Gubana friulana, la ricetta di Cividale: pasta lievitata arrotolata a chiocciola su noci, uvetta, pinoli e canditi. Per 12 persone, in circa 5 ore.
Introduzione
La gubana è il dolce di Cividale del Friuli e delle Valli del Natisone: una pasta lievitata, morbida e burrosa, stesa sottile e arrotolata attorno a un ripieno di noci, uvetta, pinoli, scorza d'arancia candita e zucchero, bagnato di grappa. Il cilindro si avvolge poi su sé stesso a chiocciola e si cuoce in forno finché la crosta è lucida e scura. Tagliata, mostra la spirale del ripieno che gira dentro la pasta, ed è da quella forma che si riconosce a colpo d'occhio.
Un tempo si preparava per Pasqua, per Natale e per i matrimoni; oggi si trova tutto l'anno nelle pasticcerie di Cividale e delle valli, ma farla in casa vale la pena. Non è un dolce difficile: chiede tempo più che mano, perché la pasta lievita due volte. In cambio si ottiene un dolce che si conserva per giorni e che il giorno dopo è più buono, quando la grappa e il burro del ripieno hanno profumato tutta la pasta. In Friuli la si mangia a fette, spesso bagnate con un goccio di grappa o di slivovitz.
Per la pasta usiamo la farina di grano tenero tipo 1 Aurum di Mulino Terrevive, macinata a pietra e con una forza (W 300-320) che regge il burro e le uova di un impasto dolce e lo fa lievitare bene. Nel bicchiere, accanto alla gubana, mettiamo il Col Foscarin Recioto di Soave Classico di Gini, un passito di Garganega che ha già nel profumo la scorza d'arancia candita e la frutta secca del ripieno.
Storia della Gubana
La gubana nasce nelle Valli del Natisone, la fascia di colline e di paesi fra Cividale e il confine sloveno, dove ancora oggi si parla un dialetto sloveno. Il nome, secondo l'ipotesi più diffusa, viene dallo sloveno guba, «piega»: cioè la pasta ripiegata e avvolta su sé stessa. È parente dei dolci arrotolati di tutta l'Europa centrale, dalla putizza di Trieste al presnitz di Gorizia, e come loro mette insieme la pasta lievitata della tradizione contadina e la frutta secca che nelle case di montagna non mancava mai.
A Cividale si racconta che la gubana fu servita nel 1409 a papa Gregorio XII, arrivato in città per il concilio che vi aveva convocato: è una tradizione, non un documento, ma dice quanto questo dolce sia legato alla città. Per secoli è stato il dolce delle feste e dei giorni importanti, fatto in casa con le noci del cortile e regalato alle famiglie degli sposi. Ogni casa e ogni pasticceria ha la sua versione, con più o meno canditi, con i biscotti o con il cacao nel ripieno, ma la regola resta quella: tanto ripieno e una spirale stretta.
Ingredienti
Per la pasta lievitata
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1400 g
- latte intero tiepido150 ml
- zucchero70 g
- uova2
- burro morbido80 g
- lievito di birra fresco12 g
- scorza di limone grattugiata1 limone
- sale1 pizzico
Per il ripieno
- gherigli di noce200 g
- uvetta100 g
- pinoli40 g
- scorza d'arancia candita50 g
- biscotti secchi50 g
- zucchero50 g
- burro40 g
- grappa40 ml
- albume1
- scorza di limone grattugiata1 limone
Per finire
- tuorlo1
- latte1 cucchiaio
- zucchero15 g
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Ciotola capiente o planetaria con il gancio
- Mattarello
- Coltello grande e tagliere
- Padellino
- Stampo rotondo da 24 cm, oppure una teglia coperta di carta da forno
- Pennello da cucina
Consiglio: Lo stampo non è obbligatorio, ma aiuta. La gubana lievita due volte, e senza un bordo che la tenga la chiocciola tende ad allargarsi in forno e a perdere la sua forma tonda e alta. Uno stampo da 24 cm, imburrato e infarinato, la fa crescere in altezza; se usate una teglia, avvolgete la spirale ben stretta e lasciatela lievitare in un luogo tiepido ma non caldo.
Come Preparare Gubana — Ricetta Friulana
L'impasto
Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino dello zucchero. In una ciotola mescola la farina, il resto dello zucchero e la scorza di limone, poi versa il latte con il lievito e le uova e impasta per una decina di minuti. Aggiungi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e il sale, e lavora finché la pasta è liscia, elastica e si stacca dalle pareti. Formane una palla, coprila e lasciala lievitare due ore in un luogo tiepido, finché raddoppia.
Consiglio dello chef: Il burro va aggiunto solo quando la pasta si è già formata, e un pezzetto alla volta: messo all'inizio impedisce al glutine di svilupparsi e l'impasto resta molle. Se la pasta si attacca alle mani, non aggiungete farina, ma continuate a lavorarla: si asciuga da sé man mano che il burro viene assorbito.
Il ripieno
Metti l'uvetta in ammollo nella grappa per mezz'ora. Sciogli il burro in un padellino e tosta i pinoli per un paio di minuti, finché sono appena dorati. Trita le noci al coltello, grossolanamente, e sbriciola i biscotti. Raccogli tutto in una ciotola con lo zucchero, la scorza d'arancia candita a dadini, la scorza di limone, l'uvetta con la sua grappa e il burro dei pinoli. Mescola e lega il ripieno con l'albume leggermente sbattuto.
Consiglio dello chef: Le noci vanno tritate a mano e non al mixer: devono restare a pezzetti, perché sono loro a dare alla fetta la consistenza della gubana. Tritate finissime, insieme al burro e allo zucchero, diventano una pasta unta che bagna l'impasto. I biscotti servono ad assorbire la grappa e il burro.
Arrotolare
Stendi la pasta lievitata con il mattarello in un rettangolo di circa 30 per 50 centimetri, spesso mezzo centimetro. Distribuisci il ripieno su tutta la superficie, lasciando libero un bordo di due centimetri, e arrotola la pasta dal lato lungo in un cilindro stretto. Avvolgi il cilindro su sé stesso a chiocciola, con la chiusura sotto, e mettilo nello stampo imburrato. Copri e lascia lievitare ancora un'ora.
Consiglio dello chef: Arrotolate stringendo bene a ogni giro, senza schiacciare: una spirale lenta lascia dei vuoti fra pasta e ripieno, e in forno la fetta si separa in strati. Sigillate il bordo del cilindro premendolo con le dita, così il ripieno non esce durante la seconda lievitazione.
Cuocere
Accendi il forno statico a 170 °C. Sbatti il tuorlo con il latte, spennella la gubana in superficie e cospargila con lo zucchero. Cuocila per circa 45 minuti, finché è ben dorata e lucida. Lasciala intiepidire nello stampo per un quarto d'ora, poi sformala e falla raffreddare su una gratella. Servila a fette, così com'è o con un goccio di grappa.
Consiglio dello chef: La crosta scurisce prima che l'interno sia cotto: se dopo 25 minuti è già molto colorita, copritela con un foglio di alluminio e finite la cottura. Per sapere se è pronta, infilate uno stecchino lungo nella pasta, non nel ripieno: deve uscire asciutto.
Vino da abbinare alla Gubana
La gubana è un dolce lievitato, ma il punto non è la pasta: è il ripieno, arrotolato a chiocciola e abbondante quanto la pasta stessa. Noci, uvetta, pinoli, scorza d'arancia candita, zucchero e burro, bagnati di grappa. In bocca arrivano quindi tre cose insieme: il dolce concentrato dell'uvetta e dei canditi, il grasso del burro e delle noci, e la nota amarognola e un po' tannica della buccia della noce. Al vino si chiede di essere dolce almeno quanto il dolce, perché un secco accanto all'uvetta diventa aspro, e insieme di avere abbastanza acidità da sciogliere il burro della pasta. Noi proponiamo due strade: un Recioto di Soave, che ha già nel bicchiere gli agrumi canditi del ripieno, oppure un Recioto della Valpolicella, rosso e più scuro, per chi vuole stare dalla parte della noce.
Il Vino da Dessert Consigliato
Col Foscarin Recioto di Soave Classico DOCG — Gini — Il **Col Foscarin di Gini** è un Recioto di Soave Classico da sole uve Garganega di un singolo vigneto di Monteforte d'Alpone, circa due ettari esposti a sud su terreni di tufo basaltico di origine vulcanica, in agricoltura biologica certificata. I grappoli migliori restano cinque o sei mesi a riposare nel fruttaio, poi il mosto fermenta lentamente in barrique, senza aggiunta di solfiti, finché lo zucchero stesso ferma i lieviti intorno ai 13 gradi. Al naso ha scorza d'arancia candita, confettura di albicocca, miele e frutta secca: cioè, quasi alla lettera, il ripieno della gubana. L'abbinamento è per somiglianza, e regge perché la Garganega porta sotto la dolcezza un'acidità viva, che pulisce il burro della pasta lievitata e impedisce che il boccone diventi stucchevole. Il limite va detto: è un vino ricco e lungo, e su una fetta bagnata di grappa, come si usa in Friuli, l'alcol del distillato copre la sua finezza. Va con la gubana servita così com'è, a fine pasto o con il caffè, e ne basta mezzo calice. Servitelo a 12 °C, in un calice piccolo.
Il Passito Rosso in Alternativa
Recioto della Valpolicella DOCG — Tenuta Trabucchi — La seconda strada è un passito rosso, e guarda alla noce più che ai canditi. Il **Recioto della Valpolicella di Tenuta Trabucchi** nasce da uve autoctone della Valpolicella appassite da settembre a marzo, fino a perdere circa l'80% del peso, e fermentate lentamente in acciaio e poi in barrique nuove. Ha un colore quasi d'inchiostro, una netta nota di mora passita e una dolcezza importante tenuta in piedi da un'acidità fresca. Sulla gubana funziona per affinità con la parte più scura del ripieno: la frutta e la leggera trama tannica del vino incontrano l'amaro della buccia della noce e l'uvetta, e l'acidità fa lo stesso lavoro del Recioto di Soave sul burro. Il limite è il contrario di quello del bianco: davanti a una gubana molto profumata di arancia e di limone, la mora del vino copre gli agrumi, e i 14,5 gradi si sentono. È il vino giusto per le versioni con più noci, o con un cucchiaio di cacao nel ripieno. Servitelo a 14-16 °C, in un calice piccolo.
Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — La gubana è un dolce di confine, fra Friuli e Slovenia, e una birra di malto scura le sta accanto come in una casa di montagna. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock, di colore ramato carico, con note di caramello e di frutta secca e un amaro leggero che sostiene il malto. Il caramello trova l'uvetta e lo zucchero della crosta, la frutta secca trova le noci e i pinoli, e la carbonatazione con la schiuma cremosa porta via il burro della pasta. Il limite: il finale è morbido e un po' dolce, quindi rinfresca meno di un vino con l'acidità del Recioto, e i 7% vol si sentono su un dolce da merenda. Servitela a 8-10 °C.
Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto
Varianti
- Con il cacao: in molte case delle valli si aggiungono al ripieno uno o due cucchiai di cacao amaro, oppure un poco di cioccolato fondente tritato. Il ripieno diventa più scuro e meno dolce, e la noce si sente di più.
- Con la pasta sfoglia: verso Gorizia e nel Collio si trova una gubana fatta con la pasta sfoglia invece che con la pasta lievitata. È più croccante e friabile, si fa in meno tempo, ma è un altro dolce, più vicino al presnitz.
- Con il rum o il marsala: chi non ama la grappa può ammollare l'uvetta nel rum o nel marsala. Il profumo diventa più morbido e meno secco, e il dolce perde un po' del suo carattere friulano.
Domande Frequenti
Che differenza c'è fra la gubana e la putizza?
Sono due dolci della stessa famiglia, quella delle paste lievitate arrotolate su un ripieno di frutta secca. La gubana è delle Valli del Natisone e di Cividale, e il suo ripieno è fatto soprattutto di noci, uvetta, pinoli e canditi; la putizza è di Trieste, e nel suo ripieno entrano più spesso il cacao e il cioccolato. Le ricette di casa però si somigliano molto, e i confini non sono netti.
Come si mangia la gubana?
A fette, a fine pasto o con il caffè. In Friuli è tradizione bagnare la fetta con un goccio di grappa o di slivovitz, il distillato di prugne, che si versa direttamente sul dolce poco prima di mangiarlo. Si può servire anche così com'è, accanto a un vino dolce.
Come si conserva la gubana?
Si conserva per circa una settimana a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto per alimenti o sotto una campana di vetro. Il burro e la grappa del ripieno la tengono morbida, e il giorno dopo la cottura è più profumata di quando è appena sfornata.
La gubana si può congelare?
Sì, da cotta e ben fredda. Si avvolge nella pellicola, intera o a fette, e si congela fino a due mesi. Si scongela a temperatura ambiente, ancora avvolta, e prima di servirla si può scaldare qualche minuto in forno a 150 °C.
Si può preparare la pasta la sera prima?
Sì. Dopo aver impastato si mette la pasta in frigorifero, coperta, per tutta la notte: lievita lentamente al freddo e diventa più facile da stendere. La mattina si lascia tornare a temperatura ambiente per un'ora prima di stenderla e farcirla.
