianca e di cortile, una faraona o un pollo arrosto, che non si sovrappongono al burro e alla spezia del primo.
Varianti
- Con la ricotta affumicata: al posto del Grana, nel condimento, si grattugia sopra gli gnocchi della ricotta affumicata. È la versione friulana e di montagna, e il sapore di fumo fa da contrappunto alla dolcezza della zucca.
- Con gli amaretti: alla mantovana, nell'impasto si sbriciolano tre o quattro amaretti secchi, che portano una nota amarognola e di mandorla. La versione veneta di casa non li mette, ma chi ama i tortelli di zucca la riconoscerà.
- Senza uovo: molte famiglie non lo usano, e legano l'impasto con la sola farina. Gli gnocchi vengono più delicati e più fragili, e ne serve un cucchiaio in più.
- Al forno: gli gnocchi cotti e scolati si mettono in una pirofila imburrata, si condiscono con il burro e salvia e con altro Grana, e si gratinano per dieci minuti a 200 °C. È il modo più comodo per prepararli in anticipo.
Domande Frequenti
Quale zucca usare per gli gnocchi?
Una zucca a **polpa soda e asciutta**, poco acquosa: la **Marina di Chioggia**, la zucca veneta per eccellenza, oppure la **Delica**. Vanno evitate le zucche a polpa molle e fibrosa, che rilasciano acqua e costringono ad aggiungere molta farina.
Perché la zucca va cotta in forno e non lessata?
Perché in acqua la zucca si riempie d'acqua, e per tenere insieme un impasto umido serve molta più farina: gli gnocchi vengono gommosi e sanno meno di zucca. **In forno la polpa si asciuga** e concentra lo zucchero, e l'impasto chiede poca farina.
Quanta farina serve per gli gnocchi di zucca?
Per 1 kg di zucca pulita servono **circa 250 g di farina**, ma la dose esatta dipende da quanto è asciutta la zucca. Si aggiunge poca alla volta, e si prova a cuocere uno gnocco prima di formare gli altri: se si sfalda, serve un cucchiaio di farina in più.
Si possono congelare gli gnocchi di zucca?
Sì, **crudi**. Si dispongono distanziati su un vassoio infarinato, si mettono in freezer finché sono duri e poi si raccolgono in un sacchetto. Si cuociono ancora congelati, direttamente nell'acqua bollente, aspettando un minuto in più dopo che salgono a galla.
Che vino si abbina agli gnocchi di zucca?
Un **bianco secco, fresco e senza legno**, che con l'acidità stacchi il burro e tenga a bada la dolcezza della zucca: un **Manzoni Bianco** veneto risponde bene. Chi preferisce le bollicine può scegliere un **col fondo**, che sgrassa la bocca anche col perlage. Il tannino dei rossi, sulla zucca, diventa amaro.
